Le poisson braisé du village de Vu Dai ou le poisson braisé de Dai Hoang est une spécialité célèbre de la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, Ha Nam. M. Tran Duc Phong (55 ans, commune de Hoa Hau), propriétaire d'un établissement de cuisson de poisson braisé de longue date, a expliqué que dans le passé, les gens braisaient souvent du poisson salé pour le manger, donc presque tout le monde sait comment braiser le poisson. Lorsque la vie de ses parents s'est améliorée et que les gens ont eu besoin de l'acheter, ils ont commencé à vendre ce plat, mais principalement aux gens de la région pendant le Têt. « Mes parents vendent du poisson depuis près de 30 ans et je dirige ma propre entreprise depuis près de 20 ans. Ayant exercé cette profession pendant de nombreuses années, rien qu'en sentant le poisson, vous pouvez savoir s'il est salé ou fade, et en entendant le bruit de l'ébullition, vous pouvez savoir quelle quantité d'eau il reste dans la marmite. Chaque famille a sa propre façon de cuisiner. « Bien qu'ils aient été hérités de plusieurs générations, les marmites à poisson braisées d'aujourd'hui conservent toujours la manière traditionnelle de les préparer que leurs grands-parents ont laissée derrière eux », a déclaré M. Phong. Chaque année, la famille de M. Phong approvisionne le marché avec des milliers de marmites à poisson. La période de pointe est environ 10 jours avant le Têt. À cette époque, les commandes peuvent atteindre jusqu'à 400 marmites à poisson par jour, il doit donc embaucher 15 ouvriers supplémentaires, se diviser en 2 équipes et braiser en continu jour et nuit pour livrer la marchandise à temps. Les marmites à poisson nourrissent non seulement sa famille, mais contribuent également à diffuser la saveur de sa patrie dans toutes les régions du pays et à l'étranger.

Le poisson braisé Vu Dai est braisé de manière traditionnelle avec des ingrédients tels que le galanga, le gingembre, le jus de citron, les oignons, le piment, etc. Pour avoir un délicieux et standard pot de poisson braisé, la famille de M. Phong doit soigneusement sélectionner et préparer tout, depuis les ingrédients principaux tels que le poisson, la sauce de poisson, etc. jusqu'au bois de chauffage et au pot utilisé.

Le poisson utilisé pour la cuisson à la braise est la carpe noire, élevée avec des escargots pendant 2-3 ans, pesant 5-8 kg/poisson. Le poisson doit rester vivant jusqu'à la cuisson. C’est un facteur important qui détermine l’arôme, la fermeté et le gras de ce plat. Lorsque le poisson est transporté, il sera écaillé, éviscéré et étêté. Le corps est coupé en morceaux égaux, lavé à l'eau salée pour éliminer l'odeur de poisson, puis retiré et égoutté.

Le pot en argile utilisé pour cuire le poisson est fabriqué à Nghe An, le couvercle est fabriqué à Thanh Hoa car le sol de ces deux régions répond aux normes de résistance à la chaleur et de durabilité. Lors de la cuisson, tapissez le fond de la marmite d'une couche de galanga tranché, puis placez le poisson dessus, assaisonnez avec de la sauce de poisson et du MSG pour absorber la saveur, puis versez suffisamment d'eau pour couvrir le poisson et placez sur le poêle à bois pour cuire.

Le bois de chauffage doit être du bois de longane, car ce type de bois de chauffage brûle en charbon de bois, ne produit pas de fumée toxique, maintient une chaleur stable tout au long du processus de braisage, aide le poisson à cuire uniformément et n'est pas fumé.

Attendez que la marmite de poisson bouille pendant environ 30 minutes, puis ajoutez d'autres ingrédients tels que de l'eau colorante (également connue sous le nom de bonbon amer) à base de sucre blanc, d'huile d'annatto, de galanga moulu et de piment, etc., puis couvrez et laissez mijoter.

Ce plat braisé est très élaboré et prend 12 à 14 heures. Le poisson braisé paraît simple mais demande en réalité beaucoup de travail. Il faut surveiller constamment l'eau et le feu tout au long du processus de braisage sous la fumée âcre, ce qui n'est pas toujours supportable.

M. Phong a révélé que le secret pour éliminer l'odeur de poisson du poisson est d'ajouter du jus de citron et lorsque l'eau dans la casserole est presque sèche, d'ajouter continuellement de l'eau bouillante.

La caractéristique de ce célèbre plat de poisson braisé est que les morceaux de poisson sont suffisamment tendres pour manger même les arêtes, mais la chair du poisson est toujours ferme, non cassée, a un arôme riche, une belle couleur et n'est pas poissonneuse. Grâce à des ingrédients frais et à des techniques apprises au fil de plusieurs générations, le poisson braisé Dai Hoang peut être utilisé toute la semaine sans craindre qu'il ne se gâte.

Le chef du comité populaire de la commune de Hoa Hau a déclaré que ces dernières années, la profession de braisier de poisson s'est fortement développée, devenant la principale source de revenus pour de nombreux ménages ici. Actuellement, la commune compte environ 40 ménages qui stockent du poisson en continu toute l'année, et autour du Têt, ce nombre peut atteindre plus de 100 ménages. Le poisson braisé du village de Vu Dai coûte entre 600 000 et 2 000 000 VND/pot. La plupart des établissements de braisage de poisson ont recours à une technologie d'emballage sous vide pour prévenir la moisissure et éliminer les bactéries, ce qui permet au poisson de durer plus longtemps tout en conservant sa saveur.

Vietnamnet.vn

Source : https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html