Un stand de riz gluant depuis près d'un demi-siècle dans le quartier chinois de Saigon

Depuis 45 ans, la boutique de Mme Lan Anh et de ses sœurs dans le district 5 vend du riz gluant enveloppé dans des feuilles de bananier et roulé dans du papier de riz, plus de 200 portions par jour.

Chaque jour, vers 5 heures du matin, alors qu'il fait encore nuit, les deux sœurs de Mme To Thi Lan Anh, 68 ans, apportent des casseroles, des poêles, des vitrines, des plateaux... à l'entrée du marché de Phung Hung pour se préparer à vendre du riz gluant. Deux grandes bassines remplies de riz gluant précuit ont été placées sur le poêle à charbon pour les garder au chaud. Un bol contient uniquement du riz gluant, l'autre contient des haricots verts et du riz gluant noir. A côté se trouvent du jambon pré-tranché, du saucisson, du porc, du porc effiloché... dans une vitrine vitrée. Sel, sésame, sucre, lait de coco servi dans une boîte. Le comptoir de riz gluant devient accrocheur avec du riz gluant coloré, des haricots verts et des accompagnements.

Mme Anh et ses sœurs vendent ici depuis 1978. Au début, elles ne vendaient que du riz gluant sucré et salé. Ces dernières années, ils ont ajouté du riz gluant avec des fruits de gac, de la soupe sucrée et de l'eau de ginseng. « Les autres plats sont juste pour le plaisir, mais les plats principaux restent le riz gluant salé et sucré. Ces deux variétés se vendent à elles seules à plus de 200 portions par jour », explique Mme Anh, en saupoudrant rapidement le riz gluant de sel de sésame, de sucre et de lait de coco pour les clients. De l'autre côté, la jeune sœur To Thi Tuyet Lan était occupée à préparer du riz gluant. Chaque personne a divisé un plat pour servir les invités à temps.

Mme Lan Anh (coin gauche) et sa sœur vendent du riz gluant au coin du marché de Phung Hung. Photo : Quynh Tran — Mme Lan Anh (coin gauche) et sa sœur vendent du riz gluant au coin du marché de Phung Hung. Photo : *Quynh Tran*

Les deux sœurs ont appris la recette du riz gluant de leur mère et le vendent séparément au marché de Phung Hung depuis 45 ans. Chaque jour, ils se réveillent à une heure du matin pour cuisiner du riz gluant et préparer des plats d'accompagnement. Les principaux ingrédients sont le riz gluant d'oie et le riz gluant noir, ce qui permet de cuisiner plus de 20 kg par jour. Le riz gluant et les haricots mungo sont trempés 7 heures à l'avance pour les ramollir. Le riz gluant est cuit dans une casserole en aluminium, placée sur un réchaud à charbon de bois pendant trois heures consécutives pour garantir une cuisson uniforme et parfumée. En attendant que le riz gluant cuise, ils prennent le temps de préparer d'autres accompagnements comme du sel de sésame, des arachides moulues, des saucisses chinoises tranchées et du jambon avant de servir.

Le riz gluant savoureux du magasin attire les clients car il est enveloppé dans des feuilles de bananier pour le garder au chaud, au lieu d'être placé dans un sac en plastique recouvert de papier comme on le voit habituellement. En plus d'être servi avec du jambon, de la viande, du pâté, du porc effiloché ou des œufs de caille, le riz gluant salé contient également du radis mariné pour convenir au goût de la communauté chinoise autour du marché de Phung Hung.

« Je commande les autres plats d'accompagnement salés auprès de mon fournisseur habituel, mais lorsque j'achète la saucisse chinoise, je la fais cuire à la vapeur moi-même pour qu'elle cuise uniformément et qu'elle ne brûle pas ou ne devienne pas grasse comme une saucisse frite », a déclaré le propriétaire du stand de riz gluant.

Le riz gluant salé est enveloppé dans des feuilles de bananier, le riz gluant sucré est roulé dans du papier de riz. Photo : Quynh Tran

Plat de riz gluant sucré au goût vietnamien, le point fort est qu'il est roulé dans du papier de riz. Une portion complète de haricots verts, de riz gluant, de noix de coco râpée, saupoudrée de sel de sésame, d'arachides, de sucre et servie avec du lait de coco. Les galettes de riz gluant croustillantes cuites au four doivent être exposées à la rosée pour les ramollir afin que les rouleaux de riz gluant soient serrés et ne se cassent pas lorsqu'ils sont mangés. Les épices servies avec le riz gluant sucré sont toutes faites à la main et saupoudrées uniformément sur le riz gluant.

Le magasin est bondé de 7h à 9h tous les matins, et il arrive souvent que les clients attendent autour du comptoir pour acheter du riz gluant à manger avant d'aller au travail ou à l'école. Chaque portion de riz gluant coûte entre 15 et 20 000 VND et est préparée rapidement en 30 secondes. Le magasin dispose également de trois assistants supplémentaires, ce qui permet aux clients de ne pas attendre longtemps.

Parce que sa maison est proche du magasin, depuis plus de 30 ans, plusieurs fois par semaine, Mme Nguyen Thi Hang, 58 ans, vient acheter du riz gluant pour le petit-déjeuner. Elle a dit qu'avant elle n'achetait qu'une seule portion pour elle-même, mais maintenant elle doit toujours acheter deux boîtes supplémentaires pour que son petit-enfant les mange avant d'aller à l'école.

« Le riz gluant sucré et salé est parfumé et fondant, les accompagnements sont délicieux et enveloppés dans des feuilles de bananier, ce qui leur donne un aspect rustique. Je mange généralement davantage de riz gluant sucré, car il est enveloppé dans du papier de riz, et de nos jours, je vois rarement des restaurants le préparer de manière traditionnelle », a déclaré Mme Hang.

Depuis 5 ans, lorsqu'elle va travailler et passe par le marché de Phung Hung, Mme Bich Van apporte souvent une boîte en verre, achète 20 000 morceaux de riz gluant savoureux à apporter à l'entreprise pour les manger. Elle a dit que le prix était raisonnable, une portion de riz gluant était suffisamment grande pour vous rassasier jusqu'au déjeuner. "Le magasin est situé juste au début du marché, donc il y a beaucoup de voitures qui vont et viennent, donc il n'y a pas de stationnement aux heures de pointe", a expliqué la femme de 32 ans.

Mme Lan Anh et sa sœur vendent toute la semaine et vers 11 heures, tout est vendu. En plus du riz gluant, les clients peuvent acheter des haricots noirs, du riz gluant, de la soupe sucrée mélangée et de l'eau de ginseng pour 6 000 à 10 000 VND par portion. Cependant, comme il est situé dans un marché, il n'y a pas de trottoir, donc l'espace est exigu et il n'y a pas de stationnement. La petite enseigne du magasin rend également difficile la recherche pour les nouveaux visiteurs.

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