Nhung et Jerald ont ouvert un restaurant vendant des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée à New York, donnant aux critiques gastronomiques américains l'impression de « déjeuner à Hanoi ».
Le jeune chef américain Jerald Head a rencontré Nhung Dao, un employé de bureau, à Ho Chi Minh-Ville à l'automne 2016, alors qu'il était venu au Vietnam pour acquérir des compétences culinaires. Un an plus tard, alors que Jerald était déjà chef de cuisine d'un restaurant vietnamien à New York, il retourna au Vietnam et épousa Nhung.
Lorsque Nhung a immigré aux États-Unis avec son mari en 2020, la pandémie de Covid-19 a éclaté, forçant les restaurants de New York à fermer et Jerald au chômage. L'opportunité s'est présentée au couple en septembre 2020, lorsque le gouvernement de New York a autorisé les restaurants à proposer des plats à emporter et à permettre aux convives de dîner sur le trottoir.
Nhung et Jerald ont décidé d'ouvrir « MẾM », un stand éphémère saisonnier dans une rue calme en face d'un parc au cœur de Chinatown, à Manhattan, pour vendre du bun dau mam tom, un plat associé à leurs dattes au Vietnam, et aussi l'un des plats vietnamiens les plus difficiles à trouver en Amérique.
Plat de Bun Dau Mam Tom au restaurant MẾM NYC à New York, États-Unis. Photo : Instagram/mam.nyc
Comme il s’agit d’un plat inhabituel à New York, le petit stand du couple a commencé à attirer des clients après la première semaine calme.
« Les convives ont fait passer le message et partagé leurs expériences sur des sites d'avis, aidant ainsi notre plat de nouilles à se répandre rapidement au sein de la communauté vietnamienne de New York », a déclaré Nhung à VnExpress . « À l'époque, nous ciblions les clients vietnamiens, nous n'avons donc pas modifié le goût pour convenir aux clients occidentaux, mais avons essayé de créer la saveur la plus originale. »
Le couple a cuisiné son propre tofu car « le tofu américain est sec et dur, a un goût industriel et n'est pas mou et gras comme le tofu vietnamien ». Ils ont ensuite acheté une machine à tofu à vapeur du Vietnam. En combinant les secrets de famille des proches de Gia Lai, ils essaient de préparer chaque jour du tofu frais et délicieux « standard vietnamien ».
Nhung a également préparé sa propre saucisse de riz vert à partir des quelques ingrédients qu'elle avait apportés, tandis que Jerald a retroussé ses manches et a préparé des saucisses de porc en utilisant une recette qu'il avait apprise de son beau-père. Le couple a acheté des herbes sur Grand Street, importées d'un État au climat similaire à celui du Vietnam.
Mais la pâte de crevettes, l’âme de ce plat, doit toujours être achetée dans un supermarché de New York. « La pâte de crevettes dans les supermarchés américains est de bonne qualité et peut être vendue, mais elle n'est pas assez délicieuse pour être comparable à la qualité que nous visons », a déclaré Nhung.
Ils ont décidé de choisir de la pâte de crevettes du Vietnam. « Choisir une bonne pâte de crevettes au Vietnam n'est pas chose facile. Après avoir découvert une source à Thanh Hoa et l'avoir essayée et trouvée satisfaisante, mon mari et moi étions aussi heureux que si nous avions trouvé de l'or », a-t-elle déclaré.
Lorsque la pandémie s'est calmée en mai 2022, ils ont ouvert le restaurant MẾM NYC au même endroit à Chinatown. « C’est à ce moment-là que nous obtenons la pâte de crevettes de la meilleure qualité », a déclaré Jerald.
Nhung et Jerald se tiennent devant le restaurant MẾM NYC à Chinatown, New York, États-Unis. Photo : Grubstreet
MẮM NYC est rapidement devenu célèbre dans le monde culinaire new-yorkais. Le New York Times a récemment classé MẾM à la 26e place de son top 100 des meilleurs restaurants de la ville.
Les vermicelles au tofu frit du restaurant sont servis sur un plateau en bambou tressé, tapissé de feuilles de bananier en dessous. Chaque portion spéciale coûte 32 USD, comprenant des vermicelles, du tofu frit, des saucisses de riz vert, des intestins grillés, des saucisses bouillies, du porc et de la pâte de crevettes avec de nombreuses herbes. La pâte de crevettes est mélangée avec du sucre, du jus de citron vert et du piment thaï.
Le critique du New York Times, Pete Wells, qualifie MẾM NYC de « restaurant vietnamien le plus excitant de New York ». Il a apprécié la pâte de crevettes, une sauce à l'odeur forte mélangée à des tranches de piment et de citron vert frais, a décrit le tofu frit comme ayant un extérieur croustillant et un intérieur semblable à du fromage, et a particulièrement aimé la saucisse de porc.
Le restaurant a également demandé la permission au conseil de gestion du parc situé en face d'installer une rangée de tables sur le trottoir dans un espace vert. « Les convives s'assoient sur le trottoir, entourés de piétons et de véhicules qui passent. On a l'impression de déjeuner à Hanoi », a écrit M. Wells, ajoutant que « la pâte de crevettes promet d'être une 'nouvelle aventure', car tout le monde ne peut pas en manger ».
L'article a incité de nombreux Américains à se rendre au restaurant pour « l'essayer ». Pour les nouveaux clients, Nhung présente toujours la pâte de crevettes comme « forte odeur et difficile à manger, mais c'est l'âme du plat de vermicelles et de tofu frit ».
« Certains Vietnamiens ne peuvent même pas manger de pâte de crevettes, mais j'encourage toujours les clients à l'essayer. S'ils la trouvent trop forte, le restaurant propose toujours de la sauce de poisson en guise d'alternative », a déclaré Nhung. « Il y a des clients occidentaux qui l'essaient et « tombent amoureux » de la pâte de crevettes, et peuvent commander deux bols en un seul repas. »
Les convives dégustent des vermicelles avec de la pâte de crevettes fermentée au MẾM NYC. Vidéo : Instagram/mam.nyc
Lors du Têt 2023, le couple est retourné au Vietnam et a ensuite ramené 100 litres de pâte de crevettes aux États-Unis, mais il n'y en a presque plus maintenant, même si le magasin n'est ouvert que trois jours, du vendredi au dimanche. Le couple passe du temps à s'occuper de ses enfants le lundi et à acheter et préparer les ingrédients du mardi au jeudi.
« Le processus de préparation des ingrédients pour le bun dau est très compliqué et demande beaucoup d'efforts. Les plats à base de saucisses et de saucisses de riz vert en particulier nécessitent des heures de préparation », explique Jerald. Chaque jour d'ouverture, le restaurant vend en moyenne environ 100 portions de vermicelles mélangés, en utilisant 30 kg de tofu frais.
« Comme le restaurant n’est pas grand et que la cuisine est petite, les clients doivent souvent partir parce qu’ils n’ont plus de nourriture », a déclaré Mme Nhung. « Nous sommes toujours surchargés, les clients doivent souvent réserver à l'avance et faire la queue dehors pendant au moins 30 minutes. »
Nhung et Jerald estiment que la cuisine vietnamienne occupe toujours une place importante dans le monde, mais sa couverture n'est pas élevée, il est très difficile de préserver la saveur lorsqu'on va à l'étranger, tandis que la cuisine japonaise, thaïlandaise et coréenne se développe très fortement. Le couple a l'intention d'agrandir le restaurant et de constituer une équipe plus stable pour maintenir la qualité du service et contribuer à diffuser plus fortement la cuisine vietnamienne aux États-Unis.
« De nombreux Américains pensent que la cuisine vietnamienne est simplement bon marché, mais ils ne savent pas que la cuisine vietnamienne nécessite beaucoup d'efforts et de dévouement pour créer la bonne saveur », a déclaré Nhung. « Nous espérons toujours que les convives américains se familiariseront avec la cuisine vietnamienne et auront une vision digne de l'expérience culinaire vietnamienne. »
Duc Trung
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