L'âme du riz brisé de Saigon
Beaucoup de gens se disent que l’origine du riz brisé vient des travailleurs pauvres. C'était donc un plat quotidien des pauvres porteurs de riz de Saigon pendant la période coloniale française.
Le riz brisé de Saigon est un plat préféré de nombreuses personnes.
À cette époque, les étals de riz de Binh Dong, situés sur les rives du canal Tau Hu, près de la zone de Cho Lon (aujourd'hui dans le 6e arrondissement de Ho Chi Minh-Ville), étaient toujours animés par des bateaux. C'est ici le point de réception du riz transporté de toutes les provinces de l'Ouest. Après chaque journée de dur labeur et de travail lourd, les riziculteurs balayent les grains de riz brisés éparpillés autour de la machine à moudre et sur le sol de l'usine pour les cuisiner et les manger.
Au début, le riz brisé était uniquement servi avec de la sauce de poisson, de l'huile d'oignons verts, ou peu à peu on y ajoutait des rouleaux d'œufs et de la peau de porc râpée, car il n'était vendu qu'aux pauvres. Plus tard, de nombreuses personnes riches sont également devenues accros à ce plat de riz populaire à l'huile d'oignons verts, et ont donc ajouté des côtes grillées et de nombreux autres ingrédients attrayants comme aujourd'hui.
De nos jours, le riz brisé est devenu un plat familier dans les rues et dans les restaurants, non seulement à Ho Chi Minh-Ville mais aussi dans tout le Vietnam. Je ne me souviens pas de tous les restaurants de riz brisé où j'ai mangé à Ho Chi Minh-Ville, du plus humble au plus luxueux, de l'inconnu au célèbre, et je me rends compte que le bol de sauce de poisson est « l'âme » d'un plat de riz brisé de Saigon.
Chaque restaurant a une façon différente de préparer la sauce de poisson à déguster avec du riz brisé.
La sauce de poisson du riz brisé de Saigon a un goût différent dans chaque restaurant. Certains endroits ont une consistance épaisse, d'autres ont un goût dilué, certains endroits ont un goût salé, d'autres ont un goût sucré... En parlant de cette différence, un célèbre blogueur culinaire avec une grande expérience culinaire à Ho Chi Minh-Ville pense que cela pourrait être l'intention du propriétaire du restaurant.
« Dans de nombreux restaurants où je suis allé, la sauce de poisson joue un rôle décisif dans le plat de riz brisé de Saigon. De nombreux propriétaires de restaurants mélangent la sauce de poisson pour qu'elle soit salée ou sucrée, épaisse ou fine, tout cela exprès, de sorte que lorsqu'elle est versée sur le plat de riz, avec le riz brisé, la viande, la peau de porc, la saucisse, les œufs, les cornichons, etc., elle crée une saveur harmonieuse et équilibrée », a-t-il commenté.
C'est la raison pour laquelle le blogueur culinaire a déclaré qu'il avait mangé dans de nombreux restaurants vendant du riz brisé à Saigon. Lorsqu'il a séparé le bol de sauce de poisson pour le manger, il a trouvé que le plat de riz était fade et n'avait rien de spécial, mais lorsqu'il l'a combiné avec le plat de riz, il a créé une saveur merveilleuse.
M. Thien Phu, qui avoue être un « fan » du riz brisé de Saigon, a déclaré que presque chaque semaine, il mange du riz brisé pendant 2 à 3 jours. Surtout le week-end, il cherche souvent de nouveaux restaurants de riz brisé pour essayer les saveurs, même s'il a rassemblé pas mal de restaurants « préférés ».
Le propriétaire du restaurant a déclaré qu'en mélangeant de la sauce de poisson à manger avec du riz brisé, ils ont leur propre intention de mettre en valeur les saveurs des autres ingrédients du plat de riz. Les invités peuvent ajouter du piment frais, des cornichons... pour satisfaire les goûts de chacun.
« Je ne me souviens pas du nombre de restaurants où j'ai mangé, mais ils ont tous une chose en commun : la seule sauce servie avec eux est la sauce de poisson. Il est rare de voir de la sauce soja, mais on en trouve dans les restaurants végétariens de riz brisé. Je pense que le riz brisé de Saïgon est servi avec de la sauce de poisson, en ajoutant un peu de piment frais, du piment moulu, c'est la bonne façon de le faire. Sans sauce de poisson, ce n'est plus du riz brisé de Saïgon », a-t-il déclaré.
Respecter les préférences des clients
M. Nguyen Chi Thien, propriétaire d'un restaurant de riz brisé dans le 8e arrondissement (HCMV), célèbre pour ouvrir ses portes pendant un peu plus d'une heure à midi, a déclaré qu'il ne mettait sur la table qu'un seul type de sauce à tremper pour accompagner le plat de riz brisé, à savoir la sauce de poisson.
M. Chi Thien, propriétaire 
Le restaurant de riz brisé de M. Thien est célèbre dans le 8e arrondissement.
Bien qu'il soit propriétaire d'un restaurant de riz brisé, M. Thien a partagé qu'il aime vraiment manger du riz brisé dans d'autres restaurants de Ho Chi Minh-Ville. C'est ainsi qu'il satisfait son amour de la nourriture, son amour du riz brisé, et apprend davantage d'expériences.
M. Thien a « révélé » qu'il aime vraiment manger de la sauce de poisson avec du riz brisé, qui est une sauce de poisson salée et diluée. Cependant, pour satisfaire le goût de la plupart des convives, son restaurant sert toujours une sauce de poisson harmonieusement salée, sucrée et mélangée avec juste la bonne quantité d'épaisseur et de douceur. Il a affirmé qu'il s'agissait d'un ingrédient important pour mettre en valeur la saveur du plat de riz brisé dans son restaurant, avec d'autres ingrédients tels que les côtes, la peau de porc ou la saucisse.
« De nombreux clients aiment tellement la sauce de poisson qu’ils doivent demander un autre bol et la verser sur leur riz pour être satisfaits. « Sans la sauce de poisson, le plat de riz serait moins délicieux », a-t-il déclaré. Actuellement, chaque plat de riz du restaurant Thien est vendu entre 35 000 et 75 000 VND, selon les besoins du client.
Pendant ce temps, M. Bao, un client régulier du célèbre restaurant de riz brisé du district de Hoc Mon, a déclaré que la raison pour laquelle il fréquente ce restaurant depuis 5 ans est en partie parce qu'il est proche de chez lui, et en partie parce que le riz brisé contient un bol de sauce de poisson qui est « extrêmement délicieux ».
Le riz brisé de Saigon existe en de nombreuses variantes, mais la sauce de poisson qui l'accompagne est indispensable.
Selon lui, la sauce de poisson servie avec le plat est la « machine à sous », une fois cuite, elle devient épaisse et sucrée, et un peu de cornichons sont ajoutés au bol de sauce de poisson pour équilibrer la saveur. Une assiette de riz fumant, de la viande croustillante et parfumée à l'extérieur, douce et moelleuse à l'intérieur, verser de la sauce de poisson sur l'assiette de riz et savourer, pour lui est une merveilleuse expérience culinaire.
Le propriétaire de ce restaurant de riz brisé a également déclaré que le secret pour fidéliser les clients pour une assiette de riz brisé est l'harmonie entre la sauce de poisson qui l'accompagne et qui rehausse le goût délicieux des autres ingrédients. La recette de préparation du riz brisé, y compris la sauce de poisson, a été transmise de génération en génération dans la famille et conserve encore aujourd'hui sa saveur d'antan.
Source: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm
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