Muchos chefs, agricultores y proveedores están recurriendo a los jabalíes para combatir la destrucción de los cultivos convirtiéndolos en una fuente sostenible de proteínas.
Actualmente hay alrededor de 6 millones de cerdos salvajes en 35 estados de Estados Unidos. Foto: Alamy
En el restaurante Dai Due de Austin, Texas, el jabalí es un plato destacado del menú. Los cerdos salvajes provienen tanto de Texas como de otros lugares. Cristóbal Colón trajo ocho cerdos al hemisferio occidental para comer en su viaje a Cuba en 1493. Los descendientes de esos cerdos, cuyo número se estima en 6 millones en 35 estados, han causado problemas desde entonces. Cada año causan daños por valor de 2.500 millones de dólares a cultivos, bosques y ganado. Pueden transmitir enfermedades tanto a los humanos como a las mascotas. Sólo en Texas, la población de cerdos salvajes es de 2 millones, lo que convierte al estado en el epicentro del problema a nivel nacional.
Por eso, algunos chefs, agricultores y proveedores de carne de Texas y otros puntos críticos del sur están incorporando cerdos salvajes a la cadena alimentaria. Están transformando a este molesto animal en una fuente sostenible de proteínas para los humanos. El chef Jesse Griffiths, cofundador del restaurante Dai Due, es uno de los mayores defensores del consumo de jabalí en la industria hotelera.
Casey Frank, coordinador de educación y operaciones de la organización sin fines de lucro Farmshare, ha visto la devastación que pueden causar los cerdos. En junio de 2022, cuando una grave sequía azotaba el centro de Texas, Frank comenzó a notar agujeros de barro y cultivos arrancados alrededor de la granja orgánica de 10 acres de Farmshare en Austin. Una manada de cerdos salvajes buscó suelo húmedo para alimentarse y refrescarse durante el verano más caluroso registrado en el estado. Los seis cerdos salvajes adultos, cada uno con un peso de más de 200 libras, causaron daños importantes a Farmshare, una organización dedicada a apoyar a los nuevos agricultores y aumentar el acceso a los alimentos en áreas como el este de Austin y el condado de Travis. Según Frank, los cerdos destruyen 0,08 hectáreas por noche y pierden más de 900 kg de producción.
Autoridades como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y las agencias estatales de vida silvestre han intentado controlar las poblaciones de cerdos durante décadas, pero han encontrado muchas dificultades. En la década de 1890, unos cazadores llevaron 13 jabalíes euroasiáticos, probablemente comprados en la Selva Negra, en Alemania, a una reserva de caza en New Hampshire. Conocidos por su inteligencia y su capacidad de elusividad, son objetivos ideales para los cazadores deportivos que disfrutan de la persecución.
Frank comprende la dificultad de rastrear una manada de seis cerdos muy pequeños que causan estragos en la granja de Farmshare. Construyó una cabaña donde los cazadores solían esconderse, en medio del campo de Farmshare. Durante varios enfrentamientos de seis horas, Frank esperó con su rifle cada noche. Pero durante tres meses no pudo disparar ni un solo tiro. Finalmente, Farmshare en Austin invirtió en la instalación de trampas que contenían una mezcla de maíz, cerveza fermentada, azúcar y mermelada. Eso tampoco funciona. "Los cerdos salvajes son tan inteligentes que pueden reconocer las trampas y pasar por encima de ellas. Al final, las trampas se convierten en una forma costosa de alimentar a las aves", explicó Frank.
Varios otros factores contribuyeron a la creación de una de las primeras especies invasoras en América del Norte. En algunas zonas, el mestizaje conduce a situaciones incontrolables. “El ganado se cría deliberadamente para que se reproduzca rápidamente en grandes cantidades en una etapa temprana. Los jabalíes euroasiáticos son muy difíciles de cazar. Estos dos aspectos realmente funcionan a su favor”, dijo Mikayla Killam, especialista en gestión de daños causados por la fauna silvestre del Servicio de Extensión AgriLife de la Universidad Texas A&M.
Aunque es difícil capturarlos, muchos estados con grandes poblaciones permiten a los cazadores dispararles a los cerdos salvajes. Varios tramperos también ayudan a llevar carne de jabalí al mercado. Broken Arrow Ranch en Texas se asocia con tramperos para capturar y transportar cerdos salvajes a un matadero autorizado para procesar y envasar la carne. El fundador de la granja, Mike Hughes, se dio cuenta del problema de los cerdos salvajes hace varios años. En poco tiempo, Broken Arrow se convirtió en proveedor de carne y vendía entre 1.500 y 1.700 cerdos salvajes al año.
Si bien Broken Arrow acepta cerdos en el rango de 40 a 200 libras, prefieren comprar cerdos de tamaño mediano, que pesen entre 80 y 180 libras. Según Chris Hughes, copropietario de Broken Arrow Farm, los cerdos machos adultos pueden pesar entre 300 y 400 libras, y el problema es que a medida que envejecen, producen continuamente hormonas que hacen que la carne huela mal.
Shogun Farms, en las afueras de Tampa, Florida, elimina los olores criando y alimentando a los 650 a 700 cerdos que atrapa en un momento dado durante aproximadamente seis meses. Cuando llegan nuevos cerdos, se los pone en cuarentena y se los desparasita para evitar parásitos. Los cerdos son vigilados de cerca y alimentados con una variedad de alimentos. El resultado de esta operación que requiere mucho trabajo es una carne roja que muchos clientes comparan con el cerdo Wagyu.
Si bien muchas instalaciones como Broken Arrow y Shogun Farms buscan erradicar a los cerdos invasores del medio ambiente, llevar carne de jabalí al mercado no es fácil. A diferencia de la carne de caza que vende Broken Arrow, que se puede procesar en el sitio, la carne de cerdo debe cumplir con las regulaciones de inspección federal. Se necesita mucho tiempo y esfuerzo para que los proveedores encuentren un matadero autorizado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos para procesar jabalíes.
El número relativamente pequeño de instalaciones de procesamiento significa que es probable que el jabalí siga siendo una especialidad durante algún tiempo. Pero los chefs de todo el país están tomando nota de la creciente disponibilidad de carne de jabalí. Los productos Broken Arrow aparecen en los menús de muchos restaurantes, incluidos Eataly en Nueva York, Redbird en Los Ángeles, Rainbow Lodge en Houston y Quince en San Francisco.
An Khang (según Yahoo )
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