¿Cómo consigue un restaurante una estrella Michelin?

Los restaurantes con estrellas Michelin deben cumplir cinco criterios estrictos de esta organización y pasar la evaluación de los evaluadores.

Los representantes de Michelin compartieron información sobre los criterios en un seminario posterior a la ceremonia de entrega de estrellas Michelin a restaurantes en Singapur en 2018.

El chef Alvin Leung (centro) habla sobre los criterios que debe cumplir un restaurante para lograr una estrella Michelin en un seminario en Singapur, organizado por la Guía Michelin, en 2018. Foto: Guía Michelin

Utilice ingredientes de calidad

Los chefs de Singapur no pueden darse el lujo de utilizar ingredientes de temporada y cultivados localmente. Pero esto no les impide buscar lo mejor de lo mejor para cocinar.

Tan Ken Loon, chef del restaurante de mariscos Nake Finn, está dispuesto a viajar a ciudades como Hokkaido (Japón), Bruselas (Bélgica) y Hong Kong (China) para obtener productos de manera proactiva y directa, en lugar de depender de proveedores. Tan ha importado más de 200 tipos de mariscos para servir a su restaurante.

Si bien el uso de productos frescos es esencial, los restaurantes no tienen por qué utilizar productos caros y de alta gama, como carne de res en cubos o foie gras, para ser bien valorados por los jueces. “Hacer que las cosas simples parezcan más sofisticadas atraerá nuestra atención”, afirmó un representante de la Guía Michelin.

Dominando sabores y técnicas culinarias

Alvin Leung, propietario del restaurante Bo Innovation, galardonado con tres estrellas Michelin en Hong Kong, dice que los restaurantes que sólo utilizan ingredientes de lujo sólo crearán lujo. Un restaurante con estrellas Michelin debe saber cómo equilibrar un diseño gastronómico excepcional con la identidad del restaurante y la sostenibilidad en las operaciones comerciales.

Además de la calidad de la comida, las técnicas de cocción también son muy importantes. Como comensal, mis expectativas de un restaurante dependen de cuánto pago por la comida. En un restaurante con estrella Michelin, hay que cuidar cada detalle, como el tiempo de servicio desde la cocina hasta la mesa, para que la comida no esté fría al servirse, dijo Leung.

La personalidad del chef se expresa a través de su comida.

Leung es considerado uno de los chefs más singulares y tiene el apodo de "chef diablo". Leuing dice que la comida que sirve refleja la forma en que la gente ve su personalidad. “Tengo que cambiar la naturaleza de los platos para satisfacer a los invitados para los que estoy cocinando”, dijo.

Fomentar una cultura de experimentación también es una forma para que los chefs expresen sus personalidades, dijo Philipp Blaser, quien supervisó más de 100 establecimientos gastronómicos dentro del grupo hotelero Four Seasons en 2018. "Necesitamos crear una cultura donde esté bien cometer errores o experimentar con la comida y los estilos de servicio", dijo Blaser.

Relación calidad-precio

El experto en alimentación Yeo See Kiat explica que una comida con una buena relación calidad-precio consiste en "salir del restaurante con una experiencia memorable". La frase “relación calidad-precio” engloba todo un abanico de experiencias, desde la atención de los camareros hasta el entorno en el que se sientan los comensales y la comida.

Beppe de Vito, chef y director ejecutivo de un grupo que opera restaurantes que van desde los informales hasta los que tienen estrellas Michelin, cree que los restaurantes, independientemente de su público objetivo, deben seguir concentrándose en complacer a los clientes y tratarlos por igual.

Consistencia de los platos

La razón principal detrás de la decisión de la Guía Michelin de despojar a los restaurantes de sus estrellas Michelin es la falta de consistencia en su comida, dijo un representante de la Guía Michelin. Un restaurante no puede tener comida de calidad inferior, decaer o dejar a sus clientes insatisfechos por falta de personal de servicio o por proveedores que entreguen menos comida.

En caso de ausencia de los cocineros principales, los platos deberán conservar su sabor original. Para lograr esto, el chef debe dedicar tiempo a capacitar a su personal.

Cuatro restaurantes vietnamitas galardonados con estrellas Michelin por primera vez

Anh Minh (Según la Guía Michelin )

Enlace de origen: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html