Los visitantes internacionales sólo conocen el pho vietnamita, ¿por qué tenemos que dividirlo en Nam Dinh pho o Hanoi pho?
Báo Dân trí•15/08/2024
(Dan Tri) - Los turistas occidentales conocen el pho vietnamita a través de los medios de comunicación y los premios culinarios internacionales. Sin embargo, simplemente disfrutan de un plato según sus preferencias, sin importarles si ese plato de pho cuesta $2 o $100.
Dale, un turista estadounidense que vive en Hanoi desde hace más de cinco años, se describe a sí mismo como un "adicto al pho". Los fines de semana por la mañana, Dale suele pasear en bicicleta o caminar alrededor del lago Hoan Kiem y del mercado Dong Xuan, y luego se detiene en un pequeño restaurante de pho en la calle Hang Giay (Hoan Kiem, Hanoi) para desayunar. Dale conoció este restaurante de pho a través de un amigo que tiene carne fresca y es un favorito local. Lo probó por primera vez en 2019 y desde entonces es cliente habitual. "Con solo verme dejar mi soporte para bicicletas o pasar caminando, los dueños del restaurante sabían que pediría un plato de pechuga poco hecha con muchas cebollas", dijo Dale. Según el turista, descubrió accidentalmente que se trata de un restaurante de pho de 70 años de antigüedad, originario de Nam Dinh, durante una conversación con el propietario. Pero cuando lo disfrutó, no pudo distinguir el sabor del de muchos otros restaurantes de pho en Hanoi. Cuando se lo presentó a amigos internacionales, solo dijo "este es un restaurante de pho delicioso". A muchos comensales internacionales, como Dale, no les importa mucho el origen del pho.
"Sólo hay un pho, y es el pho vietnamita"
Según la periodista Vu Thi Tuyet Nhung, experta culinaria, a los propios vietnamitas les resulta difícil distinguir la diferencia entre el pho de Hanoi y el de Nam Dinh. "Si decimos que el Nam Dinh pho es más salado, muchos restaurantes de pho de Hanoi, originariamente de Hanoi, ahora también son salados. De hecho, el Nam Dinh pho ha sido durante mucho tiempo un elemento del pho de Hanoi. La gente de Thanh Nam en el pasado venía a Hanoi para ganarse la vida, trayendo consigo la receta del plato pho de su familia, pero después de cientos de años, estos restaurantes han contribuido a la marca del pho de Hanoi", dijo la Sra. Tuyet Nhung. El 12 de agosto, al leer la información de que tanto el pho de Hanoi como el pho de Nam Dinh estaban incluidos en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional (junto con los fideos Quang) anunciada por el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo, la Sra. Tuyet Nhung dijo que se sintió bastante sorprendida.
Turistas occidentales visitan un restaurante de pho en Hanoi recomendado por Michelin en la lista de restaurantes "deliciosos y asequibles" (Foto: Minh Nhan).
Los expertos dicen que dividir el pho en dos tipos y aparecer juntos en una categoría es innecesario. Si separamos el pho por región, Vietnam también tiene pho en Ha Giang, y el pho en Ciudad Ho Chi Minh también es famoso. Esto puede mostrar la diversidad de la cocina vietnamita, pero dificulta la promoción del pho en el mundo. Compartiendo la misma opinión, el historiador Duong Trung Quoc preguntó: "Si hacemos esa distinción, en algún momento, ¿tendremos que reconocer el pho de Ciudad Ho Chi Minh o incluso el pho vietnamita en el extranjero como patrimonio?" De hecho, el origen del pho sigue siendo controvertido, con tres hipótesis populares: Pho se originó a partir del plato francés "Pot-au-Feu"; El pho tiene su origen en el plato chino Ngưu nhục Phấn y el phở tiene su origen en el plato vietnamita bún xao trau (sopa de fideos de búfalo). Mucha gente coincide en que el pho se originó en Nam Dinh, luego floreció en Hanoi y gradualmente se convirtió en un plato popular. Como capital del país, Hanoi ayuda a que el pho se difunda más ampliamente. Al igual que el Bun Thang, que se originó en Pho Hien, el Hung Yen, pero que realmente se hizo popular en Hanoi. Según el Sr. Duong Trung Quoc: "Sólo hay un Pho, y es el Pho vietnamita". El mundo ha reconocido el valor del pho. En el futuro, si la UNESCO reconoce el pho como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, sólo podrá ser reconocido como "pho vietnamita".
A la derecha hay un tazón de pho en una tienda de pho originaria de Nam Dinh, a la izquierda hay un tazón de pho cocinado con una receta de Hanoi (Foto: Minh Nhan). "Al igual que el quan ho, en un principio Bac Ninh propuso "Bac Ninh quan ho", pero luego tuvo que solicitar el nombre Kinh Bac quan ho. Quan ho es un intercambio cultural entre las dos orillas del río Cau, que ahora pertenecen a dos provincias, Bac Ninh y Bac Giang. Finalmente, el reconocimiento internacional determinó que se llamara Kinh Bac quan ho. Se trata de un término relativamente histórico, que se refiere a un espacio más amplio que la actual provincia de Bac Ninh y parte de la provincia de Bac Giang", puso como ejemplo el Sr. Quoc. La distinción entre pho y localidad para el reconocimiento del patrimonio ha llevado a muchas personas a creer que, en el futuro, algunas localidades también propondrán reconocer el pho o los platos que hayan sido modificados localmente como patrimonio. Esto conduce a la laxitud en los honores culinarios y a la proliferación de títulos. El historiador Duong Trung Quoc dijo que las agencias estatales y las asociaciones profesionales que "sostienen la balanza de la justicia" deben promover sus roles para evitar la situación de "correr el patrimonio". Para convertir el pho en una marca nacional en la cocina internacional como el kimchi coreano o el sushi japonés... Según el Sr. Duong Trung Quoc, lo que más necesita el papel de las asociaciones profesionales.
Los puestos de pho tradicionales de Nam Dinh han estado presentes en Hanoi durante décadas y se han convertido en parte de la cultura culinaria de la ciudad (foto tomada en 2020) (Foto: Thanh Thuy).
El Estado debe prestar atención a brindar apoyo legal y económico y, al mismo tiempo, desempeñar un papel de gestión en el apoyo de procedimientos, administración, mecanismos, etc., para que las asociaciones profesionales puedan ayudar al pho a ganar puntos en la escena culinaria mundial. Además, el Sr. Duong Trung Quoc señaló algunas opiniones de que la distinción entre el pho de Hanoi y el pho de Nam Dinh como dos herencias es solo un reconocimiento interno, por lo que es necesario enfatizar la diversidad. Esta separación tiene como objetivo estimular una mayor responsabilidad de las localidades a la hora de explorar, investigar, honrar y, lo que es más importante, crear un entorno para que el patrimonio siga desarrollándose y sirviendo a la vida. Patrimonio no significa lo mismo, volver a lo antiguo, sino partir de cosas positivas, de cosas fundamentales para desarrollar. El desarrollo de la sociedad y las necesidades culinarias han dado origen a numerosos platos. Cada plato tiene su origen en una localidad, pero al introducirse en otro lugar se modifica y cambia para adaptarse a cada región, cultura y gusto de la gente. Pho no es una excepción.
Es importante “mantener el sabor del pho”
El restaurante Pho Quyet está situado en la calle Waseda Dori, en la zona de la estación de Takadonababa (Tokio, Japón). Aunque se encuentra en el sótano de un edificio pequeño, siempre está abarrotado de clientes. El Sr. Dang Huy Quyet, de Hanoi, propietario de este restaurante de pho, dijo que lleva más de 14 años en Japón . Después de muchos emprendimientos fallidos, decidió elegir el pho como su negocio. Según el Sr. Quyet, lo más importante a la hora de llevar un plato vietnamita al extranjero es conservar el sabor tradicional, para no confundir el pho con ningún otro plato. A los comensales japoneses les suele resultar difícil distinguir entre los distintos tipos de pho. Lo único que saben es que se trata de una famosa sopa vietnamita. Si les gusta, volverán.
Los occidentales sólo conocen el pho vietnamita, lo importante es ¿cómo preservamos y promocionamos este plato en el mundo? (Foto: Thanh Thuy).
Lo mismo ocurre con los visitantes occidentales que visitan Vietnam. Muchas personas dicen que lo único que pueden distinguir es el precio de un plato de pho: ¿este plato de pho cuesta 2 USD o 100 USD? Para una experiencia más variada, pueden saber que además del pho de ternera, también hay pho de pollo, el pho mixto es diferente del pho de agua... Al final, cuando describen el pho, simplemente recuerdan un delicioso restaurante de pho. En declaraciones al reportero de Dan Tri , la Sra. Hoang Minh Hien, una artista culinaria reconocida por la UNESCO, dijo que para que el pho vietnamita se desarrolle verdaderamente y llegue lejos en el mundo, lo más importante es contar con la solidaridad de los 100 millones de vietnamitas. "Necesitamos unirnos para proteger y desarrollar el pho como símbolo de la cocina nacional. En lugar de centrarnos en las diferencias regionales, deberíamos centrarnos en realzar el valor común del pho vietnamita", afirmó la Sra. Hien. El reconocimiento del pho debe verse desde una perspectiva nacional para promover la fuerza común y juntos llevar el pho vietnamita al mundo. Independientemente de la región, el pho debe conservar el sabor tradicional y la esencia de la cocina vietnamita. Es importante que preservemos y promovamos los valores fundamentales del pho, creando así un consenso común, evitando disputas locales para que el pho vietnamita pueda convertirse en un orgullo común de toda la nación.
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