El restaurante Pho de tercera generación de Hanoi abre unas horas todas las mañanas, los que llegan tarde se marchan con pesar

Nota del editor

Pho es un plato que desde hace mucho tiempo está asociado a la vida de los habitantes de Hanoi. Entre los cientos de restaurantes de pho que hay en la capital, muchos existen desde hace tres o cuatro generaciones y sus descendientes conservan con orgullo la receta y la desarrollan, atrayendo a cada vez más comensales.

El periódico VietNamNet desea presentar algunos famosos restaurantes de pho de larga trayectoria en la capital en la serie de artículos Restaurantes de pho tradicionales con muchas generaciones y muchos clientes en Hanoi .

Lección 1: El restaurante Pho en Hanoi está lleno de clientes, la dueña de 24 años solía cortar carne hasta que sus manos se encallecieron.
Lección 2: El restaurante de pho de 4 generaciones más "conservador" de Hanoi, el nieto regresa del extranjero para hacerse cargo

De 7 a 9 de la mañana todos los días es el momento en el que el restaurante pho de la familia del Sr. Vu Truong Giang (45 años) está más concurrido. El señor Giang estaba ocupado sirviendo caldo y animando al personal. Cuando hay mucha gente, el Sr. Giang también sirve pho a los clientes.

Los comensales llenaron todas las mesas del restaurante.

El Sr. Giang es la tercera generación de su familia que continúa con la profesión de vendedor de pho. El nombre del restaurante pho debe su nombre a su abuelo, el Sr. Dao.

El Sr. Dao es originario de Giao Cu, Nam Dinh, la cuna del pho. Hace unos 60 o 70 años, trajo el pho a Hanoi para venderlo en las calles, recorriendo todo el barrio antiguo. Más tarde enseñó la receta a sus hijos. Hasta ahora, sólo Giang y su hermano menor continúan con el negocio del restaurante pho en Hang Giay.

El Sr. Giang dijo que con el tiempo, a partir de la receta tradicional de pho, cada niño de la familia ha realizado pequeños cambios para adaptarse al gusto de los comensales.

El Sr. Giang (camisa a rayas) es la tercera generación de su familia que vende pho.

El caldo pho del restaurante se cocina a fuego lento a partir de huesos de médula de res y una pequeña porción de huesos de cerdo. Todos los huesos se procesan cuidadosamente a través de 3 pasos: remojo en agua, blanqueado y enjuague.

El Sr. Giang dijo: «Soy quien cocina el caldo todos los días. Los huesos se cuecen a fuego lento desde las 9 de la mañana del día anterior hasta las 6 de la mañana del día siguiente. Durante el proceso, me encargo de retirar la espuma y la carne, y ajusto la temperatura adecuada para cada etapa.»

A partir de la tarde bajo la temperatura para cocer a fuego lento. Por la mañana, los huesos estarán tiernos, liberando toda su dulzura y riqueza. Luego agregaré especias. El caldo todavía tiene canela, anís estrellado, cardamomo y salsa de pescado, pero sólo ligeramente, no demasiado fuerte.

El caldo se cuece a fuego lento durante unas 20 horas.

Según el Sr. Giang, su familia utiliza carne de res local, encargada a una empresa con buena reputación. Este tipo de carne tiene un aroma fragante y no tiene mal olor. “Los ingredientes adecuados determinan la exquisitez de un plato de pho”, dijo.

El restaurante ofrece un menú variado con pho poco hecho y bien hecho, flanco, pechuga crujiente, corazón y tendón tierno. Entre ellos, el pho más vendido es el que tiene tendones y core.

Mi familia elige el mejor tendón de la vaca, que se encuentra en el centro del codillo. Este tendón es dulce, suave y crujiente. El tiempo de cocción es de solo unos 30 minutos. Como no hay mucho de este tipo de tendón, suele agotarse antes de las 9 de la noche, dijo el Sr. Giang.

El plato de pho de tendón tierno a menudo se vende pronto.

La pechuga también se selecciona cuidadosamente, se limpia y se hierve hasta que esté apenas cocida, sin perder su textura crujiente.

La carne de res que se sirve en este restaurante se corta completamente a mano.

A las 5 de la mañana, dos trabajadores comenzarán a cortar pechuga, falda, carne poco hecha… para estar listos para la venta a las 6 de la mañana. “La falda es la parte más difícil de cortar. Tiene que ser fina, con la carne magra y la grasa sin separar. Mi hermano menor corta personalmente la falda y la carne poco hecha”, dijo Giang.

El restaurante utiliza fideos de arroz pequeños, suaves pero masticables. Los palitos de masa fritos se encuentran en un establecimiento cercano, por lo que puedes pedirlos a medida que se acaban, asegurándote de que siempre estén calientes y crujientes.

El restaurante tiene un menú variado con pho poco hecho, pho bien hecho, pho de falda, pho crujiente, pho de corazón y pho tierno.

En cada mesa, el restaurante sirve salsa de chile, vinagre de ajo, limón y chile fresco. El propietario dijo que la salsa de chile está hecha especialmente y que el vinagre de ajo debe usar ajo local para tener un aroma distintivo.

“Los clientes exigen cada vez más alimentos de mejor calidad, por lo que tengo que realizar cada paso con cuidado y meticulosidad”, afirmó el Sr. Giang.

Cuando el restaurante está lleno, el Sr. Giang sirve personalmente el pho a los clientes.

El Sr. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) ha sido un cliente habitual aquí durante muchos años. Según él, el pho del restaurante tiene una calidad estable, el caldo siempre está caliente, rico y, sobre todo, la carne es fresca y deliciosa.

El Sr. Quang ha sido un cliente habitual del restaurante durante muchos años.

Los platos de pho con flanco, pecho, tendón y maíz bien hechos y poco hechos cuestan entre 40.000 y 60.000 VND, mientras que el pho solo con núcleo de tortuga cuesta 80.000 VND. Además, el restaurante cuenta con un plato especial de pho, con un precio de 100.000 VND, que incluye las carnes más seleccionadas y deliciosas.

El señor Giang come pho regularmente en su casa todos los días.

“Cada día, fabrico una cantidad fija de productos, que solo aumenta ligeramente los fines de semana o días festivos. Por lo tanto, en días con mucha clientela, la tienda puede cerrar temprano, de 9 a 10 de la mañana. Producir demasiados productos puede no garantizar la calidad”, dijo el Sr. Giang.

El pho en el restaurante cuesta entre 40.000 y 80.000 VND por plato.

Si hablamos de platos vietnamitas famosos en el mapa culinario mundial, el pho es indispensable. Este plato "nacional" siempre es muy apreciado por los turistas internacionales.

Fuente: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html