Pho es un plato de hábil combinación y conexión: una combinación de colores, sabores, texturas, conexiones entre estaciones, diferentes espacios e incluso conexiones entre recuerdos, presente y futuro.
Una vez, en una clase de cocina a la que asistí, el instructor de cocina, el jefe de cocina vietnamita en un hotel de 5 estrellas en Hanoi, preguntó a los estudiantes qué era lo más especial del pho. Algunos de nosotros dijimos que la carne tenía que ser fresca, algunos dijeron que el caldo pho tenía que cocinarse a fuego lento a partir de huesos de res durante horas, algunos mencionaron canela, anís estrellado y cardamomo... Pero al final, el maestro meneó la cabeza y dijo: ustedes son los que prestan atención a los detalles. Lo más especial del pho es que los ingredientes se utilizan en su estado casi original, empleando los métodos de elaboración más sencillos como blanquear, hervir y, para el caldo, cocer a fuego lento los huesos durante mucho tiempo para luego combinarlos para crear un plato muy armonioso con un sabor extremadamente diferente, atractivo y delicioso.
Sí, todos exclamaron con emoción. Pho es verdaderamente una combinación hábil y armoniosa. Un tazón de pho tiene todos los ingredientes: almidón, carne, verduras, agua y sólidos, partes duras y partes blandas. Hay productos del mar si le añades unos gusanos de mar o productos del bosque si le añades un poco de canela y anís estrellado para cocer a fuego lento los huesos y hacer un caldo. Está el color blanco del arroz, el color rojo de la carne de res en rodajas finas marinada con salsa de pescado y jengibre pasado gradualmente por la hoja del cuchillo, o el color dorado del pollo, el color verde de la cebolla y el cilantro, tal vez el sabor picante del chile, el sabor agrio del vinagre, el limón...
Pho me resulta tan familiar que no pienso mucho en él más allá de disfrutarlo. Pero pensemos un poco más en la originalidad y la hábil combinación y el pho resultará extremadamente puro. Resulta que a casi todo el mundo le gusta el pho por su autenticidad. Así como en la vida, todos los condimentos y fondos aburren y al final solo quedan las cosas reales que dejan huella en la gente.
El pho está disponible en todas partes, pero cuando hablamos de pho, hablamos del plato típico de Hanoi. Como escribió una vez el escritor Thach Lam: “El pho es un regalo especial de Hanoi; no solo lo tiene Hanoi, sino porque solo Hanoi es delicioso”…
De hecho, subiendo a las regiones del noroeste, en el frío matutino del aire brumoso de la montaña, sosteniendo un tazón de pho humeante en el mercado matutino, los fideos pho son gruesos y cortados en trozos grandes, la carne también está cortada en rodajas gruesas, el caldo es dulce de huesos guisados sin rastro de glutamato monosódico, también es muy agradable.
Pero el pho de Hanoi es conocido por sus fideos de arroz largos y finos, rebanadas grandes y delgadas de carne, carne poco hecha ligeramente escalfada que es rosada y crujiente pero no dura, con una selección de pechuga y falda poco hechas y bien hechas, y un caldo claro, y eso naturalmente se ha convertido en un estándar para el pho.
Thach Lam definió el delicioso pho de Hanoi a principios del siglo pasado, y la gente ha grabado ese concepto de delicioso pho en sus corazones: "Un pho delicioso debe ser el pho clásico, cocinado con carne de res, caldo claro y dulce, fideos suaves pero no blandos, flanco graso crujiente pero no duro, limón, chile y cebolla, hierbas frescas, pimienta del norte, una gota de limón verde fuerte de arroz y un poco de insectos de agua, ligeramente como una duda... Durante décadas, nadie ha conocido ese ligero aroma de los insectos de agua, pero el pho de Hanoi todavía está completo.
Cada persona, cada familia tiene su propio secreto para cocinar pho. Cómo elegir los ingredientes, qué componentes, cuánto tiempo cocinar a fuego lento para obtener un caldo delicioso. La carne debe comprarse temprano en la mañana, cortarse en rodajas finas, a lo largo de la fibra, y marinarse con algo. Luego, jengibre asado, cebollas asadas, canela tostada, anís estrellado, cardamomo, raíces y semillas de cilantro hervidas a fuego lento en agua, cebollas frescas, cilantro y chile...
Un buen restaurante de pho huele bien en toda la calle. Hay restaurantes de pho que tienen décadas de antigüedad y han sido amados por los clientes durante dos o tres generaciones, como Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... En Hanoi, también hay muchos restaurantes de pho tradicionales de Nam Dinh, que se considera la patria del pho.
Hoy en día, todo el mundo está muy ocupado y a los jóvenes les resulta difícil seguir los secretos culinarios de sus abuelas y madres. A veces quieren cocinar pho en casa. La clave es utilizar ingredientes frescos y condimentarlos en su punto justo. Sin ser demasiado exigentes, pueden tener una deliciosa cazuela de pho para servir a su familia y disfrutarla el fin de semana.
La pureza del pho permite que las personas puedan comerlo en el desayuno, el almuerzo o la cena y aún así sentirse livianas. O es adecuado para cualquier época del año, en invierno un plato de pho caliente es genial, y en verano un plato de pho te hace sudar pero aún así te resulta cómodo.
Y más que eso, pho también es una conexión entre regiones, nacionales y extranjeras. Originario de Hanoi, Nam Dinh, el pho está presente en muchos lugares del país, cada lugar tiene su propio sabor. Al Pho Nam se le han añadido hierbas y brotes de soja. El Gia Lai pho se elabora con fideos de arroz secos y es similar al pho del sur porque tiene albóndigas de carne. Pho también está presente en muchos países y la palabra Pho todavía se mantiene en el menú sin necesidad de ser traducida al idioma local. Tuve un profesor de alemán al que le encantaba la comida vietnamita. Durante los meses que estudié en Alemania, invitó a toda la clase a comer comida vietnamita varias veces. Una vez fuimos a comer pho. En la clase había compañeros de países en desarrollo y a todos les encantaba el pho.
Ahora las familias envían a sus hijos a estudiar al extranjero y, antes de partir, los padres a menudo les enseñan a cocinar pho. De lo contrario, los niños aprenderán a cocinar en línea. En América, Europa o Australia, la carne de res es abundante, deliciosa y tierna, y no es cara. A veces, los niños la cocinan ellos mismos para que no sientan el sabor del pho en casa. O cuando los amigos se reúnen para una fiesta, cada persona hace su propio plato típico, o en ocasiones como el Día Nacional de Vietnam, la Semana Cultural de Vietnam, a menudo se presenta el pho como un plato típico, mencionar Vietnam es mencionar pho, rollitos de primavera, más que suficiente para conquistar amigos de todo el mundo.
Un colega mío que trabaja en Sudáfrica me dijo que las agencias vietnamitas en Pretoria organizaron un día de fotografía a principios de diciembre. Se sirvieron 400 cuencos de pho gratis. Nosotros, hermanos y hermanas, con sombreros cónicos y camisetas rojas con estrellas amarillas, cocinamos rápidamente los fideos y los rociamos con pho. Estábamos hermosos y frescos, lo que hizo que todo el cuerpo diplomático en Pretoria se sintiera respetado e impresionado.
Pho se convirtió así en una conexión entre el pasado, el presente y el futuro. En los viejos tiempos de pobreza y hambruna, los niños deseaban estar enfermos para poder comer pho. Mis padres me dijeron que cuando mi madre estaba embarazada de mí, tenía antojo de pho, así que mi hermano y mi hermana fueron juntos a un restaurante, pero él se quedó afuera mirando el auto mientras mi hermana entraba a comer, porque no tenía suficiente dinero para comer dos tazones para dos. Resulta que muchas familias se han topado con esa historia.
Pho es ahora un patrimonio. Un patrimonio que no está en una vitrina, sino que nos acompaña vivamente cada día para seguir preservándose y creándose, para seguir siendo conexión entre las personas. El pho ha viajado con los vietnamitas por todo el mundo. Cada vietnamita que cocina pho para que lo disfruten sus amigos extranjeros se convierte en un embajador culinario que presenta la cultura, el país y la gente de Vietnam.
Fuente: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html
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