Kürzlich wurde das Klebreisgericht mit Schweinebackenfleisch (Schweinebackenfleisch) von Herrn Hoa im Bach Dang (Hanoi) „plötzlich“ zu einem Hit in den sozialen Netzwerken. Allerdings haben neue Kunden, die das Restaurant zum ersten Mal besuchen, selten Erfolg bei der Jagd nach diesem einzigartigen Gericht aus Klebreis mit Pfirsichbäckchen.
Während sie darauf wartete, Klebreis zu bekommen, „flüsterte Frau Hong Anh (Hoan Kiem, Hanoi) ihr Geheimnis“: „Gestern Nachmittag musste ich vorher anrufen und drei Portionen Klebreis mit Pfirsichbäckchen bestellen, weil es von diesem Gericht nur ein paar Dutzend Portionen pro Tag gibt. Ich gehe hier seit fast zwei Jahren essen und muss immer im Voraus bestellen. Normalerweise bestelle ich nur am Wochenende, weil ich unter der Woche keine Zeit habe, mich anzustellen oder zu warten.“
Herr Ho Van Hoa, der Besitzer des Restaurants, wird dieses Jahr fast 70 Jahre alt. In der Zeit von 1994 bis 2002 verkaufte Herr Hoa Pho an einem Straßenstand. Aus gesundheitlichen Gründen stellte er den Verkauf dann ein. Im Jahr 2020 eröffnete Herrn Hoas Familie den Klebreisstand direkt vor der kleinen Gasse, die zum Haus führt, wieder. Anfangs verkaufte er von Mittag bis 22 Uhr, doch in letzter Zeit hat die Zahl der Kunden deutlich zugenommen. Gegen 14 oder 15 Uhr hatte Herr Hoa keine Ware mehr. „Ich bin alt und mache nur eine feste Menge, um sicherzustellen, dass der Klebreis lecker und von guter Qualität ist“, sagte er.
Das Spezialgericht des Restaurants ist Klebreis mit pfirsichförmigem Fleisch. Täglich sind 50 bis 80 Portionen erhältlich. Kunden, die essen möchten, müssen häufig vorab bestellen, um „ihre Portion zu reservieren“.
Das Backenfleisch ist der innere Teil der Schweinebacke mit weichen, mit Fleisch durchsetzten Sehnen und weniger Fett als die äußere Backe. „Das gekochte Pfirsichfleisch hat viele weiche Sehnen, ist aber nicht fettig, es schmilzt im Mund“, sagte Herr Hoa. Da jedes Schwein nur 200–300 Gramm Pfirsichbackenfleisch hat, kann man es als ein „typisches“ und „seltenes“ Gericht bezeichnen, dessen Preis zwischen 200.000 und 250.000 VND/kg liegt.
Die Verarbeitung von Pfirsichfleisch ist recht aufwendig. Bei der Auswahl guten Fleisches entfernt Herr Hoa sorgfältig alle Knochen, auch die kleinen Stücke, und verarbeitet es anschließend mehrmals mit Salz und Ingwer. Herr Hoa mariniert die Pfirsichstücke mit 17 verschiedenen Gewürzen wie Zucker, Honig, grünem Bohnenpulver, Basilikum, Fünf-Gewürze-Pulver…, von denen 4 „nicht verraten werden dürfen“.
Laut Aussage des Restaurantbesitzers mariniert er das Fleisch nicht mit Fischsauce, da diese den Geschmack der anderen Zutaten überdeckt. Der Preis für jede Schüssel Klebreis mit Pfirsichbäckchen beträgt 35.000 VND.
Neben dem Pfirsichfleisch bietet Mr. Hoa auch viele andere Beilagen wie Spiegeleier, Schinken, chinesische Wurst, Pastete … an, kombiniert mit Pickles und Frühlingszwiebelöl. Jede Portion Klebreis kostet hier zwischen 15.000 und 50.000 VND. Bei speziellen Portionen, serviert mit viel Fleisch, Eiern, Wurst usw., kann der Preis bis zu 100.000 VND betragen.
Auch weichgekochte Eier „alle gleich“ sind bei vielen Gästen beliebt. Das Eigelb ist in der Mitte, weder zu gar noch zu flüssig, das Eiweiß ist knusprig, keines der Eier ist verkocht. Die Eier haben durch fein gemahlenes frisches Kurkumapulver eine auffällige gelbe Farbe. Eigelb wird gemischt mit Klebreis gegessen. Am Wochenende hat Herr Hoa 150 Eier gebraten und verkauft. „Das Braten eines Eis dauert etwa 2 Minuten“, sagte der Besitzer.
Laut Herrn Hoa kocht er derzeit durchschnittlich 22–24 kg Reis pro Tag. Ab 3 Uhr morgens werden Beilagen und Klebreis zum Verkauf zubereitet. „Bei Klebreis ist der Klebreis sehr wichtig. Der Reis muss lecker, neu, gewaschen und gedämpft sein, damit er weich und aromatisch ist und weder zu matschig noch zu trocken. Ehrlich gesagt kaufe ich sehr teuren Klebreis. Der Gewinn ist nicht groß, aber ich muss gute Produkte verkaufen“, sagte Herr Hoa.
Frau Oanh Thu (Cau Giay, Hanoi) kam zum dritten Mal in das Restaurant, um es zu genießen. Nach zwei fehlgeschlagenen Versuchen, Klebreis mit Pfirsichbäckchen zu bestellen, schickte sie eine SMS, um im Voraus zu bestellen. „Es stimmt, dass dieser Teil des Fleisches sehr lecker, weich, aromatisch und reich an Gewürzen ist, aber nicht salzig oder langweilig wie normales geschmortes Fleisch“, sagte Frau Thu. Die übrigen Beilagen seien allerdings laut Aussage dieses Gastes nicht so besonders.
In letzter Zeit herrscht im Klebreisladen deutlich mehr Betrieb. An Wochenenden müssen Kunden unter Umständen 15–20 Minuten am Anfang der Gasse anstehen.
Das Restaurant liegt in einer Gasse und ist daher ziemlich schwer zu finden. Kunden bitte beachten: Mr. Hoa ist am 1., 2., 15. und 16. des Mondkalenders normalerweise geschlossen.
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