Eine Do-Rindfleischnudelsuppe ist eine Kombination aus handgemachten Reisnudeln, deren Zubereitung der Besitzer in Xin Man, Ha Giang, gelernt hat, und der Brühe von Hanoi Pho.
In Hanoi ein Pho-Restaurant mit handgemachten Pho-Nudeln zu finden, ist schwierig, und Pho-Restaurants, die rote Pho-Nudeln vom Volk der Xin Man (Ha Giang) verwenden, gibt es so gut wie keine. Herr Nguyen Tuan Anh (42 Jahre alt) hat eine Familie in der Stadt Coc Pai im Bezirk Xin Man, die traditionelle rote Pho-Nudeln herstellt, viele Male besucht, um das Rezept zu lernen.
Anfang 2023 wurde das Beef Noodle Restaurant A Do in 9 Nguyen Trung Truc, Bezirk Ba Dinh (Hanoi), mit einer Fläche von etwa 60 Quadratmetern eröffnet. Die Schilder bestehen aus dunkelbraunen Holztafeln mit roten und hellorangen Schriften und Mustern, kombiniert mit roten Laternen mit einem Hauch von Nostalgie.
Vorderseite des A Do Beef Noodle Shop.
Direkt vor dem Restaurant befindet sich ein Pho-Verarbeitungstresen aus Holz in der gleichen Farbe wie das Schild. Neben der Theke steht ein Edelstahl-Dampfgarer, mit dem Pho-Nudeln direkt gedämpft werden können. Über der Theke hängt eine Edelstahlstange, an der die frisch zubereiteten Pho-Nudeln getrocknet werden, während sie darauf warten, abzukühlen.
Gegen 8 Uhr standen im Außenbereich vor dem Geschäft einige Motorräder, einige mussten auf dem Grundstück des Nachbarhauses parken. Drinnen dämpft eine Mitarbeiterin ununterbrochen die Pfannkuchen auf einem Dampfgarer, während ein Mitarbeiter Brühe aufgießt und sie an den Tisch bringt, um die Kunden zu bedienen. Nachdem die Kunden das Pho genossen haben und zur Theke gehen, um zu bezahlen, fragt der Besitzer sie immer, wie ihnen das Pho geschmeckt hat.
„Früher war Pho nicht so lecker wie heute“, sagte Herr Tuan Anh. Daher bittet er seine Kunden häufig um Feedback und Vorschläge und kombiniert diese mit seinen persönlichen Gefühlen und Erfahrungen, um den Geschmack anzupassen. Nach vielen Veränderungen hat Pho nun den Geschmack vieler Gäste getroffen und Komplimente erhalten.
Die Techniken und Prinzipien der Kuchenherstellung bleiben dieselben, aber die Zutaten haben sich etwas geändert, sagte Herr Tuan Anh. Im Juli verwendete er vier Reissorten, um Pho-Nudeln zuzubereiten. Jetzt hat er eine neue Reissorte hinzugefügt. Zu diesen fünf Reissorten gehören drei Sorten Weißreis und zwei Sorten Rotreis, der in der Region Xin Man angebaut wird und Drachenblutreis genannt wird. Um den Gästen einen Teil des vertrauten Geschmacks zu bewahren, wird aus Ha Giang importierter roter Reis mit zwei Reissorten kombiniert, die in Hanoi häufig für Reisrollen und Pho verwendet werden.
Die Zubereitung von Pho-Nudeln ist nicht allzu kompliziert, nimmt aber viel Zeit in Anspruch. 5 Reissorten werden gut gemischt, mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann mit Wasser zu Reismehl gemahlen. Der Koch schöpft eine Schöpfkelle Mehl auf ein dünnes Tuch, das über die Oberfläche des Dampfgarers gespannt ist, verteilt das Mehl mit der Unterseite der Schöpfkelle gleichmäßig und deckt das Ganze anschließend mit dem Deckel ab. Nach etwa zwei Minuten sind die Reisnudeln gar. Mit einem Holzstab kannst du die Nudeln hochheben und auf der Theke gegenüber trocknen. Der abgekühlte Kuchen wird in kleine Rechtecke gefaltet und von Hand in Streifen geschnitten.
Das Besondere dabei ist, dass der Kuchenteig weiß ist, sich beim Dämpfen jedoch hellrot verfärbt. Die rote Farbe des Kuchens sei die natürliche Farbe zweier Sorten Ha-Giang-Rotreis, es würden keine Farbstoffe verwendet, sagte Tuan Anh.
Das Restaurant verwendet täglich lokales Rindfleisch aus Hoai Duc (Hanoi). „Es ist etwas teurer als der Durchschnitt, gewährleistet aber die Lebensmittelhygiene und schmeckt besser“, sagte der Restaurantbesitzer. Herr Tuan Anh sagte, dass das Rindfleischeintopfgericht „nach seinem eigenen Rezept zubereitet“ wurde. Frisches Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und mit Gewürzen, unter anderem einer Art aromatischem Blatt, mariniert, um ein einzigartiges Aroma zu erzeugen. Aus den Rinderknochen wird eine Brühe zubereitet, die über 22 Stunden mit Zimt, Sternanis, Ingwer, Zwiebeln und Seewürmern geköchelt wird, ähnlich der Hanoi-Pho-Brühe.
Um eine Schüssel Rindfleisch-Pho zuzubereiten, werden die geschnittenen Reisnudeln in einem separaten Topf mit Brühe blanchiert, um die Nudeln zu trennen und mit der Brühe zu vermischen. Dann noch weitere Zutaten wie Rindfleisch, Frühlingszwiebeln und Brühe dazugeben und fertig. Normalerweise werden Pho-Nudeln vorgepanscht, in einer bestimmten Menge in Scheiben geschnitten und in eine Edelstahlschale gelegt. Rindfleisch wird in der Regel erst nach der Kundenbestellung aufgeschnitten, um die Frische zu gewährleisten.
Das Gericht, von dem Herr Tuan Anh überzeugt ist, dass es kein anderes Restaurant in Hanoi hat, ist gemischtes rotes Pho, bestehend aus Pho-Nudeln mit Soße, Salat, Gurke, Karotten und leicht mit Sesamöl geknetet, um es weicher zu machen, während das Rindfleisch gebraten wird. mit Zwiebeln, Sojasprossen, Knoblauch. Erdnüsse, Schalotten und Koriander darüberstreuen.
Da rote Pho-Nudeln von Hand paniert und geschnitten werden, sind sie dicker als normale weiße Pho-Nudeln und die Größe der einzelnen Nudel ist nicht einheitlich. Für die Suppe werden die Pho-Nudeln mit der Brühe vermischt, sie sind bissfest, zerbrechen nicht, wenn man sie hochhebt, haben die Süße von Reis und sind kräftiger als normales Pho. Rote Pho-Nudeln kombiniert mit der süßen Brühe von Hanoi Pho ergeben einen Geschmack, der vertraut und zugleich neu ist. Frisches Rindfleisch sollte bissfest sein, während Rindfleisch in Rotweinsauce zart und würzig sein sollte.
Pho-Salat hat dank der süß-sauren Soße und dem in Gewürzen getränkten, gebratenen Rindfleisch, vermischt mit dem Aroma von Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Koriander, einen besonderen Geschmack. Gemüse trägt dazu bei, den Fettgehalt des beim Braten freigesetzten Rinderfetts zu reduzieren und sorgt zugleich für ein frisches, knackiges Gefühl im Mund.
Der Besitzer schneidet das Filetstück direkt nach der Bestellung des Kunden in ganze Stücke, wodurch die Klebrigkeit des frischen Fleisches erhalten bleibt. „Die Pho-Nudeln, das Fleisch und die Brühe sind alle wohlriechend, köstlich und haben ein einzigartiges Aroma“, sagte Herr Do Xuan Phuong (56 Jahre, Bezirk Tay Ho). Er und seine Kinder sind seit der Eröffnung des Ladens Stammkunden.
Der Shop ist täglich von 6 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Morgendliche Hauptverkehrszeit von 8 bis 10 Uhr, Mittagszeit (12 – 13.30 Uhr) und Abendessenszeit (19 – 20 Uhr). Im Durchschnitt verkauft das Restaurant etwa 60 Schalen pro Tag. Der Preis einer Schüssel liegt zwischen 45.000 und 60.000 VND. Es gibt auch Kunden, die Pho-Nudeln einzeln kaufen, aber Herr Tuan Anh verkauft nur kleine Mengen (2 – 3 Nudeln).
Der Laden ist nicht zu groß und verfügt über wenig Parkplätze. Gleichzeitig dauert die Zubereitung einer Schüssel Red Pho länger als die von normalem Pho, da alle Schritte manuell ausgeführt werden. Um lange Wartezeiten zu vermeiden, sollten Gäste die Stoßzeiten meiden.
Die meisten Kunden, die den Laden besuchen, sind Einheimische, Stammkunden der ersten Stunde, denn „sie sehen direkt bei der Herstellung des Reispapiers zu und die Hygiene ist gewährleistet.“ Außerdem kämen auch neue Kunden, um die traditionellen roten Pho-Nudeln des Volkes Xin Man (Ha Giang) zu genießen, sagte der Besitzer.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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