Eine Do-Rindfleischnudelsuppe ist eine Kombination aus handgemachten Reisnudeln, deren Zubereitung der Besitzer in Xin Man, Ha Giang, gelernt hat, und der Brühe von Hanoi Pho.
In Hanoi ist es schwierig, ein Pho-Restaurant mit handgemachten Pho-Nudeln zu finden, und Pho-Restaurants, die rote Pho-Nudeln vom Volk der Xin Man (Ha Giang) verwenden, gibt es so gut wie keine. Herr Nguyen Tuan Anh (42 Jahre alt) hat eine Familie in der Stadt Coc Pai im Bezirk Xin Man, die traditionelle rote Pho-Nudeln herstellt, mehrmals besucht, um das Rezept zu lernen.
Anfang 2023 wurde das Rindfleisch-Nudelrestaurant A Do in 9 Nguyen Trung Truc, Bezirk Ba Dinh (Hanoi), mit einer Fläche von etwa 60 Quadratmetern eröffnet. Die Schilder bestehen aus dunkelbraunen Holztafeln mit roten und hellorangen Schriften und Mustern, kombiniert mit roten Laternen mit einem Hauch von Nostalgie.
Vorderseite des A Do Beef Noodle Shops.
Direkt vor dem Restaurant befindet sich eine Pho-Verarbeitungstheke aus Holz in der gleichen Farbe wie das Schild. Neben der Theke steht ein Dampfgarer aus Edelstahl, mit dem Pho-Nudeln direkt gedämpft werden können. Über die Theke hängt eine Edelstahlstange, an der die frisch geformten Pho-Nudeln getrocknet werden, während man darauf wartet, dass sie abkühlen.
Gegen 8 Uhr standen draußen vor dem Geschäft einige Motorräder, einige mussten auf dem Grundstück des Nachbarhauses parken. Drinnen dämpft eine Mitarbeiterin ununterbrochen die Pfannkuchen auf einem Dampfgarer, während ein Mitarbeiter Brühe aufgießt und sie an den Tisch bringt, um die Kunden zu bedienen. Nachdem die Kunden das Pho genossen haben und zur Theke gehen, um zu bezahlen, fragt der Besitzer sie immer, wie ihnen das Pho geschmeckt hat.
„Früher war Pho nicht so lecker wie heute“, sagte Herr Tuan Anh. Daher bittet er seine Kunden häufig um Feedback und Vorschläge und kombiniert diese mit seinen persönlichen Gefühlen und Erfahrungen, um den Geschmack anzupassen. Nach vielen Veränderungen hat Pho nun den Geschmack vieler Gäste getroffen und Komplimente erhalten.
Die Techniken und Prinzipien der Kuchenherstellung bleiben dieselben, aber die Zutaten haben sich etwas geändert, sagte Herr Tuan Anh. Im Juli verwendete er vier Reissorten, um Pho-Nudeln zuzubereiten. Jetzt hat er eine neue Reissorte hinzugefügt. Zu diesen fünf Reissorten gehören drei Sorten Weißreis und zwei Sorten Rotreis, die in der Region Xin Man angebaut werden und Drachenblutreis genannt werden. Um den Gästen einen Teil des vertrauten Geschmacks zu bewahren, wird aus Ha Giang importierter roter Reis mit zwei Reissorten kombiniert, die in Hanoi häufig für Reisrollen und Pho verwendet werden.
Die Herstellung von Pho-Nudeln ist nicht allzu kompliziert, nimmt aber viel Zeit in Anspruch. 5 Reissorten werden gut gemischt, mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann mit Wasser zu Reismehl gemahlen. Der Koch schöpft eine Schöpfkelle Mehl auf ein dünnes Tuch, das über die Oberfläche des Dampfgarers gespannt ist, verteilt das Mehl mit dem Boden der Schöpfkelle gleichmäßig und deckt das Ganze anschließend mit dem Deckel ab. Nach etwa zwei Minuten sind die Reisnudeln gar. Heben Sie die Nudeln mit einem Holzstab hoch und trocknen Sie sie auf der Theke gegenüber. Der abgekühlte Kuchen wird in kleine Rechtecke gefaltet und von Hand in Streifen geschnitten.
Das Besondere dabei ist, dass der Kuchenteig weiß ist, sich aber beim Dämpfen hellrot verfärbt. Die rote Farbe des Kuchens sei die natürliche Farbe zweier Sorten Ha-Giang-Reis, es würden keine Farbstoffe verwendet, sagte Herr Tuan Anh.
Das Restaurant verwendet täglich lokales Rindfleisch aus Hoai Duc (Hanoi). „Der Preis ist etwas höher als der Durchschnitt, gewährleistet aber die Lebensmittelhygiene und schmeckt besser“, sagte der Restaurantbesitzer. Herr Tuan Anh sagte, dass das Rindfleischeintopfgericht „nach seinem eigenen Rezept zubereitet“ sei. Frisches Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und mit Gewürzen, darunter einer Art aromatischem Blatt, mariniert, um ein einzigartiges Aroma zu erzeugen. Aus den Rinderknochen wird Brühe hergestellt, die über 22 Stunden lang mit Zimt, Sternanis, Ingwer, Zwiebeln und Seewürmern geköchelt wird, ähnlich wie die Hanoi-Pho-Brühe.
Um eine Schüssel Rindfleisch-Pho zuzubereiten, werden die geschnittenen Reisnudeln in einem separaten Topf mit Brühe blanchiert, um die Nudeln zu trennen und mit der Brühe zu vermischen. Dann weitere Zutaten wie Rindfleisch, Frühlingszwiebeln hinzufügen, Brühe aufgießen und fertig. Normalerweise werden Pho-Nudeln vorgepanscht und in einer bestimmten Menge in Scheiben geschnitten und in eine Edelstahlschale gelegt. Um die Frische zu gewährleisten, wird Rindfleisch in der Regel erst nach der Kundenbestellung geschnitten.
Herr Tuan Anh ist überzeugt, dass es in keinem anderen Restaurant in Hanoi ein Gericht gibt: gemischte rote Pho. Dazu gehören Pho-Nudeln mit Soße, Salat, Gurke und Karotten, die zum Weichwerden leicht mit Sesamöl geknetet werden, während Rindfleisch mit Zwiebeln, Sojasprossen und Knoblauch gebraten wird. Erdnüsse, Schalotten und Koriander darüberstreuen.
Da rote Pho-Nudeln von Hand paniert und geschnitten werden, sind sie dicker als normale weiße Pho-Nudeln und die Größe der einzelnen Nudel ist nicht einheitlich. Für die Suppe werden die Pho-Nudeln mit der Brühe vermischt, sind bissfest, zerbrechen nicht beim Aufheben, haben die Süße von Reis und sind kräftiger als normales Pho. Rote Pho-Nudeln kombiniert mit der süßen Brühe von Hanoi Pho ergeben einen Geschmack, der sowohl vertraut als auch neu ist. Frisches Rindfleisch sollte bissfest sein, während Rindfleisch in Rotweinsauce zart und würzig sein sollte.
Pho-Salat erhält durch die süß-saure Soße und das in Gewürzen getränkte, gebratene Rindfleisch, vermischt mit dem Aroma von Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Koriander, einen ganz besonderen Geschmack. Gemüse trägt dazu bei, den Fettgehalt des beim Pfannenrühren freigesetzten Rinderfetts zu reduzieren und sorgt gleichzeitig für ein frisches, knackiges Gefühl im Mund.
Der Besitzer schneidet das Filet auf Bestellung der Kunden in ganze Stücke und bewahrt so die Klebrigkeit des frischen Fleisches. „Die Pho-Nudeln, das Fleisch und die Brühe sind alle aromatisch, köstlich und haben einen einzigartigen Geschmack“, sagte Herr Do Xuan Phuong (56 Jahre, Bezirk Tay Ho). Er und seine Kinder sind seit der Eröffnung des Ladens Stammkunden.
Der Shop ist täglich von 6 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Morgendliche Hauptverkehrszeit von 8 bis 10 Uhr, Mittagszeit (12 – 13.30 Uhr) und Abendessenszeit (19 – 20 Uhr). Im Durchschnitt verkauft das Restaurant etwa 60 Bowls pro Tag. Der Preis einer Schüssel liegt zwischen 45.000 und 60.000 VND. Es gibt auch Kunden, die Pho-Nudeln einzeln kaufen, aber Herr Tuan Anh verkauft nur kleine Mengen (2 – 3 Nudeln).
Der Laden ist nicht zu groß und verfügt über wenige Parkplätze. Gleichzeitig dauert die Zubereitung einer Schüssel Red Pho länger als die von normalem Pho, da alle Schritte manuell ausgeführt werden. Um lange Wartezeiten zu vermeiden, sollten Gäste die Stoßzeiten meiden.
Die meisten Kunden, die in den Laden kommen, sind Einheimische, Stammkunden der ersten Stunde, weil sie „direkt bei der Herstellung des Reispapiers dabei sind und so für Hygiene sorgen können“. Außerdem kämen auch neue Kunden, um die traditionellen roten Pho-Nudeln des Volkes Xin Man (Ha Giang) zu genießen, sagte der Besitzer.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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