Restaurant für hausgemachten Reis wird von Michelin als „köstlich und günstig“ gelobt

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Hanoi Xoi Com, ein auf der Michelin-Liste aufgeführtes Restaurant, das für seine „köstlichen, preiswerten“ Gerichte empfohlen wird, vermittelt seinen Gästen mit einfachen, hausgemachten Gerichten ein Gefühl der Nähe.

Gegen 12 Uhr war Xoi Com mit 14 Tischen fast voll, da es sich in einem Büroviertel im Bezirk Dong Da befand. Die überfüllte, laute Atmosphäre des Restaurants steht im Kontrast zur nostalgischen Dekoration des Hanoi der 1990er Jahre mit gefliesten Böden, gelben Wänden und Holztischen und -stühlen. Die sanfte Musik von „Winter Story“ erinnert die Gäste am kalten Jahresende in Hanoi an die Vergangenheit.

Das Restaurant ist ein Altbau-Wohngebäude, das auch nach Jahrzehnten noch nahezu unverändert ist. Die Reisschüsseln und -teller werden aus Handwerksdörfern importiert. Allein der Dessertteller besteht aus Ascheglasur, einer typischen Glasur vietnamesischer Töpferwaren aus dem 11. Jahrhundert, die heute weitgehend verschwunden ist. Die Ascheglasur ist durch die Handformung rau und rustikal. Die Verbindung zur Vergangenheit zeigt sich bei Xoi Com auch in den großen und kleinen Essstäbchen, mit denen Reis geschöpft wird.

Le Minh Tung, der Restaurantbesitzer, ist ein Amateur in der kulinarischen Welt. Xoi Com wurde 2020 eröffnet und ist neben seiner Haupttätigkeit im Bereich Kommunikation nur ein Teil seiner Arbeit. Doch nach drei Jahren wurde das Restaurant Mitte des Jahres von der weltberühmten kulinarischen Bewertungsorganisation Michelin in der Kategorie „Bib Gourmand“ ausgezeichnet, für Lokale, die die Kriterien lecker und günstig erfüllen.

Wie der Name Xoi Com schon vermuten lässt, sind die Gerichte im Restaurant nicht zu anspruchsvoll, sondern genau richtig und ordentlich. Auf der Speisekarte des Restaurants stehen bekannte Gerichte der nordvietnamesischen Küche wie gebratenes Rindfleisch, gebratene Garnelen, gebratene Chayote und süß-saure Rippchen. Dies war auch Tungs Wunsch bei der Eröffnung des Restaurants: dass sich die Gäste nahe und behaglich fühlen, wie bei einer einfachen, selbst gekochten Mahlzeit.

Der Koch wird oft als die „Seele“ des Restaurants angesehen, aber bei Xoi Com ist das nicht der wichtigste Faktor. Der Besitzer betonte, dass aus schlechten Zutaten kein gutes Essen entstehen könne. In Bezug auf die Verarbeitungsphase sagte er, dass das Küchenpersonal lediglich die traditionelle Vorgehensweise befolgen und auf Sauberkeit und Ordnung achten müsse. Zutaten wie Fleisch, Fisch und Eier werden von einer großen Supermarktkette in Vietnam importiert. Das Gemüse stammte von zwei Kleinbauern in Mu Cang Chai in Yen Bai und Son La.

Die Zutaten werden je nach Saison ausgewählt, wobei der Schwerpunkt auf den lokalen Besonderheiten liegt, um den Kunden ein gutes Erlebnis zu bieten. Wenn Herr Tung beispielsweise Kürbisse auswählt, entscheidet er sich für die alte Kürbissorte mit einem Gewicht von jeweils etwa 6 kg. Oder Ingwer, der viele Jahre haltbar ist, aromatische ätherische Öle liefert und nicht zu scharf zum Essen ist. Die Bohnen müssen von der alten Sorte sein, reichhaltig und süß, mit einer hellvioletten Farbe an den Rändern, und in der Stadt gibt es sie nicht oft.

Eine Mahlzeit mit einem Gemüsegericht, zwei Proteingerichten, einem Topf Reis und einem Nachtisch kostet etwa 150.000 VND pro Person. Die Portionen sind gerade groß genug, um satt zu werden. Ein Teller süß-saurer Rippchen besteht aus etwa 5–6 Stück und kostet 85.000 VND. Beim Essen ist der Geschmack kaum besser als bei selbst gekochten Mahlzeiten.

Frau Thanh Ha, die im Bezirk Dong Da arbeitet, meinte, das Essen sei gut gewürzt, die Menge der Zutaten sei jedoch im Vergleich zum Preis etwas gering. Die Qualität der einzelnen Gerichte, der Service und die Räumlichkeiten des Restaurants werden von den weiblichen Gästen sehr geschätzt.

Hong Ngoc, der das Restaurant zum ersten Mal besuchte, sagte, die Qualität des Essens sei durchschnittlich, die meisten Gerichte seien etwas fad gewürzt. Eine Mahlzeit mit 5 Gerichten und Getränken kostet etwa 320.000 VND. Am liebsten mag sie geschmortes Schweinefleisch mit Eiern, weil das Fleisch zart ist und auch die Gurken genau richtig gegart und nicht sauer sind.

Laut dem Restaurantbesitzer sind die Preise des Restaurants für Leute mit durchschnittlichem Einkommen vielleicht etwas hoch, aber nur weil es vietnamesisch oder hausgemacht ist, heißt das nicht, dass es billig ist.

Ein Tablett mit Essen, das gerade genug Geschirr für eine Mahlzeit in einem Restaurant enthält. Foto : *Tung Le*

Er sagte, dass ausländisches Fast Food oder Straßen-Hotpot und Grillgerichte „ebenfalls etwa 200.000 VND pro Mahlzeit kosten“, wobei die Speisen größtenteils tiefgekühlt seien. Daher könnten vietnamesische Gerichte mit garantierter Qualität „durchaus zu ähnlichen Preisen verkauft werden“.

Das Restaurant ändert die Speisekarte täglich und verwendet keine Reste wieder, um die Frische der Gerichte zu gewährleisten. Auch die Gerichte werden saisonal und wetterabhängig gewechselt, so stehen im Sommer eher saure Gerichte im Vordergrund, im Winter hingegen würzige, scharfe und frittierte Gerichte. Im Durchschnitt bietet das Restaurant täglich etwa 15 Gerichte an, die aus 30–45 Zutaten zubereitet werden. Jeden Tag wechselt das Restaurant 6 Gerichte, die restlichen 9 Gerichte sind saisonale oder feste Gerichte wie Eier, Suppe, Reis.

Etwa eine Stunde vor der Öffnung überprüft das Restaurant alle zubereiteten Speisen, um die Einhaltung der Standards sicherzustellen. Obwohl sie neu in der kulinarischen Welt sind, essen Herr Tung und der Restaurantleiter seit vielen Jahren fade Speisen und lernen, Lebensmittel zu probieren. Dadurch sind beide in der Lage, den Geschmack zu beurteilen, die Vor- und Nachteile der einzelnen Zutaten herauszufinden und sich täglich zu verbessern.

Herr Tung sagte, dass das Restaurant, als es seinen Namen erstmals bei Michelin erhielt, überlastet war und viele Kunden abweisen musste, die nicht reserviert hatten. Durch die gestiegene Kundenzahl war es im Restaurant lauter als zuvor.

„Der Michelin-Effekt hat seine guten und schlechten Seiten, aber ich bin stolz darauf, dass traditionelle vietnamesische Gerichte von Experten mit dem Wort ‚köstlich‘ der Welt vorgestellt werden“, sagte er.

Derzeit beschäftigt das Restaurant etwa 6–9 Mitarbeiter pro Schicht. Seitdem das Restaurant als „Bib Gourmand“ gelistet ist, hatte es viele ausländische Kunden, sodass das Personal Englisch lernen musste, um beim Bestellen zu helfen und die vietnamesische Esskultur vorzustellen.

Viele Leute kamen auch, um über Franchising oder weitere Investitionen in das Restaurant zu diskutieren, aber Herr Tung lehnte ab, weil er seinen eigenen „Charakter“ behalten wollte. Für ihn muss Xoi Com vielleicht nicht zu groß oder protzig sein, aber jeder Gast, der hierher kommt, muss immer „den vertrauten Geschmack einer hausgemachten Mahlzeit“ spüren.

Tu Nguyen

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