Vietnamesische Fischsauce gibt es schon seit über 2.000 Jahren, oder?

Fischsauce ist ein wichtiges Gewürz in der vietnamesischen Küche – Foto: Guide Michelin

Laut Guide Michelin ist Fischsauce ein unverzichtbares Gewürz in der asiatischen Küche, insbesondere in Südostasien.

Regionale Vielfalt und Exportprodukte haben den Ruf der vietnamesischen Fischsauce in der Welt unterstrichen.

„Aber wussten Sie, dass vietnamesische Fischsauce eine über 2.000-jährige Geschichte hat und aus der Dong-Son-Kultur und möglicherweise noch früher stammt?“, schrieb die Site.

Foto aus dem Buch „Material Civilization of Vietnamese People“ des Forschers Phan Cam Thuong – Foto: DAU DUNG

Wann entstand die vietnamesische Fischsauce?

Bis heute gibt es in unserem Land kein genaues Dokument, das die genaue Herkunft der Fischsauce angibt.

Nur wissen, in den Dokumenten, die von Geschichtsbüchern hinterlassen wurden, werden die beiden Wörter Fischsauce am frühesten (bis zur Gegenwart) erwähnt in Vollständige Annalen von Dai Viet (zusammengestellt von Ngo Sy Lien).

Insbesondere in Dai Viet Su Ky Toan Thu , in der Chronik der Le-Dynastie (Kaiser Dai Hanh), gibt es in Bezug auf das 4. Jahr Dinh Dau (997) eine Passage: „Früher nutzten die Gesandten der Song-Dynastie häufig die Möglichkeit, Tribut mit Fischsauce zu zahlen, um die Gelegenheit zu nutzen, Beiträge zu fordern“ ...

Historischen Aufzeichnungen zufolge gab es in unserem Land also bereits vor dem Jahr 997 Fischsauce als Tribut. Wann, wie und wer die Fischsauce in Vietnam erfunden hat, ist noch immer ein Rätsel.

Es gibt auch die Meinung, dass Herr Bat Xi (Tran Gia Hoa) aus Phan Thiet der Begründer der Fischsoßenherstellung in unserem Land ist. Diese Informationen werden in mehreren Foren und Fischsoßengeschäften geteilt. Laut dem Lebensmittelsicherheitsexperten Vu The Thanh ist diese Aussage jedoch „übertrieben“.

In dem Buch „The Story of Fish Sauce“ (Women's Publishing House, 2020) zitiert Herr Vu The Thanh einige frühere historische Dokumente, die die Existenz von Fischsauce in unserem Land belegen. In der Zwischenzeit „gründete Herr Bat Xi Anfang des 20. Jahrhunderts in Phan Thiet ein Fischsoßengeschäft“.

Experte Vu The Thanh schrieb: „Fischsauce – verstanden in dem Sinne, dass die Herstellungsmethode und der Geschmack der heutigen Fischsauce ähneln – gibt es spätestens seit der Nguyen-Lord-Zeit.“

Doch wo liegt der Ursprung der heutigen Fischsauce? Das ist immer noch ein großes Fragezeichen.

Wenn man 2.000 Jahre oder vielleicht sogar noch mehr zurückgeht, wie der Michelin-Führer oben erwähnte, liegt das daran, dass sie die Geschichte der vietnamesischen Fischsauce und der westlichen Fischsauce als eine einzige Geschichte betrachten?

Denn „Fischsauce“ – eine Flüssigkeit, die durch Fermentieren von Salz und Fisch gewonnen wird – gibt es unter dem Namen „Garum“ bereits seit dem antiken Griechenland vor etwa 2.500 Jahren.

Fischsauce in Bien Hoa herstellen, Auszug aus dem Fotobuch Indochine profonde von JP Dannaud, Hochkommissar von Indochina, erschienen 1954

Die Wahl einer guten Fischsauce ist kinderleicht

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef gibt Tipps zur Auswahl köstlicher Fischsaucen, die „kinderleicht“ sind.

Laut Summer (richtiger Name: Le Ha Uyen) – Gründerin und Küchenchefin des Restaurants Nen Light, einem der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt – bevorzugt sie persönlich „eine ausgewogene Fischsauce mit einem stärkeren Umami-Geschmack“.

Von Fischsauce bis zu Dip-Saucen aus aller Welt – Foto: Thanh Tuyen/YEU BEP

Wie wählt man eine gute Fischsauce aus? Chefkoch Summer schlägt folgende Kriterien vor:

1 . Zutaten : Überprüfen Sie die Zutaten, um sicherzustellen, dass die Fischsauce nur aus Fisch und Salz besteht und keine künstlichen Zusatz- oder Konservierungsstoffe enthält.

2. Proteingehalt: Je höher der Proteingehalt, desto besser. Gemäß den vietnamesischen Fischsaucenstandards (TCVN 5107:2003) muss die beste Fischsauce einen Proteingehalt von über 30 % aufweisen.

3. Farbe : Der Koch schlägt vor, dass hochwertige Fischsauce eine klare, bernsteinfarbene oder schöne rotbraune Farbe hat. Sie können die Fischsaucenflasche schütteln und auf den Kopf stellen und sie unter dem Licht beobachten. Wenn sich am Boden der Flasche Sedimente befinden, die auf Niederschlag hindeuten, nehmen Sie keine Auswahl vor.

„Diese Rückstände können durch Salz und andere Zusatzstoffe entstehen, die der Hersteller hinzugefügt hat“, rät der Koch.

4. Geschmack: Achten Sie auf einen reichen Umami-Geschmack mit einer Balance aus salzigen, süßen und aromatischen Aromen.

Quelle: https://tuoitre.vn/nuoc-mam-viet-nam-co-tu-hon-2-000-nam-truoc-dung-khong-20240418183037892.htm