Die Nachricht, dass die Vietnam Fish Sauce Association in Abstimmung mit der Vietnam Culinary Culture Association ein Dossier ausarbeiten und entwickeln wird, das der Regierung vorgelegt werden soll, um den Beruf des Fischsaucenherstellers als immaterielles Kulturerbe Vietnams anzuerkennen, hat vor kurzem diejenigen erfreut, die dem langjährigen traditionellen Beruf des Fischsaucenherstellers in Binh Thuan im Besonderen und im ganzen Land im Allgemeinen verbunden sind. Denn vietnamesische Fischsauce hat eine lange Geschichte mit einzigartigen kulturellen Werten.
Duftend, köstlich jeder Tropfen
Man kann sagen, dass Fischsauce zum „Nationalgetränk“ der Vietnamesen geworden ist, denn in den Mahlzeiten vietnamesischer Familien oder in Restaurants und Gaststätten von Nord bis Süd gibt es immer eine Schüssel Fischsauce. Sogar viele Menschen müssen auf Reisen aus Gewohnheit immer eine kleine Flasche Fischsauce zum Verzehr zu den Mahlzeiten mitnehmen.
Mit einer über 300-jährigen Geschichte ist die Herstellung von Fischsoße in Phan Thiet zu einem traditionellen Beruf geworden. Wenn wir von Binh Thuan-Fischsauce sprechen, wissen nicht nur die Einheimischen, sondern auch die Ausländer, dass sie einen besonders köstlichen und reichen Geschmack hat. Dank der florierenden Fischsoßenindustrie hat sich das Leben der Fischer in Binh Thuan in den letzten Jahren allmählich verbessert. Obwohl es einfach aussieht, erfordert die Herstellung köstlicher Tropfen Fischsauce keine aufwendige Maschinerie, sondern nur Fisch und Salz. Allerdings muss der Hersteller über viel Erfahrung und seine eigenen Geheimnisse verfügen.
Phan Thiet Fischsauce wird hauptsächlich aus Sardellen hergestellt. Es gibt viele Arten von Sardellen, wie zum Beispiel Pfefferstreifen-Sardellen, Holzkohle-Sardellen, rote Sardellen, matte Sardellen, Kreidestreifen-Sardellen, Bleistift-Sardellen, flache Sardellen … aber am leckersten sind Holzkohle-Sardellen und Pfefferstreifen-Sardellen. Sardellen gibt es in Hülle und Fülle von April bis August des Mondkalenders. Dies ist auch die Zeit, in der Zelte und Fischsoßenproduktionsanlagen Rohstoffe für die Fermentation importieren. Viele langjährige Fischsaucenhersteller sagen jedoch, dass die Qualität der Fischsauce auch vom Zeitpunkt des Fangs abhängt, zumal im August gefangene Fische oft fetter und schmackhafter sind, die daraus resultierende Fischsauce auch aromatischer ist und den höchsten Proteingehalt aufweist. Die Sardellen werden sorgfältig ausgewählt und dann im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz mit Salz vermischt. Anschließend lassen die Fischsoßenhersteller die Fischsoße in Gläsern gären und trocknen sie im Freien. Vielleicht ist es der strahlende Sonnenschein von Phan Thiet, der den köstlichen, reichen Geschmack der Phan Thiet-Fischsauce hervorgebracht hat, die seit Hunderten von Jahren berühmt ist.
Herr Nguyen Huu Dung, Direktor der Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Bezirk Phu Hai), sagte: „Nach einer Fermentationszeit von 9 Monaten bis 1 Jahr mit vielen verschiedenen Stadien ist die reife Fischsauce klar und hat eine Farbe von Strohgelb bis Rotbraun (abhängig von der jeweiligen Fischcharge). Sie riecht nicht mehr fischig, sondern hat ein charakteristisches Aroma. Das erste aus dem Fass entnommene Wasser wird „Nhị“-Fischsauce genannt und besteht vollständig aus hydrolysierten Fischkörpern. Nach dem Entnehmen des ersten Wassers wird Wasser nachgegossen, um das zweite Wasser zu entnehmen, die „Ngang“-Fischsauce genannt wird. Bei jeder Wasserentnahme sinkt der Proteingehalt. Um also ein Produkt mit einheitlichem Proteingehalt auf den Markt zu bringen, müssen Fischsaucen mit unterschiedlichem Proteingehalt gemischt werden. Dies ist eine beliebte Methode zur Herstellung von Fischsauce in Phan Thiet, insbesondere in traditionellen Fischsaucenbetrieben.“
Nach den Höhen und Tiefen…
Viele Leute sagen, der Fischsaucenmarkt sei eine „Goldmine“, wenn man ihn in die richtige Richtung ausbeutet. In Wirklichkeit sind die traditionellen Fischsoßenbetriebe und Dörfer jedoch derzeit recht klein und fragmentiert und verfügen weder über eine systematische Investitionsstrategie für die Produktion und den Handel im großen Maßstab noch über eine Marktbeherrschung. Es handelt sich dabei überwiegend um Selbstversorgerbetriebe, die traditionelle Produkte in Haushalten herstellen und sich nach und nach zu größeren Fabriken entwickeln.
Herr Truong Quang Hien, Vorsitzender der Phan Thiet Fish Sauce Association, sagte: „Nach vielen Höhen und Tiefen, insbesondere aufgrund der Konkurrenz durch die „Großen“ der industriellen Fischsaucenherstellung, ist der traditionelle Beruf des Fischsaucenherstellers in Phan Thiet allmählich verschwunden und die Zahl der traditionellen Fischsaucenverarbeitungsanlagen nimmt derzeit ab.“ Einige Betriebe konzentrieren sich ausschließlich auf die Produktion für andere Unternehmen oder den Verkauf von roher Fischsauce, was dazu führt, dass die Fischsaucenmarke Phan Thiet nach und nach vom Markt verschwindet. Stadt. In Phan Thiet gibt es derzeit mehr als 100 traditionelle Fischsaucenverarbeitungsanlagen. Die Phan Thiet Fish Sauce Association hat 44 Mitglieder mit einem durchschnittlichen Produktionsumfang von etwa 20.000 Tonnen, was 20 Millionen Litern pro Jahr entspricht. Allerdings gibt es auch einige Grundlagen aus der Überlieferung von Marke, Markt und Familientradition, die sie pflegen und weiterentwickeln, aber nicht zu stark. Sie verfügen über einen recht umfassenden Plan und eine durchdachte Strategie, der Umfang ist jedoch noch gering, da große Investitionen in die Produktion und Marktentwicklung fehlen.
Herr Dung fügte hinzu: „Meine Familie produziert seit über 50 Jahren Fischsauce, allerdings hauptsächlich im kleinen Maßstab. 2003 übernahm ich, der Karriere meiner Mutter folgend, die Produktionsstätte und baute den Markt schrittweise aus. Nach großem Einsatz wurden die Ba Hai-Fischsaucenprodukte mit 4-Sterne-OCOP-Standards ausgezeichnet und genießen das Vertrauen vieler Menschen. Damit Phan Thiet Fischsauce jedoch weiter wachsen kann, benötigen die Produktionsstätten mehr Unterstützung von den zuständigen Behörden und Behörden in Form von Kapital, Rechtskorridoren, Handelsförderung, Produktionslinien usw., damit die Fischsaucenflaschen, die die Verbraucher erreichen, den vollen Geschmack von Phan Thiet haben.“
In den letzten Jahren sind viele Fischsaucenmarken von Phan Thiet den Verbrauchern im ganzen Land bekannt geworden und gelten als typische ländliche Industrieprodukte. Allerdings ist der Exportweg für Fischsauce noch sehr bescheiden. Als Begründung gaben viele Betriebe an: Auf dem Inlandsmarkt mangelt es noch immer an ausreichend Angebot und stabilen Preisen, sodass die Unternehmen kein wirkliches Interesse daran haben, Fischsauce ins Ausland zu exportieren, wo es viele strenge Verfahren und Kriterien gibt. Daher wird sich das Ministerium für Industrie und Handel in der kommenden Zeit auf die Förderung und Unterstützung des Exports von Fischsauce in potenzielle und leicht zu erschließende Märkte wie Laos und Kambodscha konzentrieren, gefolgt von Märkten mit einer großen Zahl im Ausland lebender Vietnamesen.
Außerordentlicher Professor Dr. Tran Dang, Vorsitzender der Vietnam Fish Sauce Association, sagte einmal, dass es in Vietnam sechs berühmte Fischsaucen-Produktionsregionen gibt: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet, Phu Quoc mit Dutzenden von Marken. Das Marktpotenzial ist riesig, denn neben den 100 Millionen Menschen im Land leben Millionen Vietnamesen im Ausland und immer mehr ausländische Verbraucher interessieren sich für vietnamesische Fischsauce.
Quelle
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