Alte Geschichten, wenig bekannt über die Fischsoßenindustrie

Die Geschichte der Herstellung von Phan Thiet-Fischsauce ist eng mit der Ansiedlung vietnamesischer Einwanderer in Binh Thuan verknüpft. Rund um den Fischsoßen-Beruf haben historische Dokumente viele interessante und weniger bekannte Dinge über diesen Beruf zutage gefördert.

1. In „Phu bien tap luc“, einem historischen und geographischen Werk von Le Quy Don über Dang Trong (von 1558 bis 1775), heißt es: „Im Bezirk Dong An (der zur Präfektur Binh Thuan gehört) gab es ein auf Fischsauce spezialisiertes Ham-Thuy-Team, das aus 50 Personen bestand.“ Davon zahlen 30 Personen jährlich 30 Maß Fischsauce, 20 Personen zahlen jährlich 2 Gläser Fischsauce, 1 Tablett marinierte Fischsauce, alle sind von Steuern und Frondiensten befreit. Dieses historische Dokument bestätigt, dass der Fischsoßenberuf in Binh Thuan vor über 300 Jahren entstand, ein professionelles Niveau erreichte und von der Regierung des Nguyen Lord in Berufsverbänden wie Bezirken und Teams organisiert wurde.

Fischsoßenkai in Phan Thiet vor 1945. Fotoarchiv.

Im 19. Jahrhundert wurden Fischsoßen herstellende Betriebe als Haushalte oder Schinkenhaushalte bezeichnet. König Minh Mang legte die Organisationsstruktur und den Umfang des Haushalts wie folgt fest: „Für den Fischsaucenhaushalt der Provinz Binh Thuan ermächtigt die Provinz den dortigen Chef, weitere Personen einzustellen. Die Quote wird innerhalb eines Jahres um 50 Personen erhöht. Die Umsetzung wird umgehend beantragt. Sollte die Zahl nicht über das Limit hinausgehen, wird das Gesetz in Betracht gezogen und bestraft. Die Provinz ermächtigt außerdem die Einwohner des Bezirks. Wer sich freiwillig meldet, wird zum Chef des Ortes ernannt und beauftragt, die Steuereinziehung gemäß den Vorschriften zu überwachen.“ Der Fischsaucenverband ist also eine Organisation von Menschen, die sich auf die Herstellung von Fischsauce spezialisiert haben, und die Mitarbeiter des Verbandes sind Freiwillige. Jede Station besteht aus 50 Personen und wird von einem Stationsleiter geleitet. Dabei handelt es sich um eine Organisation, die dem Staat bei der Produktionssteuerung und der Eintreibung von Steuern hilft.

Später wurde das Wort „ho“ auch zur Bezeichnung von Leuten verwendet, die Fischsauce herstellten, es handelte sich dabei aber um Haushalte, Großproduzenten – „große Jungs“ in der Branche. Neben der Verarbeitungsanlage verfügen sie auch über eine Flotte von Booten zum Fang und Transport der Fischsauce, besitzen zahlreiche Grundstücke und sind für ihren Reichtum bekannt.

2. Phan Thiet-Fischsauce ist ein unverzichtbares Produkt der Vietnamesen. Während des Krieges mit Tay Son (1775–1790) beispielsweise war die Armee des Nguyen-Lords in Saigon isoliert, sodass die Fischsoße aus der Provinz Binh Thuan nicht importiert werden konnte. Deshalb beschwerten sie sich beim Essen ständig über das Fehlen dieser Dip-Soße.

Ein weiterer Fall war der Erste Weltkrieg von 1914 bis 1918. Auch in den Mahlzeiten der annamesischen Soldaten in der französischen Armee durfte Fischsauce nicht fehlen. Die damalige Kolonialregierung in Indochina beauftragte das Pasteur-Institut in Saigon mit der Erforschung und Herstellung einer konzentrierten Fischsauce, die dann als Verwendung für vietnamesische Soldaten nach Europa geschickt werden sollte. Die Qualität der konzentrierten Fischsauce ist sehr gut und unterscheidet sich nicht von der Fischsauce in der Heimat.

Die Marke „Roter Elefant“ wurde von 1909 bis 1945 von der Lien Thanh Company zum Aufkleben von Fischsauce verwendet. Fotoarchiv.

3. Unter der Nguyen-Dynastie wurde Fischsauce in zwei Qualitäten unterteilt: hohe und mittlere Qualität und wurde vom Staat gekauft. Gemäß dem kaiserlichen Kodex von Dai Nam wurde der Preis für Fischsauce auf 1 Quan und 2 Tien festgelegt (1835). Ein Teil dieses Betrags wurde zur Belohnung der Gerichtsbeamten verwendet. Neben Khanh Hoa beliefert Binh Thuan regelmäßig Gia Dinh und Tran Tay Thanh (eine Stadt in Dai Nam während der Herrschaft von König Minh Mang, heute im Südosten Kambodschas) mit Fischsoße. Allein im Jahr 1834 stellte die Provinz Binh Thuan 1.000 Dosen für Generäle und Militärberater zur Verfügung, die diese an Soldaten verteilen sollten. Fischsauce ist auch eine der Belohnungen und Anreize für die Bergbewohner, sich zu unterwerfen, Steuern zu zahlen und dauerhafte Grenzbewohner zu werden.

Zweimal im Jahr, während der Tieu Man-Saison (21.–22. Mai) und der Dai Thu-Saison (23.–24. Juli), stellt die Provinz Binh Thuan drei Sampans für den Transport von Fischsauce in die Hauptstadt bereit. Im Seehafen Phu Hai hielten die Provinzbeamten eine feierliche Abschiedszeremonie mit Trommeln und Fahnen ab.

4. Fischsauce ist ein Produkt mit einem starken Geruch, den Ausländer nur schwer akzeptieren können. Aber wenn ich alte Dokumente lese, sehe ich, dass nicht alle Westler Fischsauce „nicht mögen“. Vor genau 155 Jahren äußerte sich ein Missionar der Pariser Gesellschaft für Auslandsvertretungen sehr positiv über den „Nationalgeist“ vietnamesischer Dip-Sauce: „Wenn man sich nicht am Geruch von Fischsauce aufhängt und ihn als den Geruch von Käse oder Durian betrachtet, werden die Leute ihn köstlich finden. Man spürt schnell, dass der Geruch von Fischsauce gar nicht unangenehm ist, dass er manche Gerichte sehr lecker macht und dass es ein kleines Geheimnis geben muss, um sie so köstlich zu machen.“

Der Priester fügte hinzu: „Diese Flüssigkeit ist sehr stark und sehr wichtig, sie ist vollkommen geeignet für die Bedürfnisse von Menschen, deren Hauptnahrungsmittel nur Reis ist … Fischsauce hat einen gesundheitlichen Wert: Sie ist sehr wertvoll, weil sie oft den Appetit anregt, wenn wir an Anämie leiden, die Appetitlosigkeit verursacht; sie ist ein Milzmittel bei Verdauungsstörungen und ein sehr starkes Wärmemittel bei Bauchschmerzen und Erkältungen.“

Später wurde Fischsauce nach Frankreich gebracht, um dort an der Messe in Marseille (April 1922) teilzunehmen und einen Absatzmarkt dafür zu finden. Den Aufzeichnungen von Pham Quynh zufolge lobten damals viele Westler, als sie Reis aus Anname probierten, „ihn als köstlich. Vor allem lobten sie unsere Fischsauce und meinten, dass es unter allen Dip-Saucen nichts Besseres als Fischsauce gebe.“

5. Im Jahr 1906 wurde in Phan Thiet ein Fischsoßenunternehmen mit vielen Niederlassungen gegründet. mit dem seit 1909 verwendeten Markennamen „Roter Elefant“. Lien Thanh ist das einzige Unternehmen in Indochina, das auf die Produktion von Fischsauce im großen Maßstab spezialisiert ist und alle Merkmale eines kapitalistischen Unternehmens besitzt.

Nur wenige wissen, dass die Gründung des Unternehmens Lien Thanh das Ergebnis einer gemeinsamen Aktion der Reformisten von Binh Thuan war, die gemeinsam eine unabhängige Wirtschaft für das Land aufbauen wollten. Lien Thanh wurde mit aktiver Unterstützung der französischen Behörden (Binh Thuan, Botschafter Garnier) geboren. Dies gilt als „das neuartigeste Phänomen, das einen beispiellosen Wirtschaftsboom in Vietnam auslöste“ (Nguyen Van Xuan).

Vor 1945 war Fischsauce die einzige Industrie in der Provinz Binh Thuan. Laut den im Jahr 1931 veröffentlichten Daten gab es in Binh Thuan fast 640 Haushalte, die 1.525 große Bottiche sowie 7.759 mittlere und kleine Bottiche besaßen. Den Steuerdaten der Provinz zufolge beträgt die Gesamtproduktion an Fischsauce über 40,6 Millionen Liter, was etwa 7/10 der Gesamtproduktion Indochinas entspricht. Binh Thuan gilt daher als das wichtigste Zentrum der Fischsoßenproduktion Indochinas.

Referenzen und Zitate:

Kabinett der Nguyen-Dynastie. Der kaiserliche Kodex von Dai Nam (übersetzt vom Institut für Geschichte), Band III. Farbton: Thuan Hoa (2005).

Nationales Geschichtsmuseum der Nguyen-Dynastie. Dai Nam Thuc Luc, Band 7 (Übersetzung des Instituts für Geschichte). Hanoi: Bildung (2006).

Le Quy Don. Sämtliche Werke, Band I – Verschiedene Notizen zu den Grenzen (übersetzt vom Institut für Geschichte). Hanoi: Sozialwissenschaften (1977).

Pham Quynh. Französisches Reisetagebuch (V). Zeitschrift Nam Phong, Ausgabe 65 (November 1922).

Guillerm, J. (1931), Fischsoßenindustrie in Indochina (übersetzt von Cong Khanh, veröffentlicht auf der Seite von Vu The Thanh). Zeitschrift der Pasteur-Institute von Indochina.

Quelle