Die Geschichte der Herstellung von Phan Thiet-Fischsoße geht auf die Ansiedlung vietnamesischer Einwanderer in Binh Thuan zurück. Rund um den Fischsoßenberuf haben historische Dokumente viel Interessantes und wenig Bekanntes über diesen Beruf zutage gefördert.
1. In „Phu bien tap luc“, einem historischen und geographischen Werk von Le Quy Don über Dang Trong (von 1558 bis 1775), heißt es: „Im Bezirk Dong An (der zur Präfektur Binh Thuan gehört) gab es eine auf Fischsoße spezialisierte Ham-Thuy-Mannschaft, die aus 50 Personen bestand.“ Davon zahlen 30 Personen jährlich 30 Maß Fischsauce, 20 Personen zahlen jährlich 2 Gläser Fischsauce, 1 Tablett marinierte Fischsauce, alle sind von Steuern und Frondiensten befreit. Dieses historische Dokument bestätigt, dass der Fischsoßenberuf in Binh Thuan vor über 300 Jahren entstand, ein professionelles Niveau erreichte und von der Regierung des Nguyen Lord in Berufsverbänden wie Bezirken und Teams organisiert wurde.
Im 19. Jahrhundert wurden Fischsoßen herstellende Betriebe als Haushalte oder Schinkenhaushalte bezeichnet. König Minh Mang legte die Organisationsstruktur und Größe des Haushalts wie folgt fest: „Der Fischsoßen-Haushalt der Provinz Binh Thuan. Die Provinz hat dem Oberhaupt dieses Haushalts die Vollmacht erteilt, weitere Personen einzustellen. Innerhalb eines Jahres werden der Quote 50 Personen hinzugefügt. Die sofortige Umsetzung wird verlangt. Bei Nichteinhaltung der Frist wird das Gesetz zur Anwendung kommen und eine Ahndung erfolgen. Untersuchen Sie diese Provinz erneut und geben Sie den Leuten im Bezirk Anweisungen. Wenn sich jemand freiwillig dazu bereit erklärt, wird er zum Haushaltsvorstand ernannt und ist für die ordnungsgemäße Erhebung der Steuern verantwortlich. Der Fischsoßenverband ist eine Organisation von Menschen, die sich auf die Herstellung von Fischsoße spezialisiert haben, und die Mitarbeiter des Verbandes arbeiten ehrenamtlich. Jeder Bezirk besteht aus 50 Personen und wird von einem Bezirksleiter geleitet. Dabei handelt es sich um eine Organisation, die dem Staat bei der Produktionssteuerung und der Erhebung von Steuern hilft.
Später wurde das Wort „ho“ auch für Leute verwendet, die Fischsoße herstellten, es handelte sich dabei aber um Haushalte, Großproduzenten – die „großen Jungs“ in der Branche. Neben der Verarbeitungsanlage verfügen sie auch über eine Flotte von Booten zum Fang und Transport der Fischsoße, besitzen zahlreiche Grundstücke und sind für ihren Reichtum bekannt.
2. Phan Thiet-Fischsauce ist ein unverzichtbares Produkt der Vietnamesen. Während des Krieges mit Tay Son (von 1775 bis 1790) war beispielsweise die Armee des Nguyen-Lords in Saigon isoliert, sodass die Fischsoße aus der Provinz Binh Thuan nicht eingeführt werden konnte. Und so beschweren sie sich beim Essen ständig über das Fehlen dieser Dip-Sauce.
Ein weiterer Fall ereignete sich während des Ersten Weltkriegs von 1914 bis 1918. Auch in den Mahlzeiten der annamesischen Soldaten in der französischen Armee durfte Fischsoße nicht fehlen. Die damalige Kolonialregierung in Indochina beauftragte das Pasteur-Institut in Saigon mit der Entwicklung und Herstellung einer konzentrierten Fischsoße, die nach Europa geschickt und dort von vietnamesischen Soldaten verwendet werden sollte. Die Qualität der konzentrierten Fischsauce ist sehr gut und unterscheidet sich nicht von der Fischsauce in der Heimat.
3. Unter der Nguyen-Dynastie wurde Fischsauce in zwei Qualitäten unterteilt: hohe und mittlere Qualität und wurde vom Staat gekauft. Gemäß dem kaiserlichen Kodex von Dai Nam wurde der Preis für Fischsoße auf 1 Quan und 2 Tien festgelegt (1835). Ein Teil dieses Betrages wurde zur Belohnung der Gerichtsbeamten verwendet. Neben Khanh Hoa beliefert Binh Thuan regelmäßig Gia Dinh und Tran Tay Thanh (eine Stadt in Dai Nam während der Herrschaft von König Minh Mang, heute im Südosten Kambodschas) mit Fischsoße. Allein im Jahr 1834 stellte die Provinz Binh Thuan 1.000 Dosen für Generäle und Militärberater zur Verfügung, die diese an Soldaten verteilen sollten. Fischsauce ist auch eine der Belohnungen und Anreize für die Bergbewohner, sich zu unterwerfen, Steuern zu zahlen und dauerhafte Grenzbewohner zu werden.
Zweimal im Jahr, während der Saisons Tieu Man (21.–22. Mai) und Dai Thu (23.–24. Juli), stellt die Provinz Binh Thuan drei Sampans für den Transport von Fischsoße in die Hauptstadt zur Verfügung. Im Seehafen Phu Hai hielten die Provinzbeamten eine feierliche Abschiedszeremonie mit Trommeln und Fahnen ab.
4. Fischsauce ist ein Produkt mit einem starken Geruch, den Ausländer nur schwer akzeptieren können; Doch wenn ich alte Dokumente lese, stelle ich fest, dass nicht alle Westler Fischsauce „nicht mögen“. Vor genau 155 Jahren äußerte sich ein Missionar der Pariser Gesellschaft für Auslandsmissionen sehr positiv zum „Nationalgeist“ der vietnamesischen Dip-Sauce: „Wenn man sich nicht am Geruch der Fischsauce aufhängt und ihn als den Geruch von Käse oder Durian wahrnimmt, werden die Leute ihn köstlich finden.“ Es ist leicht zu erkennen, dass Fischsauce nicht wirklich unangenehm ist, dass sie manchen Gerichten einen wirklich guten Geschmack verleiht und dass es ein Geheimnis geben muss, das ihren guten Geschmack ausmacht.“
Der Priester fügte hinzu: „Diese Flüssigkeit ist sehr stark und sehr wichtig, völlig geeignet für die Bedürfnisse von Menschen, deren Hauptnahrungsmittel Reis ist … Fischsauce hat einen gesundheitlichen Wert: Sie ist sehr wertvoll, weil sie oft den Appetit anregt, wenn wir an Anämie leiden, die Appetitlosigkeit verursacht. Sie hilft der Milz bei Verdauungsstörungen und ist ein sehr starkes wärmendes Mittel bei Bauchschmerzen und Erkältungen.“
Später wurde Fischsoße zur Messe in Marseille (April 1922) nach Frankreich gebracht, um dort einen Verbrauchermarkt zu erschließen. Den Aufzeichnungen von Pham Quynh zufolge lobten damals viele Westler, als sie annamesischen Reis probierten, „ihn und fanden ihn köstlich. Vor allem lobten sie unsere Fischsoße und sagten, dass es unter allen Dip-Saucen nichts Besseres als Fischsoße gebe.“
5. 1906 wurde in Phan Thiet ein Fischsoßenunternehmen mit vielen Niederlassungen gegründet. mit dem seit 1909 verwendeten Markennamen „Roter Elefant“. Lien Thanh ist das einzige Unternehmen in Indochina, das auf die Produktion von Fischsoße im großen Maßstab spezialisiert ist und alle Merkmale eines kapitalistischen Unternehmens besitzt.
Nur wenige wissen, dass die Gründung des Unternehmens Lien Thanh das Ergebnis einer gemeinsamen Aktion der Reformisten von Binh Thuan war, die gemeinsam eine unabhängige Wirtschaft für das Land aufbauen wollten. Lien Thanh wurde mit aktiver Unterstützung der französischen Behörden (Binh Thuan, Botschafter Garnier) geboren. Dies gilt als „das neuartige Phänomen, das einen beispiellosen Wirtschaftsboom in Vietnam auslöste“ (Nguyen Van Xuan).
Vor 1945 war Fischsoße der einzige Industriezweig in der Provinz Binh Thuan. Laut 1931 veröffentlichten Daten gab es in Binh Thuan fast 640 Haushalte, die 1.525 große Bottiche sowie 7.759 mittlere und kleine Bottiche besaßen. Den Steuerdaten der Provinz zufolge beträgt die Gesamtproduktionsmenge an Fischsoße über 40,6 Millionen Liter, was etwa sieben Zehntel der Gesamtproduktion Indochinas ausmacht. Binh Thuan gilt daher als das wichtigste Zentrum der Fischsoßenproduktion Indochinas.
Referenzen und Zitate:
Kabinett der Nguyen-Dynastie. Der kaiserliche Kodex von Dai Nam (übersetzt vom Institut für Geschichte), Band III. Farbton: Thuan Hoa (2005).
Nationales Geschichtsmuseum der Nguyen-Dynastie. Dai Nam Thuc Luc, Band 7 (Übersetzung des Instituts für Geschichte). Hanoi: Bildung (2006).
Das ist Le Quy Don. Sämtliche Werke, Band I – Verschiedene Notizen zu den Grenzen (übersetzt vom Institut für Geschichte). Hanoi: Sozialwissenschaften (1977).
Pham Quynh. Französisches Reisetagebuch (V). Nam Phong Zeitschrift, Ausgabe 65 (November 1922).
Guillerm, J. (1931), Fischsoßenindustrie in Indochina (übersetzt von Cong Khanh, veröffentlicht auf der Seite Vu The Thanh). Zeitschrift der Pasteur-Institute von Indochina.
Quelle
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