Wie bekommt ein Restaurant einen Michelin-Stern?

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants müssen fünf strenge Kriterien dieser Organisation erfüllen und die Bewertung der Gutachter bestehen.

Informationen zu den Kriterien gaben Michelin-Vertreter auf einem Seminar im Anschluss an die Verleihung der Michelin-Sterne an Restaurants in Singapur im Jahr 2018 bekannt.

Chefkoch Alvin Leung (Mitte) spricht bei einem Seminar des Guide Michelin in Singapur im Jahr 2018 über die Kriterien, die ein Restaurant erfüllen muss, um einen Michelin-Stern zu erhalten. Foto: Guide Michelin

Verwenden Sie hochwertige Zutaten

Köche in Singapur haben nicht den Luxus, lokal angebaute, saisonale Zutaten zu verwenden. Dies hält sie jedoch nicht davon ab, beim Kochen nach dem Besten vom Besten zu suchen.

Tan Ken Loon, Chefkoch des Fischrestaurants Nake Finn, ist bereit, weitere Reisen in Städte wie Hokkaido (Japan), Brüssel (Belgien) und Hongkong (China) auf sich zu nehmen, um Waren proaktiv direkt zu beziehen, anstatt von Lieferanten abhängig zu sein. Tan hat für sein Restaurant über 200 Arten von Meeresfrüchten importiert.

Zwar ist die Verwendung frischer Produkte unerlässlich, doch müssen Restaurants keine teuren, hochwertigen Produkte wie Rindfleischwürfel oder Foie Gras verwenden, um von der Jury hoch geschätzt zu werden. „Wenn wir einfache Dinge raffinierter erscheinen lassen, erregen wir unsere Aufmerksamkeit“, sagte ein Vertreter des Michelin-Führers.

Aromen und Kochtechniken meistern

Alvin Leung, Besitzer des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Bo Innovation in Hongkong, sagt, dass Restaurants, die nur Luxuszutaten verwenden, nur Luxus schaffen. Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant muss es verstehen, herausragendes Food-Design mit der Identität des Restaurants und der Nachhaltigkeit im Geschäftsbetrieb in Einklang zu bringen.

Neben der Qualität der Lebensmittel sind auch die Kochtechniken sehr wichtig. „Als Gast hängen meine Erwartungen an ein Restaurant davon ab, wie viel ich für das Essen bezahle. In einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant muss auf jedes Detail geachtet werden, zum Beispiel auf die Servicezeit von der Küche bis zum Tisch, damit das Essen beim Servieren nicht kalt ist“, sagte Leung.

Die Persönlichkeit des Küchenchefs drückt sich in seinem Essen aus.

Leung gilt als einer der einzigartigsten Köche und trägt den Spitznamen „Teufelskoch“. Leuing sagt, dass die Menschen seine Persönlichkeit anhand des Essens erkennen, das er serviert. „Ich muss die Art der Gerichte ändern, um den Gästen gerecht zu werden, für die ich koche“, sagte er.

Die Förderung einer Experimentierkultur sei für Köche auch eine Möglichkeit, ihre Persönlichkeit zum Ausdruck zu bringen, sagte Philipp Blaser, der 2018 mehr als 100 Restaurants der Four Seasons-Hotelgruppe leitete. „Wir müssen eine Kultur schaffen, in der es in Ordnung ist, Fehler zu machen oder mit Essens- und Servicestilen zu experimentieren“, sagte Blaser.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Der Lebensmittelexperte Yeo See Kiat erklärt, dass eine preiswerte Mahlzeit bedeutet, „das Restaurant mit einem unvergesslichen Erlebnis zu verlassen“. Der Begriff „Preis-Leistungs-Verhältnis“ umfasst eine ganze Reihe von Erfahrungen, von der Aufmerksamkeit des Servicepersonals bis hin zur Umgebung, in der die Gäste sitzen, und dem Essen.

Beppe de Vito, Chefkoch und CEO einer Gruppe, die Restaurants von einfachen bis zu mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants betreibt, ist der Ansicht, dass sich Restaurants, unabhängig von ihrer Zielgruppe, weiterhin darauf konzentrieren sollten, ihre Kunden zufriedenzustellen und sie gleich zu behandeln.

Konsistenz der Gerichte

Der Hauptgrund für die Entscheidung des Guide Michelin, Restaurants ihre Michelin-Sterne zu entziehen, sei die mangelnde Konsistenz ihrer Speisen, sagte ein Vertreter des Guide Michelin. Ein Restaurant kann nicht aufgrund fehlender Servicemitarbeiter oder Lieferanten, die weniger Essen liefern, eine minderwertige Qualität der Speisen aufweisen, einen Rückgang verzeichnen oder Kunden unzufrieden machen.

Auch bei Abwesenheit der Chefköche müssen die Gerichte ihren ursprünglichen Geschmack behalten. Um dies zu erreichen, muss der Koch Zeit in die Schulung seines Personals investieren.

Vier vietnamesische Restaurants erstmals mit Michelin-Sternen ausgezeichnet

Anh Minh (Laut Michelin-Führer )

Quellenlink: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html