Chad Kubanoff - Amerikanischer Koch „verliebt sich“ in die Schönheit vietnamesischer Fischsauce

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Es ist unmöglich, die vietnamesische Küche zu erwähnen, ohne Fischsauce zu erwähnen. Allerdings hat nicht jeder, nicht einmal die Einheimischen, die Möglichkeit, die Fischsoßenfabrik zu besuchen und zu bewundern, den Geburtsort der typischen Gewürze, die als Symbol der vietnamesischen Küche gelten.

Aus der Perspektive eines amerikanischen Kochs, der seit 15 Jahren eine unendliche Liebe zur vietnamesischen Küche hegt, sagte Chad Kubanoff, dass dies das erste Mal war, dass er eine Fischsaucenfabrik besuchte und von der Schönheit der vietnamesischen Fischsauce wirklich „vernarrt“ war.

Chad beobachtete die einzelnen Schritte der Fischsaucenherstellung und war äußerst beeindruckt von der sorgfältigen Auswahl der Zutaten, der jahrhundertealten traditionellen Fermentationsmethode und der wundersamen Transformation der Natur, die den einzigartigen Geschmack der Fischsauce hervorbringt.

Im Hafen von An Thoi wurde Chad in den ersten Schritt der Fischsaucenherstellung eingewiesen: die Auswahl der Sardellen. Insbesondere wird das Boot Salz mitführen, um die Sardellen direkt zu marinieren und sie so frisch und prall zu halten. Auch diese Salzsorte wird speziell aus Ba Ria ausgewählt und muss vor der Verwendung mindestens 3 Monate „atmen“ gelassen werden, um einen salzigen, aber nicht zu bitteren Geschmack zu entwickeln.

Chad Kubanoff erlebte den gesamten Prozess vom Fischen über das Salzen bis zum Brauen im Fasshaus Chin-su Phu Quoc. Foto: Masan Consumer

Im Hafen ankommende gesalzene Sardellen müssen einen strengen Auswahlprozess mit Dutzenden von Kriterien hinsichtlich Größe, Frische, Trockenheit, Anteil von Abfallfischen usw. bestehen, um den Standards zu entsprechen und in die Fermentationsfabrik Chin-su Phu Quoc gebracht zu werden, die über eine Fläche von bis zu ^{22.000 m²} und fast 500 Fermentationstanks verfügt. Jeder Tank ist etwa 2,6 m hoch und fast 3 m breit, jeder Tank enthält 12 bis 15 Tonnen Fisch, ist im Dauerbetrieb und unterliegt einem international standardisierten Produktionsprozess.

Bei seinem Besuch in der Fischsaucenfabrik auf Phu Quoc wurde Chad Kubanoff von einer Sache nach der anderen überrascht, als er den aufwendigen Prozess zur Herstellung hochwertiger Fischsauce miterlebte. Foto: Masan Consumer

Herr Bui Huy Nhich, Leiter der Technologieabteilung im Werk Chin-su Phu Quoc, fügte hinzu: „Für uns ist Qualität der wichtigste Faktor.“ In der Fischsaucen-Gärungsanlage wird seit Hunderten von Jahren nach der traditionellen Methode gearbeitet. Sardellen und Salz werden 9–12 Monate lang bei konstant warmer Temperatur und ohne weitere Einflüsse zum Gären aufbewahrt. Darüber hinaus folgt der gesamte Gärungs- und Betriebsprozess im Fasshaus internationalen Standards, die von Dritten geprüft und zertifiziert werden, wie z. B.: CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU Code Certification...

Von links nach rechts sind die Fischsaucenflaschen in den einzelnen Fermentationsstadien abgebildet, nämlich 1, 3, 5, 7, 9 und 12 Monate. Sie können sehen, wie sich die Farbe der Fischsauce allmählich in ein schönes, glänzendes Braun ändert. Das bedeutet, dass der Geschmack der Fischsauce dicker geworden ist und den Standard erreicht hat, der dem Verbraucher serviert werden soll. Foto: Masan Consumer

Der amerikanische Koch sprach näher über seine Verbindung zur Fischsaucenfabrik und erzählte: „Ich habe gerade etwas Interessantes erfahren: Diese Fabrik ist seit 2008 in Betrieb, also seit meiner ersten Reise nach Vietnam. Eigentlich bereue ich es ein wenig, denn ich hatte erst jetzt die Gelegenheit, die Geschichten hinter diesem Gewürz mit eigenen Augen zu entdecken, obwohl ich schon vorher davon gehört und davon erfahren hatte. Das ist definitiv eine Erfahrung, von der ich in Zukunft noch oft mit meinen internationalen Freunden und Verwandten sprechen werde, die ebenfalls die vietnamesische Küche lieben.“

Chad hörte zum ersten Mal von Fischsauce und dem Fasshaus Chin-su Phu Quoc, als er am Ho Chi Minh Export-Event vom 25. bis 28. Mai 2023 teilnahm. Foto: Masan Consumer

Man kann sagen, dass Fischsauce die Seele der vietnamesischen Küche ist. Mit dem Bestreben, Fischsauce im Besonderen und alle Chin-su-Produkte im Allgemeinen weiter bekannt zu machen und internationale Verbraucher zu erobern, wurde die „Go Global“-Strategie umfassend umgesetzt und war kontinuierlich erfolgreich.

Insbesondere im Jahr 2023 wird CHIN-SU kontinuierlich Aktivitäten auf der ganzen Welt fördern, wie beispielsweise: Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export, und eine Reihe von Produkten offiziell exportieren und auf Märkten auf der ganzen Welt in die Regale bringen.

Im Oktober 2023 wurde die Chin-su-Sardellenfischsauce 720 Bien Dong offiziell auf den US-Markt exportiert. Foto: Masan Consumer

Nach den USA, Kanada, Australien, Europa, Japan, Korea … möchte CHIN-SU den Verbrauchern auf der ganzen Welt den Genuss vietnamesischer Fischsauce ermöglichen und ihnen so den reichen, unverwechselbaren Geschmack des „magischen“ Gewürzes näherbringen, das als führendes Symbol der vietnamesischen Küche gilt.

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