Saigon, Sommernachmittag. Plötzlich habe ich Lust auf eine Schüssel Schlangenkopffisch-Nudelsuppe von zu Hause. Früher saß am Straßenrand eine Frau mit einer Schulterstange, an deren einem Ende ein Topf mit dampfendem Wasser stand und am anderen Ende ein Tablett mit Fischköpfen und Fischdärmen, dazu ein paar Gewürze, junges Gemüse und ein paar weiße Reisnudeln. Es handelt sich um einen Stand, der nachmittags verkauft. Wer vorbeikommt und Lust auf einen Snack hat (einen Snack, um den Magen zu füllen, wenn man hungrig ist), kann vorbeikommen und eine Schüssel bestellen (die obere Schüssel ist groß, der untere Teil ist kleiner). Diese Art von „Doi“ verkörpert auch eine sehr einzigartige kulinarische Philosophie der Dorfbewohner jener Zeit: Wenn man nicht isst, scheint es auf den ersten Blick viel zu sein, um das Auge zufriedenzustellen, und dann isst man nach und nach immer weniger, um den Appetit aufrechtzuerhalten.
Auf dem Land in Quang Tri heißt dieses Gericht „Bettlappenbrei“. Dabei handelt es sich um Nudeln aus Tapiokamehl, manchmal gemischt mit etwas Reismehl, die wie Bettlappen ausgebreitet, ineinander verschlungen und in der Schüssel umschlungen sind. Die Schlangenkopffische, die die Kinder auf dem Feld gefangen und ihr zum Verkauf gebracht hatten, zappelten noch. Sie füllte es in ein Glas und nahm es nach und nach heraus, um „Bettlakenbrei“ zuzubereiten und ihn an Passanten zu verkaufen …
Eine Schüssel Nudelsuppe erinnert an den Geschmack der heimischen Küche
Also bin ich mit dem Fahrrad zum Markt gefahren. Der Verkäufer sagte, der Schlangenkopffisch sei gerade aus Long An gebracht worden. Kaufen Sie zwei mittelgroße (jeweils etwa 85 g) und nehmen Sie sie mit nach Hause. Schauen Sie im Gemüseladen vorbei und kaufen Sie bitteres Gemüse (anstelle von jungen Senfblättern, die in Ho-Chi-Minh-Stadt schwer zu finden sind), grünes Chilipulver und einige Zwiebeln und Koriander. Das Mehl habe ich gestern im Supermarkt gekauft (Tapiokastärke war nicht vorhanden, daher musste ich stattdessen Tapiokastärke verwenden). Schalotten, eine mit Zwiebeln und Knoblauch verwandt aber kleiner, werden oft in der Zentralregion angebaut. Am Tag zuvor hatte mir meine jüngere Schwester einige Dosen geschickt, die zu Hause waren.
Bringen Sie den Schlangenkopffisch nach Hause, schuppen und säubern Sie ihn. In dünne Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen, dann mit etwas Öl in eine Pfanne geben und verrühren. Die Schalotten schälen, zerdrücken und anschließend mit dem Fisch dazugeben und kurz anbraten. Die Schalotten geben dann ein schwaches Aroma ab, das den fischigen Geruch des Fisches überdeckt. Etwas Salz, Chili und einen Löffel fertige Fischsauce dazugeben und etwa 1 Minute lang gleichmäßig einweichen lassen. Schalten Sie anschließend den Herd aus und lassen Sie ihn dort stehen.
Verteilen Sie den Teig auf einem Tablett, stapeln Sie ihn zu einem kleinen „Hügel“ und schnitzen Sie dann ein kleines Loch in die Mitte, genau wie … einen Vulkankrater. Mit kochendem Wasser aufgießen und unter ständigem Rühren verkneten. Etwa 5–7 Minuten lang kneten, der Teig wird weich und dick. Jede Kugel zusammendrücken, dünn auspressen, in Scheiben schneiden und auf einem Blech verteilen, sodass glatte, weiße Stränge entstehen. Denken Sie daran, etwas gesiebtes Mehl aufzubewahren, damit die Mehlstränge nicht zusammenkleben.
Der Topf mit Brühe auf dem Herd nebenan stand kurz vor dem Kochen. Dabei wird noch mit etwas Gewürz nach Geschmack gewürzt. Der gewürzte Teil muss in der Fischpfanne bleiben, sonst wird er salzig. Wenn es kocht, geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit Stäbchen um, bis sich das Mehl trennt. Oder Sie tauchen den Teig in einen Sieblöffel, bis er gar ist, und schöpfen ihn dann gleichmäßig in Schüsseln. Wer isst in dieser vorgefertigten Fischpfanne den Kopf, wer isst den Schwanz, wer isst die Eingeweide und wer isst das Fleisch? Teilen Sie die Arbeit einfach auf, wie Sie möchten. Nehmen Sie den Fisch und legen Sie ihn in eine Schüssel. Darunter die Nudeln, oben den Fisch und vermischt mit ein paar glänzenden Tropfen Öl und Chilipulver. Ordnen Sie das bittere Gemüse auf einem Teller an und vergessen Sie nicht, in jede Schüssel Nudelsuppe eine Prise Frühlingszwiebeln und Koriander hinzuzufügen. Erhältlich sind zerstoßene grüne oder rote Chilischoten in einer kleinen Schüssel mit Fischsauce.
Anschließend das bittere Gemüse in die heiße Schüssel geben, vermischen und essen. Draußen war die Sommersonne mild. Der Nachmittag ist angebrochen, es fühlt sich an, als würde man eines Tages unter einer Bambushecke sitzen und dem Wind lauschen, der jeden Schweißtropfen streichelt, der mit der gerade weggespülten Schüssel Nudeln herunterfällt …
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