مطعم بان كوونغ كا كوونغ الذي تديره عائلة ثانه تري، عمره 4 أجيال

تم افتتاحه في عام 1960، وحافظت عائلة السيدة لان على مهنة صناعة كعكة الأرز على مدى 4 أجيال وحافظت على النكهة الأصلية لكعكة أرز ثانه تري.

بان كوون هو طبق تقليدي مشهور في قرية ثانه تري، وهو "هدية أصلية من شعب هانوي" كتبها الكاتب ثاتش لام في كتاب "هانوي ستة وثلاثون شارعًا". يتوفر بان كوون في العديد من المحافظات والمدن، ولكن ثانه تري بان كوون فقط هو الذي يؤكل مع حشرات الماء. إنها حشرة مائية، توجد غالبًا في البرك والبحيرات والمستنقعات والحقول.

لفائف أرز ثانه تري تؤكل مع صلصة حلوة وحامضة وخاصة حشرات الماء المشوية.

عائلة السيدة هوانغ ثي لان (68 عامًا) تُصنّع لفائف الأرز منذ عام 1960 على مدى أربعة أجيال. تقول السيدة لان، وهي الجيل الثالث الذي يواصل أعمال عائلتها: "في السابق، كانت جدتي وأمي تبيعانها في الشارع. قبل حوالي 20 عامًا، كنتُ أحمل بضاعتي غالبًا إلى الزقاق الثاني من سوق خام ثين لبيعها". في عام 2008، افتتحت السيدة لان متجرًا في 30 ثانه دام، جناح ثانه تري، منطقة هوانج ماي. وقد نقلت المهنة الآن إلى ابنها الأكبر، كوونج، الذي يمثل الجيل الرابع الذي يواصل العمل في مجال الخبز ويفتح متجراً آخر في الحي القديم في هانوي.

يفتح مطعم 30 Thanh Dam أبوابه في وقتين، صباحًا من الساعة 5 صباحًا حتى الساعة 12 ظهرًا وبعد الظهر من الساعة 4 عصرًا حتى الساعة 6 مساءً. تبلغ مساحة المطعم حوالي 30 مترًا مربعًا، ويحتوي على طاولتين من الفولاذ المقاوم للصدأ ومقعدين طويلين وكراسي بلاستيكية، ويمكنه خدمة 20 ضيفًا في وقت واحد. يوجد داخل المتجر حائط قديم معلق عليه شهادات تقدير وجوائز من مسابقات قرية الحرف اليدوية من عام 2006 حتى الآن. وقالت السيدة لان إن عائلتها فازت بالجائزة بفضل الوصفة السرية لصنع الكعك التي توارثتها الأجيال وخبرتها في صنع الكعك منذ أن كانت في الخامسة عشرة من عمرها.

يقوم صاحب المطعم يومياً بتحضير 10 كيلوغرام من الأرز، و10 لترات من صلصة السمك، و3 كيلوغرام من البصل المجفف، و1 كيلوغرام من البصل الأخضر، و5 كيلوغرام من حشوة لحم الخنزير، و6 كيلوغرام من نقانق القرفة والنقانق الدهنية، ناهيك عن المكونات الأخرى. قطعي البصل إلى شرائح رقيقة واقليه في الزيت حتى يصبح لونه ذهبياً. الحشوة مصنوعة من خشب الأذن المفروم وفطر شيتاكي المقلي مع لحم الخنزير. يتم تحميص البصل الأخضر في الدهن الذهبي لدهنه على كل طبقة من الكعكة.

دقيق الأرز، المكون الأكثر أهمية في بان كوون، يتم اختياره بعناية وإعداده من قبل السيدة لان. للحفاظ على الكعكة من التفتت أو اللزوجة، تستخدم السيدة لان أرز كانج دان من المحصول السابق. وأوضحت أن "كانغ دان هو نوع من الأرز الجاف يحتوي على حبيبات صغيرة ونحيلة أقل عرضة للكسر أو التشقق، ولا تلتصق ببعضها البعض عندما تتمدد". ينقع الأرز في الماء لمدة 3 ساعات تقريبًا، ثم يطحن ويترك ليرتاح لمدة ساعتين تقريبًا. ثم صفي الماء القديم لإزالة الشوائب واخلطي الماء الجديد وفق تركيبة خاصة حتى يكون المسحوق ذو القوام واللزوجة المناسبين.

يقع مطبخ الفطائر على يسار المدخل. يمكن للعملاء القادمين إلى المطعم الاستمتاع دائمًا بطبق من الكعك الساخن الذي يتم تقديمه على الفور. قامت السيدة لان بسرعة بسكب كل مغرفة من العجين على قطعة القماش المسطحة الموجودة على سطح الباخرة وفركتها بالتساوي حتى بدأت الكعكة في الانتفاخ. يتم إخراج الكعكة المطبوخة باستخدام عصا الخيزران المسطحة، ثم يتم تسويتها وحشوها أو دهنها بزيت البصل الأخضر حسب طلب العميل. "إن أصعب شيء هو تحديد وقت طهي الكعكة حتى تنضج بشكل متساوٍ، وتتمتع بالقدر المناسب من المضغ ولا تصبح طرية"، كما قالت.

قالت السيدة لان: "إن لفائف الأرز التقليدية ثانه تري هي نوع من لفائف الأرز التي يتم دهنها بزيت البصل الأخضر فقط". بالإضافة إلى ذلك، يبيع متجرها أيضًا نوعًا من لفائف الأرز باللحم وفطر الأذن الخشبية والذي تم تحسينه لاحقًا. يحتوي طبق من لفائف ورق الأرز بزيت البصل الأخضر على 13 - 15 طبقة من ورق الأرز الرقيق. طبق لفائف الأرز المحشوة باللحم يحتوي على 10 قطع. كلا النوعين يكلفان 20.000 دونج. يتم تقديم الأعشاب والصلصات مجانًا. يمكن للمتناولين أيضًا طلب نقانق القرفة، والنقانق الدهنية، وبيض الدجاج.

يتم دهن كل طبقة من الكعكة البيضاء المطاطية والناعمة بزيت البصل الأخضر الذهبي الدهني. يوضع بجانبها وعاء من صلصة الغمس الحلوة والحامضة مع سجق القرفة والسجق الدهني للحصول على مذاق حلو وغني. ولإبراز نكهة لفائف أرز ثانه تري، ينبغي على رواد المطعم الاستمتاع بها مع حشرات الماء.

تتمتع حشرات الماء المشوية برائحة نفاذة وطعم غني وحار. يمكن تناولها مباشرة أو تقطيعها إلى قطع صغيرة وإضافتها إلى صلصة الغمس. في هذه الأيام، أصبح العثور على حشرات الماء أصعب. بعض المطاعم لا تضيف سوى زيت حشرات الماء العطري إلى صلصة التغميس. وبالطبع، نكهتها ليست بجودة حشرات الماء الكاملة، كما قالت السيدة لان. يبلغ سعر كل حشرة ماء في المطعم 70 ألف دونج، أي ثلاثة أضعاف ثمن طبق بان كوون، لذا فهي "هدية لن يطلبها إلا الذواقة الذين يعرفون كيفية الاستمتاع بها".

على الرغم من أن المطعم يقع على بعد 10 كم من وسط هانوي، إلا أن العديد من رواد المطعم ما زالوا يأتون للاستمتاع به. يقدم المطعم يومياً حوالي 100 وجبة (أكثر من 1000 قطعة) في الموقع، ولا يشمل ذلك مبيعات الوجبات الجاهزة. تقوم السيدة لان بإعداد الفطائر وتنفذ الخطوات الرئيسية لجعل الفطائر متاحة للعملاء. قام زوجها بتقديم الصلصة، وتقطيع الفطائر، ورش البصل المقلي. "في كثير من الأيام يكون هناك عدد كبير من العملاء لدرجة أنني لا أستطيع خدمتهم جميعًا في الوقت المحدد، لذلك يتعين عليّ تحديد موعد ليوم آخر"، قالت السيدة لان.

السيدة هوا (57 عامًا، ثانه تري) كانت زبونة منتظمة في متجر السيدة لان لأكثر من 20 عامًا. إنها تشتري في كثير من الأحيان لفائف الأرز مع حشرة مائية واحدة أو اثنتين لتأخذها إلى المنزل. أحيانًا أذهب إلى مطاعم أخرى لتغيير الطعم، لكن مطعم السيدة لان لا يزال مطعمي المفضل. تستخدم أماكن أخرى زيت حشرة الماء العطري، لكن نكهته ليست بجودة زيت حشرة الماء الطبيعي، كما قالت.

في أول مرة تذوق فيها كلا نوعي لفائف الأرز من مطعم السيدة لان، علق السيد نجوين ترونغ هوي (84 عامًا، داي مو): "كما قال الكاتب فو بانغ في كتابه "أطباق هانوي اللذيذة"، "يصل إلى الحلق قبل أن يصل إلى الشفاه". يتميز زيت البصل الأخضر بطعم دهني، ولكنه يتمتع بحلاوة خفيفة ونعومة لفائف الأرز، لذا فإن النكهة لا تزال خفيفة وليست غنية جدًا".

قالت السيدة جيانج ثي ثوي نجان، مسؤولة في إدارة الثقافة في حي ثانه تري، إنه اعتبارًا من مارس 2023، كان لدى حي ثانه تري 54 أسرة تصنع بان كون، بما في ذلك المطعم الذي كان موجودًا على مدار أجيال عديدة من عائلة السيدة لان. لا تقوم الأسر ببيع البان كوون في المنازل فحسب، بل تقوم أيضًا بتوريد كميات كبيرة من البان كوون إلى عملاء الجملة كل يوم. إلى جانب لفائف الأرز فو لي، ثانه هوا، كاو بانج، وثانه تري، فقد خلقت طرق مختلفة في الصنع والمكونات والنكهات تنوعًا في المطبخ الفيتنامي.

ثوي لينه - كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html