صلصة السمك من مدينتي

قريتي هي قرية صيد في بلدية تاش كيم (لوك ها - ها تينه). كانت هذه القرية تصنع صلصة السمك منذ العصور القديمة، ولكنها في الأساس حرفة صغيرة الحجم. تقوم كل عائلة بتتبيل بعض أوعية صلصة السمك، وتنقل الأمهات هذه الحرفة إلى بناتهن مثل سر صناعة النبيذ في قرية فان.

قرية الصيد ثاتش كيم (لوك ها) في الصباح الباكر. تصوير تيان دونج.

قبل بضع سنوات، تم تنظيم مجمع صلصة السمك على نطاق واسع إلى حد ما مع ما يقرب من 100 جرة فخارية، تحتوي كل جرة على 200 كيلوغرام من الأسماك. مالكة هذا المجمع هي امرأة نحيفة ولكنها نشطة وذات حيلة. إنها فان ثي ماي - رئيسة اتحاد المرأة في بلدية ثاتش كيم (لوك ها).

التقيت بها يوم الأحد، كان الجو ممطرًا، والبحر هائج، وكانت حرة. أثناء النظر إلى صفوف الجرار الفخارية ذات الأغطية المغطاة بعناية والمرتبة في صفوف طويلة تشير إلى الوقت المحدد لتخليل صلصة السمك، مع فوهة مطاطية متصلة لامتصاص جوهر صلصة السمك، سألت ماي: لماذا تسمى صلصة السمك لدينا سان؟ ابتسمت ماي: في المرة الأولى كنت أنوي تسميتها بصلصة السمك نغوك تيش لتخليد ذكرى مدينتي، لأن الاسم القديم لقرية الصيد الخاصة بنا كان نغوك تيش. ولكن بعد ذلك وجدت هذا الاسم جميلًا جدًا وغير مثير للإعجاب، لذلك قمت بتغييره إلى Sanh، وهو اسم قصير لكنه يثير فضول المستخدمين. يتم تخزين صلصة السمك المنقوعة في أوعية فخارية؛ ويعني الرقي أيضًا دعوة الذواقة لاستخدام هذه المياه "السحرية" للاستمتاع بمذاق البحر. هذا هو عسل البحر، المقطر من الشمس، ومن الريح، ومن "الأيدي الباردة" للنساء.

صلصة السمك من مدينتي

منشأة إنتاج صلصة السمك سانه التابعة للسيدة فان ثي ماي (الثانية من اليسار) تستكمل بشكل عاجل الإجراءات اللازمة للحصول على الاعتراف بها باعتبارها تلبي معايير OCOP.

نعم "اليد الباردة"، أشعر بالإثارة عندما أسمع ماي تتحدث بمثل هذا الاحترام الطبيعي والفخور واللطيف لنساء قرية الصيد. "اليد الجيدة" لا تعني فقط شخصًا قادرًا وذكيًا، بل تحتوي أيضًا على البراعة والحذر والتفكير وخاصة الخبرة الشعبية الطويلة الأمد. وقالت ماي إن عائلتها لديها تقليد صنع صلصة السمك الذي انتقل من أجدادها إلى والديها والآن جاء دور أحفادها. كان جد ماي يصنع براميل خشبية من اللوي لبيعها لصانعي صلصة السمك. والدة ماي هي صانعة صلصة السمك الشهيرة في هذه المنطقة ولكن بكميات صغيرة، للاستخدام الشخصي بشكل أساسي. كان جيل ماي هو الوحيد الذي استثمر بجرأة، أولاً في المستودعات، ثم حشد النساء للعمل معًا.

العنصر الأول لصنع صلصة السمك الجيدة هو الحاوية المستخدمة لتخزين صلصة السمك. في الماضي كان أجدادنا يستخدمون البراميل الخشبية، ولكن بعد ذلك أصبح الخشب نادرًا فاضطررنا إلى استخدام الجرار أو البراميل المصنوعة من الأسمنت. بعد التشاور، اختارت ماي جرة خزفية طلبت من نينه بينه. المادة الرئيسية للجرة هي الطين المخبوز، ويبلغ ثمن كل واحدة منها ما يقرب من 2 مليون دونج. تضمن أوعية الفخار غير المزججة عدم تسرب المياه، وتصنع صلصة السمك اللذيذة، وتحتفظ بالنكهة المميزة، كما أنها متينة للغاية. قالت ماي، بعد تنظيف الجرة، ضعي طبقة من الحصى في الأسفل لتصفية الوضوح، ثم ضعي حصيرة الخيزران في الأعلى وضعي السمك المخلوط بالملح. في الأعلى، استخدم حصائر الخيزران ذات المزالج وضع أحجارًا ثقيلة في الأعلى، ثم استخدم الشاش لتغطية فوهة الجرة لمنع الذباب والبعوض. وأضافت ماي أنه على الرغم من الاختيار الدقيق، إلا أن البرطمانات التي اشترتها كانت في بعض الأحيان متشققة، لذلك اضطرت إلى نقل صلصة السمك إلى جرة أخرى واستخدام تلك الجرة لتخزين الملح.

صلصة السمك من مدينتي

يقوم سكان قرية لوك ها الساحلية بتمليح صلصة السمك في جرار فخارية.

الملح-إنه عنصر مهم جدًا بعد السمك. يجب أن يكون الملح المستخدم في تحضير صلصة السمك الجيدة نقيًا ومخزنًا في مستودع لمدة عام على الأقل حتى يجف قبل الاستخدام. كلما تم تجفيف الملح لفترة أطول، كلما أصبح "قديمًا" أكثر لإنتاج صلصة السمك المثالية، اللذيذة، الحلوة، والناعمة. طلبت ماي الملح من هو دو، وهو مكان يتمتع بتقليد طويل في صناعة الملح. الملح الجيد يكون كبير، وأبيض اللون، وقديم، لذا فهو أقل قابضية. من أجل جعل صلصة السمك لذيذة، وليست مرة أو قاسية، عند تتبيل الأسماك، يجب أن يمر الملح بعملية تجفيف، وفي هذه المرحلة لن يكون الملح "ممتصًا" بل يصبح "جافًا" لأن كل الرطوبة والجذور المعدنية تم إزالتها تمامًا. إذا لم يكن الملح "ناضجًا"، فسوف يتغير لون ونكهة صلصة السمك على الفور. يُطلق على هذا الملح اسم الملح النظيف، وهو مقطر من الشمس والرياح والتربة والعرق المالح لعمال الملح الذين "يبيعون وجوههم للأرض وظهورهم للسماء"، ويختارون الأيام الأكثر حرارة لتعريض أنفسهم لحقول الملح لإنتاج بلورات الملح التي تتألق مثل الماس.

التقطت حفنة من الملح ورأيت طعم البحر المتلألئ والمشرق. يبدو أن طعم الملح يخترق الجلد، فيشعر بنكهة المحيط الدافئة والعاطفية والغنية. حتى بالنسبة لحصائر الخيزران المستخدمة لترتيب الأسماك في الجرار، فقد تكبدت ماي عناء الذهاب إلى ثاتش ماي، حيث توجد كتل الخيزران القديمة، لطلبها. يتم نقع شرائح الخيزران المرنة وتجفيفها بعناية في الشمس، ثم يتم تلميعها بمهارة لإنتاج حصائر الخيزران المتينة التي يمكنها تحمل ضغط الصابورة والطعم المالح للملح والأسماك. لا تنكسر أو تتآكل حصائر الخيزران، بل تصبح أكثر إحكاما ومرونة ومتانة.

أصبحت قصة صلصة السمك سان أكثر نكهة عندما سألت ماي أن المكون الأكثر أهمية هو السمك. في الواقع هناك العديد من أنواع الأسماك التي يمكن استخدامها لصنع صلصة السمك، ولكن منذ فترة طويلة، كان الصيادون يختارون سمك الأنشوجة في كثير من الأحيان. هناك عادة موسمين للأنشوجة كل عام: الأول من يناير إلى فبراير (التقويم القمري)، والثاني من يوليو إلى أغسطس (التقويم القمري). هناك العديد من أنواع الأنشوجة المختلفة مثل: الأنشوجة المخططة، والأنشوجة الفحمية، والأنشوجة الحمراء، والأنشوجة المسطحة... ولكن الأكثر لذة هي الأنشوجة الفحمية ذات الشريط الأسود في منتصف جسمها. قالت مي: عادة ما أشتري القارب كاملًا بمجرد وصوله وأقوم بحشد أخواتي لإحضار الأسماك للحضانة في الوقت المناسب. ويجب غسل الأسماك على وجه الخصوص بمياه البحر، حتى يظل جلد السمك يلمع بالفوسفور.

إن عملية تمليح صلصة السمك معقدة حقًا. وأضافت ماي: هذه هي تجربة كل مكان في تخمير الملح والأسماك بنسبة معينة اعتمادًا على مناطق الصيد والموسم. الطريقة الشائعة للحصول على صلصة سمك جيدة هي في عملية التحريك. كل جرة لديها مخرج للمياه. عندما يتدفق الماء الموجود في السمك للخارج، يجب عليك في الصباح فتح غطاء الجرة للسماح بدخول الضوء، وفي نفس الوقت صفي الماء الموجود في الجرة في حوض من الفولاذ المقاوم للصدأ وجففه حتى المساء، ثم صبه، وهذا ما يسمى بعملية التخمير. إذا كان الطقس حارًا، فإنه يحتاج فقط إلى أن يكون فوضويًا لمدة شهرين، ولكن إذا كان الطقس غير مناسب، فيجب تمديده. عند تمليح الأسماك، قومي بتقسيم الأسماك إلى قطع صغيرة، ضعيها في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ وقلبي مباشرة باليد مع الملح، صحي تمامًا. سألت ماي: كيف تعرف صلصة السمك الجيدة؟ قالت مي: هذا صلصة سمك ذات رائحة حلوة مميزة، وليست قوية؛ طعم حلو؛ حول اللون: أصفر ذهبي، عندما يسكب في زجاجة زجاجية، سوف يلمع صلصة السمك.

لدى مدينتي طريقة لاختبار جودة صلصة السمك باستخدام الأرز البارد من خلال عملية بسيطة: فقط أسقط حبات الأرز الباردة في صلصة السمك. إذا رأيت حبات الأرز تغوص في القاع، فهذا يعني أن صلصة السمك ليست جيدة. إذا طفت حبات الأرز، فهذه زجاجة جيدة من صلصة السمك بدون مواد كيميائية. هناك أمر غريب بحسب تجربة الناس، قبل النزول إلى الماء، يشرب الغواصون في كثير من الأحيان صلصة السمك، وخاصة الجوهر. وذلك لأن صلصة السمك تحتوي على العديد من المواد التي تمد الجسم بالطاقة اللازمة لإبقاء الجسم دافئاً، وتساعد الغواصين على الشعور بالبرودة بشكل أقل، وتمنع تخثر الدم، وتزيد من معدل ضربات القلب وضغط الدم، وتقاوم ضغط الماء.

أحد الأشياء التي فاجأتني ولم أتمكن من تفسيرها هو أنه عندما كان موكب جنازة يمر، كان السكان المحليون في كثير من الأحيان يأخذون حفنة من التربة ويغطون غطاء الجرة بالليمون لمنع صلصة السمك من "التحول" - تغيير اللون والرائحة الكريهة. ومن خلال التعرف على صناعة صلصة السمك، أعطتني ماي المزيد من النصائح حول استخدام صلصة السمك في الطهي. أي لا تضيفي صلصة السمك إلى الطبق قبل إطفاء النار؛ لا تتبل اللحم بصلصة السمك لأنها ستجعل اللحم قاسيًا؛ بالنسبة للحساء واللحوم والأطعمة المقلية، يجب إضافة صلصة السمك فقط في النهاية، قبل دقيقة تقريبًا من إزالة الطعام من الموقد، للحفاظ على العناصر الغذائية وحلاوة صلصة السمك.

صلصة السمك من مدينتي

السيدة فان ثي ماي (أقصى اليسار) تتسلم جائزة التشجيع لمسابقة أفكار المشاريع الناشئة للسيدات لعام 2022. تصوير: ثين في.

في وقت متأخر من بعد الظهر، كانت ماي تمشي على طول صف من أوعية صلصة السمك. كانت تمسح كل جرة بلطف بيدها، وتعتبرهم بمثابة أطفالها الذين تهتم بهم وتراقبهم كل يوم. وهذا أيضًا مصدر فرحها، وفرحة النساء اللواتي ابتكرن ماركة صلصة السمك سان من مسقط رأسي. ومن المعروف أنها حصلت على جائزة تشجيعية من اتحاد نساء ها تينه في مسابقة "أفكار المشاريع النسائية الناشئة" في عام 2022.

ها تينه، نوفمبر 2023

نجوين نجوك فو

مصدر