يتمتع نام دينه فو بنكهة صلصة السمك القوية، وعادة ما يكون مقليًا أو نادرًا، بينما يتميز هانوي فو بمرق صافٍ وخفيف، مع كون الأطباق الرئيسية نادرة، ومطبوخة جيدًا، ونادرة المطبوخ جيدًا.
تم الاعتراف بفو هانوي وفو نام دينه كتراث ثقافي غير مادي على المستوى الوطني في التاسع من أغسطس. على الرغم من وجود الكثير من النقاش، فإن كلا الموقعين يعتبران "موطن" الفو. ومع ذلك، فإن الفو في كل مكان لديه اختلافاته الخاصة.
فيما يتعلق بالأصل، في كتاب "مائة عام من مشروب الفو الفيتنامي" الصادر في عام 2022، قال العالم ترينه كوانج دونج، من أكاديمية فيتنام للعلوم والتكنولوجيا، إن هناك رأيين حول أصل مشروب الفو: هانوي أو نام دينه. وبناءً على ذلك، في أوائل القرن العشرين، سافرت فرقة "فو" من بائعي نام دينه فو إلى هانوي لممارسة مهنتهم. خلال هذا الوقت أيضًا، ظهر خط الفو الأصلي في دي تراش، مقاطعة ها دونج (هانوي حاليًا).
تشير فرضية غير رسمية أخرى، وردت في ملف التراث لمقاطعة نام دينه، إلى أن أحد الطهاة في مدينة نام دينه هو من اخترع حساء الفو لأن المدينة كانت ذات يوم أكبر مركز استعماري للنسيج في فيتنام، موطنًا للمالكين الفرنسيين والعمال الفيتناميين. جاء الشيف بحساء لإرضاء كلا المجموعتين من الناس. لقد استخدم مكونين رئيسيين: معكرونة الفو (من أصل فيتنامي) ولحم البقر (من أصل فرنسي) ثم أضاف بعض التوابل لإنشاء الفو كما هو اليوم.
ويتفق مع هذا الرأي أيضاً البحث الذي أجراه نجوين ثانه دونج، من جامعة العلوم الاجتماعية والإنسانية، حول نام دينه فو في هانوي في عام 2001، والذي ذكرته وزارة الثقافة والرياضة في هانوي في الوثيقة التي تعترف بـ "التراث الثقافي غير المادي الوطني". وبناءً على ذلك، واستنادًا إلى روايات بعض أصحاب محلات الفو في هانوي الذين ينحدرون من نام دينه، فمن المحتمل أن يكون أشخاص من قرية فان كو وتاي لاك (نام دينه) قد ذهبوا إلى هانوي للعمل في المحلات الصينية وتعلم التجارة، ثم بقوا في هانوي لفتح محلات الفو، مما ساهم في تشكيل العلامة التجارية "فو نام دينه" في هانوي. ومنذ ذلك الحين أصبحت هانوي مهدًا لتطور مشروب الفو بسبب وفرة سوقه.
من حيث التحضير، يعتبر المرق أهم مكون في كل طبق من أطباق الفو، كما أنه يعد خاصية لتقييم جودة الطبق. يتم تحسين المرق بمزيج من الأعشاب والتوابل لخلق نكهة مميزة. الفرق بين هانوي ونام دينه فو يكمن هنا أيضًا.
مع نام دينه فو، لا يمكن أن يخلو المرق من صلصة السمك المنتجة في المناطق البحرية المحلية. إن وصفة وطريقة صنع المرق هي سر عائلي يتم تناقله عبر أجيال عديدة في العائلات في نام دينه مثل فو كو تانغ وفو كو، وهي أيضًا إبداع وعلامة للجيل القادم. يتم طهي المرق من عظام النخاع، ويمكن إضافة ذيل الثور للحصول على الثراء. عند طهي العظام على نار هادئة، استخدمي الماء الثاني لتجنب الرائحة الكريهة لعظام اللحم.
بالنسبة لـ "فو هانوي"، تقوم محلات "فو" العريقة هنا بطهي المرق من عظام البقر فقط مع الزنجبيل، وإضافة البصل المشوي والقرفة واليانسون النجمي والهيل ومكونات أخرى. إن نسبة وتوقيت إضافة المكونات إلى المرق هو سر فريد من نوعه لكل مطعم. أثناء عملية الطهي على نار هادئة، قم بإزالة الرغوة. بعد مرور 24 ساعة، قم بإزالة الرغوة وصفي المرق. يتم إضافة الملح والتوابل إلى المرق، وهناك عدد قليل جدًا من الأماكن التي تستخدم صلصة السمك مثل نام دينه.
يحتوي نام دينه فو على أطباق نادرة وأخرى مطهوة جيدًا، ولكن الفو المقلي يحظى بشعبية كبيرة ويحبه شعب نام دينه. يتم قلي اللحم في مقلاة ساخنة مع الثوم المهروس والخضراوات والطماطم والبصل والجزر، ثم يُتبل بالبهارات والفلفل وقليل من مرق الفو لتليين اللحم. بعد سلق المعكرونة، أضيفي اللحم المقلي فوقها واسكبي المرق واستمتعي بطعمها.
أطباق الفو الشهيرة في هانوي هي أطباق نادرة ومطهوة جيدًا ونادرة مطهوة جيدًا. اللحوم عادة ما تكون من لحم الخاصرة أو لحم الصدر أو لحم البقر. قم بتقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة على طول الألياف.
ويكمن الاختلاف أيضًا في التحول: فقد أضاف سكان هانوي حساء الفو بالدجاج. يتم طهي مرق الدجاج من عظام الدجاج والرؤوس والأقدام أو عظام لحم الخنزير الممزوجة بالزنجبيل، ثم غليها وإزالة الرغوة منها وطهيها على نار هادئة حتى تطلق العظام عصيرها الحلو. الدجاج الجيد هو عادة الدجاج الذي يتم تربيته بشكل طبيعي والذي لا يزيد وزنه عن كيلوغرامين. جلد الدجاج أصفر، واللحم وردي غامق، ولا يحتوي على ألياف ولا دهون تحت الجلد.
من حيث الاستمتاع، فإن التشابه بين هانوي ونام دينه فو هو أن مطاعم الفو الجيدة غالبًا ما تحتوي على طاولات وكراسي رثة. تكون طاولة الفو منخفضة قليلاً عن المعتاد حتى لا يتناثر المرق على ملابس المتناولين عندما ينحنيون. في مرحلة ما، ظهرت مطاعم الفو المكيفة القادمة من الجنوب في هانوي، ولكنها لم تتطور وكانت تعتبر غير مناسبة للثقافة وعادات الأكل.
يأكل أهل هانوي حساء الفو دون عصر الليمون أو إضافة صلصة الفلفل الحار، باستخدام خل الثوم والفلفل الحار الطازج فقط لأن الحموضة في الليمون أقوى من الحموضة في الخل، لذلك يعزز الليمون نكهة مرق الفو للدجاج، لكنه يفسد نكهة الفو للحوم البقر. ومع ذلك، فإن العديد من محلات حساء الفو تقدم الآن الطبق الكامل من الليمون والفلفل الحار والخل والثوم وأعواد الخبز المقلية. عند تناول حساء الفو في هانوي، غالبًا ما يتم استخدام عيدان تناول الطعام والملاعق المصنوعة من الخيزران.
عادة ما تتخصص مطاعم الفو في هانوي في نوع واحد من الفو، سواء كان لحم البقر أو الدجاج. السبب في أن حساء الفو المصنوع من لحم البقر والدجاج غير مناسب هو أن النكهات سوف تختلط، ولا يمكن استخدام المرق معًا. يتم تقديم حساء الفو في وعاء، دون أي أطباق جانبية أخرى، باستثناء أعواد الخبز المقلية.
تقليديا، تحتوي كل من معكرونة نام دينه وهانوي فو على معكرونة كبيرة مصنوعة يدويًا ومقطعة يدويًا ورقيقة إلى حد ما. المعكرونة طرية ولكنها ليست طرية، وتمتص الرائحة الحلوة من المرق. ومع ذلك، يتم الآن تقطيع معظم معكرونة الفو بالآلات، وبالتالي تصبح المعكرونة أصغر حجمًا.
وفقًا لإحصائيات عام 2024 الصادرة عن إدارة الثقافة والرياضة والسياحة في نام دينه، يوجد في المقاطعة ما يقرب من 500 متجر فو، حيث تعد مدينة نام دينه ومنطقة نام تروك موطنًا للعديد من المتاجر العريقة، والتي ظل العديد منها موجودًا منذ جيلين، مثل Pho Cu Tang وHai Pho وPho Truong وPho Ba Thu وPho Tao وPho Co. في هانوي، وفقًا لإحصائيات نهاية عام 2023 من وزارة الثقافة والرياضة، يوجد ما يقرب من 700 متجر pho في العاصمة، تتركز بشكل أساسي في مناطق Ba Dinh (21 متجرًا)، Hoan Kiem (32)، Cau Giay (29)، Dong Da (9)، Hai Ba Trung (30)، Thanh Xuan (56)، Long Bien (93). تشمل العلامات التجارية التقليدية للفو Pho Chieu، وPho Tinh، وPho Tu Lun، وPho Suong، وPho Vui، وPho Nho، وPho Thin (Bo Ho)، وPho Thin Lo Duc.
مصدر
تعليق (0)