รสชาติแห่งท้องทะเล

คุณเหงียน มินห์ เดา (โรงงานผลิตน้ำปลากึ๊กฟูบาเฮา ตำบลฮวงฟู อำเภอฮวงฮัว) แนะนำผลิตภัณฑ์ให้แก่นักท่องเที่ยว

ผู้ที่อยู่ในรุ่น 8x และ 9x ต้นๆ จะจดจำรสชาติของข้าวผสมมันหมูและน้ำปลาเล็กน้อย ซึ่งเป็นเมนูที่ “ทำ” จากวัตถุดิบที่หาได้มากที่สุดในบ้านได้เสมอ เพียงตักข้าวสวยร้อนๆ ใส่ชาม จากนั้นรีบหาชามใส่น้ำมันหมูของแม่วางอยู่ในตู้ครัวอย่างเรียบร้อย คนให้เข้ากัน แล้วสุดท้ายราดน้ำปลาสักหนึ่งหรือสองชั้นก็พร้อมรับประทานได้เลย รสชาติที่เหนียวนุ่มหอมของข้าว ผสมผสานกับรสชาติมันๆ ของมันหมู และรสเค็มๆ หอมๆ ของน้ำปลา ผสมผสานกันอย่างลงตัว กระตุ้นต่อมรับรสอย่างยิ่ง กินคำหนึ่งแล้วก็อยากกินอีกคำ พอข้าวหมดชามก็ไม่ต้อง “แกว่ง” เนื้อหรือปลาเพิ่ม อย่าคิดว่าอาหารจานง่ายๆ นี้จะ “เหมาะสม” สำหรับเด็กยากจนในการ “ระงับ” ความหิวหรือเมื่ออยาก “ทานอาหารอันโอชะ” เท่านั้น ในสมัยนั้นข้าวผสมน้ำมันหมู น้ำปลา และพริกถือเป็นอาหาร “เสพติด” ของคนจำนวนมาก ไม่ว่าจะรวยหรือจนก็ตาม

“จิตวิญญาณ” ของเมนูนี้อยู่ที่น้ำปลานั่นเอง เป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ทำโดยวิธีการด้วยมือแบบดั้งเดิม โดย “ควินเทสเซนซ์” จะถูกกลั่นเป็นครั้งแรกจากส่วนผสมของปลาและเกลือหลังจากขั้นตอนการหมักอย่างพิถีพิถัน ดังนั้นน้ำปลาจึงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสหวานเข้มข้นเนื่องมาจากยังคงมีปริมาณโปรตีนสูง เนื่องจากคุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำปลาแท้จึงทำให้ราคาสูงกว่าน้ำปลาประเภทอื่นเล็กน้อย บางครั้งเมื่อฉันนึกถึงอาหารจานนั้นในวัยเด็ก ฉันมักจะสงสัยว่า เนื่องจากมันอร่อยและแพงมากแน่ๆ เมื่อรวมกับน้ำมันหมูแล้ว ขวดน้ำปลาก็เป็นของที่แม่ในครัวหวงแหนและดูแลเป็นอย่างดีที่สุด ทุกวันฉันจะทำความสะอาดหม้อเพื่อราดน้ำปลา แม่ของฉันมักจะบอกฉันว่า “เทแค่พอกิน อย่าให้เหลือทิ้ง” หากฉันเผลอเทมากเกินไปจนเหลือไว้ แม่ฉันจะดีดลิ้นแล้วร้องออกมา บางครั้งเวลาโกรธก็จะขมวดคิ้วถามว่า “คุณทำอะไรน่ารังเกียจนักนะ นั่นน้ำปลา ไม่ใช่ทอง เงิน หรืออัญมณี” แม่ของฉันจึงได้มีโอกาสให้ฉันฟัง “เพลงหมู่บ้านน้ำปลา”

“เพลง” นั้นแม้จะผ่านมาหลายปีแล้ว ก็ยังทำให้ฉันรู้สึกและจดจำได้อย่างลึกซึ้ง แม่เตือนว่า “น้ำปลาที่ร้านเราซื้อมาจากคนรู้จักที่หมู่บ้านคุ้กฟู (ตำบลฮวงฟู) ซึ่งเป็นพื้นที่ชายฝั่งทะเลของฮวงฮัวซึ่งมีอาชีพทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมมายาวนาน” ตั้งแต่ปลาเฮอริ่ง ปลาแมคเคอเรล ปลาแอนโชวี่ ไปจนถึงเมล็ดเกลือสำหรับถนอมอาหารปลา ล้วนเปียกโชกไปด้วยเหงื่อและความพยายามของชาวประมงและคนงานที่ทำเกลือซึ่งต้องทำงานหนักภายใต้แดดและฝนเพื่อให้ได้มาซึ่งปลาเหล่านี้ คุณแม่เล่าด้วยความซาบซึ้งใจและเคารพว่า “ในฐานะชาวประมงที่ต้องล่องลอยอยู่กลางทะเลตลอดทั้งปี เผชิญความเสี่ยงและโชคลาภมากมาย พระเจ้าเท่านั้นที่รู้ว่าจะเกิดผลเมื่อใด” ขั้นตอนการทำน้ำปลาก็ยุ่งยากและลำบากมากเช่นกัน คือ ต้องหมักปลา เกลือ หมัก คน รวมไปถึงต้องตากแดด-ฝนให้ฝนมาตก เพื่อให้ได้น้ำปลาสีทองที่หอมข้นและอร่อย แม่เสียดายความเหนื่อยยากลำบากของกรรมกร เสียดายคุณค่าของท้องทะเล คุณค่าของแผ่นดิน คุณค่าของผู้คนที่รวมอยู่ในน้ำปลาทุกหยด...

รสชาติน้ำปลาที่ผมได้แต่งงานก็ได้สัมผัสและเพลิดเพลินกับมันในแบบที่พิเศษ พ่อแม่สามีฉันมีนิสัยทำน้ำปลาเองที่บ้านมานานหลายปีแล้ว ปลายเดือนมีนาคม ซึ่งเป็นช่วงที่พื้นที่ทะเลในเกาะทัญฮว้า เช่น เกาะเฮาล็อค เกาะฮวงฮว้า เกาะซัมซอน... เป็นช่วงพีคของฤดูกาลจับปลาเฮอริง พ่อแม่ของฉันจะต้องลำบากลงไปที่ชายหาด รอให้เรือประมงกลับมาจากการจับปลาเพื่อเลือกและซื้อปลาสด หรือบางครั้งพ่อแม่ของฉันก็ติดต่อไปยัง "ผู้ติดต่อ" ชาวประมงในเขตทะเลฮวงถั่น (ฮวงฮวา) เพื่อนำปลาเฮอริงมาที่บ้านของเราและขอให้พวกเขาหมักปลา

สูตรการหมักปลาจะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค จากประสบการณ์การหมักปลาของชาวประมงในพื้นที่ทะเลฮวงฮัว พบว่ามักหมักปลาในอัตราส่วน 2:1 (ปลา 2 ตัว เกลือ 1 ตัว) ปลาเฮอริ่งสดถูกเก็บรักษาด้วยเกลือขาวในโถดินเผาที่พ่อแม่ของฉันวางไว้ที่มุมสนาม ตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบ การ “กังวล” การตากแห้ง การตีน้ำปลา การกรองน้ำปลา... มันซับซ้อนมากๆ น้ำปลาร้าที่ทำเองจะมีกลิ่น รส และสีที่ต่างจากน้ำปลาร้าที่ขายตามท้องตลาดบ้างเล็กน้อย พ่อแม่สามีบอกว่า “อาจจะยุ่งยากหน่อยแต่รับรองว่าอร่อยแน่นอน เราก็เคยชินกับรสชาติน้ำปลายี่ห้อนี้”

หากใครถามว่ากลิ่นหอมไหนที่ดึงดูดและชวนนึกถึงบ้านเกิดมากที่สุด เชื่อว่ากลิ่นของน้ำปลาคงถูกเอ่ยถึงอยู่ในเรื่องเล่าของใครหลายๆ คน แม่ของฉันแสดงความรักต่อน้ำปลาร้าสูตรโบราณด้วยการซื้อและนำมาใช้ในมื้ออาหารทุกวัน ส่งเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง หรือแนะนำแบรนด์น้ำปลาร้าสูตรโบราณของบ้านเกิดอย่างภาคภูมิใจ: "บ้านเกิดของฉันมีหมู่บ้านน้ำปลาร้าสูตรโบราณชื่อดัง ชื่อว่า คุ้กฟู" และได้มีโอกาสพบปะรับฟังเรื่องราวของเด็กที่เกิดและเติบโตในท้องถิ่นแต่ละรุ่นซึ่งมีความพยายามที่จะสืบสานและพัฒนาอาชีพและหมู่บ้านหัตถกรรมต่อไป โดยนำแบรนด์น้ำปลากุกพูไปสู่ทั่วทุกหนทุกแห่งและสร้างแบรนด์ที่มีจุดเด่นเฉพาะตัวจากหมู่บ้านแห่งนี้...

รสชาติของน้ำปลาร้ารสเด็ดเป็นหนึ่งในโน้ตอันไพเราะที่สุดในบทเพลงที่ชื่อว่า...รสชาติของท้องทะเล

บทความและภาพ : แดงโคอา

ที่มา: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm