ร้านปอเปี๊ยะปูในไฮฟองมาเกือบ 40 ปีแล้ว

ปอเปี๊ยะสดปูทองเมืองไฮฟอง แป้งกรอบ และเนื้อปูรสเข้มข้นจากร้านอาหาร Thuan Yen ที่ตลาด Co Dao ครองใจนักทานมายาวนานเกือบ 40 ปี

ปอเปี๊ยะปูมีส่วนผสมพิเศษจากปูที่จับมาจากทะเลของไฮฟอง ต่างจากปอเปี๊ยะสดทั่วไปซึ่งเป็นรูปทรงกระบอกและยาว แต่ปอเปี๊ยะสดปูจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยม หนึ่งในร้านปอเปี๊ยะปูที่เก่าแก่ที่สุดคือร้านปอเปี๊ยะปู Thuan Yen เปิดโดยคุณเยนเมื่อเกือบ 40 ปีที่แล้ว ปัจจุบันร้านนี้บริหารจัดการโดยคุณเหงียน ทิ ไห มี่ (อายุ 34 ปี ไฮฟอง) ลูกสาวของคุณเยน มาเกือบ 15 ปีแล้ว

ปอเปี๊ยะปูสี่เหลี่ยมกลายมาเป็นเครื่องหมายการค้าของอาหารไฮฟอง

ร้านอาหารตั้งอยู่ที่เลขที่ 88 Tran Nhat Duat ในแถวบ้านที่สร้างขึ้นในปี พ.ศ. 2526 ในพื้นที่ของตลาด Co Dao ซึ่งเป็นชื่อเดิมของตลาดสถานีรถไฟ Hai Phong นายเล ชี เหงียน รองผู้จัดการตลาดสถานีรถไฟไฮฟอง กล่าวว่า ตลาดแห่งนี้มีพื้นที่กว่า 8,000 ตารางเมตร ประกอบด้วยอาคาร 3 ชั้นที่สร้างขึ้นเมื่อปีพ.ศ. 2539 และอาคารระดับ 4 จำนวน 10 หลังที่สร้างขึ้นเมื่อปีพ.ศ. 2526 ในตอนเช้า ตลาดจะขายผัก เนื้อสัตว์ และปลา ในช่วงบ่ายๆ สถานที่แห่งนี้จะกลายเป็นสวรรค์แห่งการรับประทานอาหาร มีแผงขายของพิเศษต่างๆ มากมาย ในบรรดาเมนูนี้ปอเปี๊ยะปูถือเป็นเมนูที่ “หรูหรา” ที่สุดในตลาด เนื่องจากราคาสูงกว่าเมนูอื่นๆ

เคล็ดลับของปอเปี๊ยะปูของร้านถวนเยน คือ วัตถุดิบทั้งหมดสดและมาจากเมืองไฮฟอง คุณไมนำเข้าปูจากพื้นที่ทะเลในเขตพื้นที่ Do Son (อำเภอ Do Son) เกาะ Cat Ba (อำเภอ Cat Hai) และ Trang Cat (อำเภอ Hai An) แป้งเค้กทำจากกระดาษข้าวเหนียวสดม้วนมือจากหางเก้น (เขตเลจัน) “เค้กที่ซื้อตามร้านมักจะแช่ในเกลือ ซึ่งมีรสเค็มเพียงพอที่จะเก็บรักษาไว้ได้นาน เค้กสดจะมีรสชาติจืดชืด หนากว่า เคี้ยวได้ง่ายกว่า และกรอบกว่าเมื่อทอด ทุกครั้งที่ฉันนำเข้าเค้ก 5,000 ชิ้น แต่เค้กเหล่านั้นก็ขายหมดภายในหนึ่งสัปดาห์” ไมกล่าว น้ำส้มสายชูหวานเปรี้ยวยังถูกนำมาผสมและปรุงโดยเธอจากน้ำปลาคัทไฮเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่ลงตัว

ทุกวันคุณไมจะตื่นตี 5 เพื่อเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการทำปอเปี๊ยะปูจะคล้ายกับการทำปอเปี๊ยะปกติ แต่จะซับซ้อนกว่าตรงที่ปูจะต้องนึ่งก่อนแล้วจึงค่อยเอาเนื้อออกด้วยมือ กุ้งปอกเปลือก หมูสับผสมเส้นหมี่ซั่ว เห็ดหอม เห็ดหูหนู ส่วนผสมจะถูกแยกไว้ต่างหาก ไม่ปะปนกันเหมือนปอเปี๊ยะสดทั่วไป

คุณนายห่อปอเปี๊ยะเป็น 2 รูปร่าง คือ ทรงกระบอกยาว และทรงสี่เหลี่ยม ขั้นแรกให้ปูกระดาษข้าวสารสด 2 ชั้นลงบนโต๊ะ จากนั้นจัดวางส่วนผสมแต่ละชั้นตั้งแต่ถั่วงอก เนื้อสับ ไปจนถึงเนื้อปู จากนั้นวางกุ้งปอกเปลือกไว้ด้านบน ห่อด้วยกระดาษข้าวสารอย่างชำนาญเพื่อให้ไส้ถูกคลุมอย่างทั่วถึง “การทำเช่นนี้จะช่วยลดปัญหาไส้เค้กเปียกน้ำและซึมเข้าไปในเปลือกเค้กได้ เค้กที่มีเปลือกเปียกน้ำจะไม่อร่อยและกรอบเมื่อขนส่งไปไกลๆ และเมื่อทอดก็จะแตกง่าย ไส้เค้กจะแตกและไม่น่ากิน” เธอกล่าว

น้ำหนักของปอเปี๊ยะสด 1 ชิ้นอยู่ที่ประมาณ 200 กรัม ขนาดประมาณฝ่ามือ “ชาวไฮฟองกินจุและคุยโวโอ้อวด ฉันจึงห่อปอเปี๊ยะสดให้ใหญ่ เมื่อฉันกัดเข้าไป ไส้จะเต็มปาก แค่มองดูก็ชื่นตาชื่นใจแล้ว” เธอเล่า

ทอดปอเปี๊ยะห่อแป้งประมาณ 10 – 15 นาที น้ำมันที่ใช้ทอดปอเปี๊ยะจะต้องเป็นน้ำมันเดือดจัด ปิดไฟและเคี่ยวจนเดือด ถ้าทอดด้วยไฟแรง ด้านในจะไม่สุก และด้านนอกจะไม่กรอบ เวลาลูกค้าสั่ง คุณมายจะเริ่มทอดปอเปี๊ยะสด ดังนั้นช่วงพีค ทางร้านจึงต้องเปิดเตา 2 เตาเต็มกำลัง เพื่อให้มีปริมาณพอเสิร์ฟ

ลูกค้าหลายๆ คนบอกว่าพวกเขาชอบปอเปี๊ยะปูห่อสี่เหลี่ยมมากกว่า เพราะแป้งมีความกรอบกว่า คุณมายอธิบายว่า เมื่อห่อด้วยกระบอก ไส้จะแผ่ออก ทำให้เปลือกกระดาษห่อข้าวเปียกเร็ว และความกรอบก็ลดลง การห่อแบบสี่เหลี่ยมจะช่วยลดความเปียกของแผ่นปอเปี๊ยะ และมีการพับแผ่นปอเปี๊ยะหลายๆ ชั้น ทำให้กรอบและไม่เหนียว นี่คือรูปร่างที่เป็นเอกลักษณ์ของปอเปี๊ยะปูไฮฟองเช่นกัน

ปอเปี๊ยะปูยังรับประทานคู่กับเส้นหมี่ เช่น เส้นหมี่หมูย่าง ผักกาดหอม โหระพา ใบผักชีเวียดนาม และผักหั่นบาง ๆ ในซอสเปรี้ยวหวาน เช่น แตงกวา แครอท มะละกอ ตักเส้นออกใส่ชาม ใส่ผัก ปูปอเปี๊ยะสด และราดน้ำส้มสายชูพอสุก วิธีนี้ทำให้แผ่นปอเปี๊ยะยังคงกรอบและไม่แฉะจากการดูดซับน้ำ

ปอเปี๊ยะสดหั่นเป็น 4 ชิ้น สอดไส้ด้วยเนื้อและเนื้อปู ใส่เข้าปาก นอกจากความหวานของเนื้อและความเหนียวเล็กน้อยของเส้นหมี่แล้ว ยังสามารถสัมผัสได้ถึงความหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อปู ผสมผสานกับกลิ่นหอมของเห็ดชิทาเกะและพริกไทยได้อย่างชัดเจน สะเดาเป็นส่วนผสมของความกรอบสองแบบที่แตกต่างกัน คือความกรุบกรอบของเห็ดหูหนูและความกรอบของเปลือก เมื่อคุณกัดคุณสามารถได้ยินเสียงเปลือกแตกเป็นชิ้นเล็กๆ ในปากได้อย่างชัดเจน

โง ดุย ลู (อายุ 34 ปี ฮานอย) เล่าว่าเขาเคยทานปอเปี๊ยะหลายประเภททั้งทางภาคเหนือและภาคใต้ แต่ปอเปี๊ยะปูของไฮฟองคือสิ่งที่ทำให้เขาประทับใจมากที่สุด “ปอเปี๊ยะปูมีเนื้อ 2 แบบ รสชาติจึงหลากหลาย เนื้อปูจะฉีกเป็นชิ้นๆ เมื่อเคี้ยวแล้วจะมีความเหนียวหนึบเล็กน้อย แต่ยังคงสัมผัสได้ถึงความแน่นและหวานชัดเจน ไม่คาว” เขากล่าว

คุณลู่กล่าวเสริมว่า ทุกครั้งที่เขากินปอเปี๊ยะปู แม้ว่ามันจะอร่อยก็ตาม แต่เขาจะกินได้แค่สองหรือสามชิ้นเท่านั้น ก่อนที่จะรู้สึกอิ่ม ปอเปี๊ยะสดมีไส้เยอะ โปรตีนเยอะ และทอดในน้ำมัน ทำให้เบื่อง่ายและกินได้ไม่มาก

นอกจากจะรับประทานคู่กับเส้นหมี่แล้ว ปอเปี๊ยะปูยังสามารถใช้เป็นอาหารบนโต๊ะอาหารของครอบครัวได้อีกด้วย นับเป็นวิธีการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมของแขกวัยกลางคนและผู้สูงอายุ

ปอเปี๊ยะปูทวนเยนราคาชิ้นละ 70,000 ดอง ซึ่งถือว่าค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเมนูอื่น คุณหมีบอกว่าเธอยังคงราคาเดิมมาสามปีแล้ว ถึงแม้ว่าอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และวัตถุดิบอื่นๆ จะเพิ่มราคาขึ้นก็ตาม โดยเฉลี่ยแล้วเธอห่อปอเปี๊ยะได้ประมาณ 400 - 500 ชิ้นต่อวัน และในช่วงเวลาพีคอาจห่อได้ถึง 1,000 ชิ้นเลยทีเดียว ไม่เพียงแต่ขายให้กับลูกค้าที่มาที่ร้านโดยตรงเท่านั้น แต่ยังจัดส่งให้กับลูกค้าในจังหวัดใกล้เคียงและจังหวัดภาคใต้ที่มีออร์เดอร์จำนวนมากตั้งแต่ 100 - 200 ชิ้นอีกด้วย

ร้านอาหาร Thuan Yen ปูปอเปี๊ยะทอด ตั้งอยู่ในตลาดกลาง ห่างจากสถานีรถไฟไฮฟองประมาณ 800 ม. และห่างจากโรงละครเมือง 500 ม. ถือเป็นจุดหมายปลายทางของนักทานหลายๆ คน ร้านค่อนข้างกว้างขวางและมีที่จอดรถ ร้านมีห้องปรับอากาศ พื้นที่ประมาณ 40 ตารางเมตร รองรับลูกค้าได้ครั้งละ 50 ท่าน ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 06.00-18.00 น. แต่โดยปกติช่วง 11.00-14.00 น. จะเต็มไปด้วยลูกค้า

ตั้งแต่ประมาณ 4 โมงเย็นเป็นต้นไป คุณมายจะส่งปอเปี๊ยะสดกลับบ้านให้ลูกค้าทานมื้อเย็น หรือส่งถึงสถานีรถไฟหรือสถานีขนส่งเพื่อให้ลูกค้านำไปเป็นของฝาก วันหยุดสุดสัปดาห์เป็นช่วงที่จำนวนลูกค้าที่ร้านอาหารเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากมีคนจำนวนมากเดินทางมาสัมผัสประสบการณ์ทัวร์ชิมอาหารไฮฟอง

ปอเปี๊ยะปูเป็นหนึ่งในอาหารพิเศษที่แสดงถึงเอกลักษณ์และความหลากหลายของอาหารไฮฟอง นอกจากตลาดก๋าวแล้ว นักชิมยังสามารถหาเมนูนี้ทานได้ง่ายๆ ได้ที่ ตลาดก๊าตบี ถนนก๊าตกุ๊ด ตำบลโตเฮียว อำเภอเกาดัต

บทความและภาพ : Quynh Mai

ลิงค์ที่มา