ผัดถั่วงอก อาหารขึ้นชื่อของไฮฟองที่ต้องอาศัยความอดทน

นักทานจำนวนมากใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงเพลิดเพลินกับถั่วงอกผัดหมู ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของภูมิภาคชายฝั่งไฮฟอง

ในฮานอยหรือโฮจิมินห์ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะพบร้านค้าที่ขายอาหารพิเศษของไฮฟอง เช่น สลัดปู ขนมปังรสเผ็ด และพาเต้ Cot Den แต่ก็มีอาหารพิเศษอย่างหนึ่งที่ถ้าอยากกินก็ต้องไปเมืองไฮฟองถึงจะอร่อยได้ นั่นก็คือผัดถั่วงอก

เม่นทะเลหรือที่เรียกอีกอย่างว่า หอยที่มีเปลือกสีน้ำเงินเข้ม ดูเหมือนหอยนางรมแต่มีขนาดเพียงหัวแม่มือเท่านั้น พวกมันอาศัยอยู่ลึกใต้ทรายทะเล มีขาโผล่ออกมาให้เห็นยาวประมาณ 4-5 ซม. มีรูปร่างเพรียวบางและมีรูปร่างเหมือนถั่วงอก จึงถูกเรียกว่าถั่วงอก

ถั่วงอกผัดมีรายชื่ออยู่ในแผนที่อาหารเมืองไฮฟองโดยกรมการท่องเที่ยวเมืองไฮฟอง ซึ่งตั้งอยู่ที่ศูนย์อาหารตลาด Luong Van Can แขวง May To เขต Ngo Quyen

ศูนย์อาหารตลาดหลวงวานคาน ขึ้นชื่อเรื่องผัดถั่วงอก

ร้านอาหารของนางสาวเหงียน ถี่ ฮัง (อายุ 51 ปี) ที่อยู่ 11 ดอยเกี้ยน ซึ่งตั้งอยู่ห่างจากประตูตลาดประมาณ 200 เมตร ถือเป็นร้านแรกๆ ที่ขายผัดถั่วงอกในตลาด “ผัดถั่วงอกไม่ใช่เมนูแปลกใหม่สำหรับคนไฮฟอง แต่ในสมัยนั้นไม่มีใครขายที่ตลาดลวงวันกาน ฉันจึงค้นคว้าวิธีทำและเปิดร้านอาหารมา 15 ปีแล้ว” นางฮังกล่าว

ร้านคุณนายหางเปิดเวลา 14.00 น. ถึงเวลาประมาณ 18.30 น. ทุกวัน. พื้นที่กว้างประมาณ 10 ตารางเมตร มีหลังคา เป็นสถานที่จอดรถ เพิ่มโต๊ะทานข้าวประมาณ 2 ตัว และแผงขายของนางหาง พื้นที่ของร้านอาหารประมาณ 20 ตารางเมตร สามารถรองรับแขกได้ 10 – 15 ท่าน พร้อมกัน

นางสาวฮัง กล่าวว่า วัตถุดิบหลักคือปลากะพงสด นำเข้าจากพื้นที่ชายฝั่งทะเลไฮฟอง เช่น ตรังกัต (เขตไหอัน) โด่ซอน (เขตโด่ซอน) และกั๊ตบ่า (เขตกั๊ตไห) เนื่องจากราคาถังอยู่ในทราย กระบวนการเตรียมการจึงต้องซับซ้อน ต้องขจัดสิ่งสกปรกและทรายออกจากเปลือกด้านนอกด้วยการขัดถู จากนั้นแช่ถั่วงอกสดในน้ำอย่างน้อย 6 ชั่วโมงเพื่อให้สิ่งสกปรกข้างในหลุดออกหมด จากนั้นจึงล้างออก

ภายหลังจากการแปรรูปเบื้องต้นแล้ว จะแยกขาถั่วงอกออก ส่วนลำตัวจะยังคงสภาพเดิมไว้ ผัดกับหัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้นผง น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ แป้งมันหรือแป้งมันสำปะหลังเจือจางใช้เพื่อทำให้จานอาหารมีความข้น ผัดถั่วงอกสำเร็จรูปคือการนำเนื้อถั่วงอกมาผสมกับซอสรสเนียนข้นที่มีสีเหลืองจากขมิ้น

คุณแฮงนำหม้อถั่วงอกที่ผัดถั่วงอกคลุมพื้นผิวครึ่งหนึ่งมาวางบนเตาบริเวณหน้าร้าน นึ่งจนสุกและส่งกลิ่นหอมดึงดูดลูกค้า เจ้าของร้านใช้ทัพพีตักเนื้อสองชั้นออกจากหม้อเพื่อเสิร์ฟถั่วงอกผัดในชามราคา 30,000 ดอง ชามถั่วงอกโรยหน้าด้วยผักชีสับ

หลายคนถือชามผัดถั่วงอกในมือแล้วคิดว่าราคาแพงเมื่อเทียบกับปริมาณ อย่างไรก็ตาม นางสาวฮัง กล่าวว่า ถั่วงอก 1 กิโลกรัมมีราคา 150,000 ดอง ไม่รวมการเตรียมการอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ถั่วงอกสด เนื้อแน่น และไม่มีกลิ่นคาว “ถั่วงอกชามหนึ่งเล็กมาก แต่บางคนก็กินหมดภายในหนึ่งชั่วโมง” คุณฮังกล่าว

การเพลิดเพลินกับถั่วงอกผัดไม่ใช่แค่การใช้ตะเกียบคีบเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือใช้เข็มคีบเนื้อหอยทากเท่านั้น ผู้ทานจะต้องใช้ฟันและลิ้นประสานกันอย่างชำนาญเพื่อแยกเปลือกและเนื้อถั่วงอกออกจากปาก แม้ว่าเปลือกหอยเม่นทะเลจะมีเปลือกค่อนข้างนุ่ม แต่ก็ถือเป็นความท้าทายสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับวิธีการกินแบบนี้ซึ่งต้องใช้ทักษะและความอดทน

รางวัลที่ผู้รับประทานจะได้รับคือเนื้อชั้นหวานมัน ผสมกับซอสเปรี้ยวหวานที่มีกลิ่นหอมของขมิ้น ข่า และตะไคร้ ซึ่งช่วยดับกลิ่นคาวอันเป็นเอกลักษณ์ของถั่วงอกได้ ส่วนขาเป็นส่วนเปลือกใสๆ ที่หุ้มเนื้อด้านใน ลูกค้าสามารถทานทั้งเปลือกได้เช่นกัน ส่วนขามีความกรอบ เคี้ยวเพลิน มีรสหวานนิดๆ กับเนื้อ รสชาติแปลกๆ ของถั่วงอกอาจทำให้บางคนรู้สึกยากที่จะกินในครั้งแรก

ครอบครัวของนางสาวทูมาย (อายุ 31 ปี เขตเลจัน) เป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารนางสาวฮังมาเกือบ 5 ปีแล้ว นางสาวไมกล่าวว่าเธอเคยทานผัดถั่วงอกมาหลายแห่ง เช่น ตลาดกั๊ตปี้ และตลาดโคเดา แต่ร้านของนางสาวฮังเหมาะสมที่สุด เพราะ “เครื่องเทศกำลังดี ถั่วงอกกรอบ เนื้อไม่คาวและไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์”

ตามที่เหงียน ทัม (อายุ 27 ปี จากอำเภอเกียนถวี) กล่าว ถั่วงอกผัดเหมาะสำหรับรับประทานในวันที่อากาศเย็นหรือฝนตก โดยเฉพาะเมื่อคุณมีเวลาว่างเพื่อดื่มด่ำกับรสชาติอย่างเต็มที่ “ผัดหอยเม่นใช้เวลากินนานกว่ากินหอยทาก และเนื่องจากต้องใช้ฟันในการแกะเปลือก จึงไม่เหมาะสำหรับคนที่ฟันอ่อนแอ แม้ว่าจะเป็นอาหารขึ้นชื่อของไฮฟอง แต่ใช้เวลานานในการกินและอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ดังนั้นจึงไม่ใช่เมนูโปรดของฉัน” ธามกล่าว

ครอบครัวของนางทูมาย (อายุ 31 ปี อำเภอเลจัน) กำลังเพลิดเพลินกับการผัดถั่วงอกที่ร้านนางสาวฮัง

แตงกวาทะเลเป็นหอยที่มีลักษณะคล้ายแมงกะพรุนและอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ในบางคน สำหรับผู้ทานครั้งแรก ควรทานในปริมาณเล็กน้อยก่อนและรอประมาณ 15 - 20 นาทีเพื่อดูว่าร่างกายจะตอบสนองอย่างไร

ทุกวันร้านคุณหางจะขายถั่วงอกสดได้ประมาณ 10 กิโลกรัม สำหรับอาหารว่าง ร้านจะคนแน่นที่สุดในช่วงเวลา 16.00-17.00 น. ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ จะมีนักท่องเที่ยวจากจังหวัดอื่นๆ มากขึ้น โดยเฉพาะฮานอย

นอกจากร้านอาหารคุณนายหางที่ถนนดอยคาน ในตลาดหลวงวานคาน ก็ยังมีร้านค้าอื่นๆ ที่ขายผัดถั่วงอกให้ลูกค้าได้เลือกซื้ออีกมากมาย ราคาปลาค่อนข้างเย็นจึงสามารถทานได้คลายร้อนในหน้าร้อน แต่เนื่องจากผัดปลาดุกจะอร่อยกว่าเมื่อทานร้อนๆ จึงทำให้มีลูกค้าหน้าหนาวมากขึ้น ช่วงนี้ยังเป็นช่วงที่ขายยำถั่วงอกตามศูนย์อาหารตลาดหลวงวันคานอีกด้วย

กวินห์มาย

ลิงค์ที่มา