ผู้ที่อยู่เบื้องหลังวัฒนธรรมการทำอาหารของสุภีลามเทา

คุณเหงียน มานห์ หุ่ง – ผู้จัดการเกสต์เฮาส์ สุเป่ ลาม เธาว (ยืน) – พูดคุยกับแขก ภาพโดย : ดวงดิญเติง

ที่น่าแปลกใจคือ ลูกค้าต่างกล่าวขานว่าอาหารจานเด็ดในบ้านหลายๆ จานอร่อยยิ่งกว่าร้านอาหารนอกเมืองหรือเมืองเวียดตรีเสียอีก วัฒนธรรมการทำอาหารแบบซุปลำเทาค่อยๆ ก่อตัวขึ้น โดยมีอาหารคลาสสิก เช่น เนื้อรู ปลาดุก เครื่องในหมู หอยตลับผัดฟักทอง กุ้งตุ๋น...

คุณเหงียน มานห์ หุ่ง ผู้จัดการ Supe Lam Thao Guest House เปิดเผยว่า “เมื่อผมรับตำแหน่งใหม่ที่เกสต์เฮาส์แห่งนี้ในปี 2019 ผมก็มีความคิดที่จะสร้างแบรนด์อาหารให้กับ Supe Lam Thao โดยยกระดับการบริการลูกค้าผ่านการต้อนรับและกิจกรรมในครัว จากอาหารจานดั้งเดิมของ Supe Lam Thao ในอดีต เราได้ค้นคว้าและสำรวจเพื่อเพิ่มคุณภาพ ตลอดจนสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ๆ ที่หลากหลาย

เหมือนกับไส้กรอกหมูที่สามารถหาซื้อได้ทุกที่ แต่ฉันได้นำประสบการณ์การทำอาหารกับคุณ Pham Trung Dung หัวหน้าทีมครัว และคุณ Nguyen Thi Mai มาประยุกต์ใช้ในการทำอาหารจานไส้กรอกหมู (เนื้อมีรู) ที่มีรสชาติแบบฉบับของ Supe Lam Thao

เช่นเดียวกับจานในก็คือไส้หมู หลายๆคนชอบทานไส้หมูแต่กลัวเพราะแหล่งอาหารที่ไม่มีการการันตีคุณภาพ ดังนั้นเราจึงคัดสรรแหล่งอาหารสดที่ปลอดภัยมาทำความสะอาดและต้มจนสุก จากนั้นนำไปแช่ในน้ำแข็งเพื่อให้กรอบและเหนียว โดยเฉพาะไส้กรอกเลือดกลายมาเป็นตราสินค้าอาหารของสุพรรณลาภ

เช่นเดียวกับเมนูปลาดุก เราต้องเลือกปลาแม่น้ำดาที่ยังมีชีวิตมานึ่ง ย่าง และปรุงอาหาร ซึ่งคนจำนวนมากก็ชมว่าอร่อย เช่นเดียวกับเมนูกุ้งตุ๋น เราซื้อมาทอดแล้วตุ๋นในหม้อเหล็กหล่อกับเครื่องเทศเช่น ซอสถั่วเหลือง ขิง และตะไคร้ เป็นเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อปลามีความแน่นและเหนียวนุ่ม แต่ยังคงรสชาติอร่อยไว้ได้

อาหารหลายอย่างสะท้อนถึงบุคลิกของผู้ปรุง เช่น การทำเนื้อที่มีรู เราก็ “ไว้ใจ” คุณเหงียน ทิ มาย ปกติแล้วเนื้อแต่ละชิ้นจะถูกหั่นด้วยมีดหนึ่งเล่ม แต่เธอต้องหั่นถึงสามครั้ง เธอยังระมัดระวังมากในการหมักโดยเฉพาะเมื่อย่างเนื้อสับ คนอารมณ์ร้อนมักทำอะไรอย่างเร่งรีบ และไฟที่แรงจะไม่สามารถรับประกันการดูดซึม ความสด และความหวานของเนื้อได้

คุณต้องใจเย็นเพื่อจะปรับไฟจากเล็กไปใหญ่ได้... ทุกปีเราให้บริการแขกบริษัทหลายหมื่นคนผ่านทางสัมมนา การประชุม กิจกรรมแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมและกีฬา และยังให้บริการแขกในท้องถิ่นอีกด้วย ฉันอยากจะจัดหลักสูตรฝึกอบรมพนักงานต้อนรับและเชฟเพิ่มอีกสักสองสามหลักสูตรเพื่อให้ตอบสนองความต้องการของแขกได้ดียิ่งขึ้น…”

คุณ Phan Trung Dung กับเมนูปลาดุกอันเป็นเอกลักษณ์ของเขา ภาพโดย : ดวงดิญเติง

ในครัวของ Supe Lam Thao นาย Pham Trung Dung มีชื่อเล่นว่า "Dung ca", Nguyen Thi Mai มีชื่อเล่นว่า "Mai cha", Nguyen Thi Nga มีชื่อเล่นว่า "Nga long", Phan Phuong Thuy มีชื่อเล่นว่า "Thuy saute"

อันห์ ดุง เป็นคนเดียวที่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารมืออาชีพระหว่างศึกษาที่แผนกศิลปะการทำอาหารในวิทยาลัยการท่องเที่ยวฮานอย คนอื่นๆ เรียนรู้ด้วยตนเอง แต่พวกเขามีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือ ความหลงใหลในอาชีพนี้ ท่านเป็นรุ่นที่ 3 ของตระกูลสุภะลัมเทา รุ่นก่อนๆ มีปู่ ย่า ตา ยาย พ่อแม่:

“ความสุขของเชฟคือการได้เห็นแขกทานอาหารบนโต๊ะให้หมดจาน แทนที่จะได้รับคำชม แค่เห็นการกระทำบนโต๊ะก็ทำให้เรามีความสุขแล้ว ทีมครัวของเรามักจะบอกกันว่าเราต้องเรียนรู้ที่จะเปลี่ยนจานอาหารอยู่เสมอเพื่อไม่ให้ล้าสมัย บริษัทได้จัดเงื่อนไขให้เราเชิญอาจารย์จากวิทยาลัยการท่องเที่ยวฮานอยมาสอนทำอาหาร รวมถึงไปทัศนศึกษาที่ร้านอาหารชื่อดังในและนอกจังหวัด”

เขาแนะนำเมนูเด็ดของเขา ซึ่งก็คือปลา เขาเล่าว่า “เวียดตรี เมืองฟูเถาเป็นเมืองที่มีแม่น้ำไหลผ่าน และมีปลาดุกเป็นอาหารขึ้นชื่อ การเตรียมปลาดุกนั้นต้องใช้ความพิถีพิถันมาก ขั้นแรกคุณต้องทำให้ปลาชา จากนั้นจึงใช้น้ำเดือด “โกน” ขนออก และเอาเมือกและโคลนออกจากหนังปลา เพื่อให้ปลามีสีขาว จากนั้นจึงนำไปแปรรูป

ปลามีการหมักและนึ่งมาในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อให้เนื้อปลามีความเหนียวนุ่มและหวาน ปลาเผา เป็นอีกเวอร์ชั่นหนึ่งของเค้กปลาลาวอง ที่หมักด้วยข่า ข้าวหมัก และกะปิ ปลาผัดพริก คือ ผัดกับข้าวหมักและดอกกล้วย เพื่อให้คงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ให้ได้มากที่สุด แกงปลาใส่ขมิ้นและสับปะรดเปรี้ยวเพื่อให้ได้กลิ่นหอม

เหงียน ทิ มาย กับอาหารพิเศษของเธอคือเนื้อมีรู ภาพโดย : ดวงดิญเติง

แม้ว่าใบหน้าของเธอจะแดงก่ำจากเตาถ่านที่ร้อนจัด แต่เธอก็ยังยุ่งอยู่กับการทำอาหารให้กับทีมวอลเลย์บอล 8 อันดับแรกของเวียดนามจากรายการ Hung Vuong Cup ที่มาเยือนบริษัทของเธอ แต่คุณเหงียน ทิ มาย ก็ยังสละเวลาไม่กี่นาทีเพื่อแบ่งปันสิ่งนี้ เธอเองก็ทำงานที่ร้าน Supe Lam Thao มาเป็นเวลา 18 ปีแล้ว โดยในช่วงแรกเธอเป็นพนักงานต้อนรับ ก่อนจะผันตัวมาเป็นแม่ครัวมาเป็นเวลา 5 ปีกว่าแล้ว เธอไม่ได้ไปโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่เพียงทำงานเป็นผู้ช่วยในครัวและค่อยๆ ได้รับประสบการณ์:

“อันดับแรก ผมต้องเลือกเนื้อไหล่ที่สดและนุ่ม หั่นเป็นชิ้นแล้วม้วน หมักด้วยน้ำปลา น้ำมันพืช หัวหอม กระเทียม ผงชูรส น้ำตาล ผงปรุงรส และพริกไทย เวลาย่าง ผมต้องใส่ใจปรับอุณหภูมิก่อน โดยเริ่มจากไฟอ่อนเพื่อให้สุก จากนั้นจึงเพิ่มไฟขึ้นเพื่อให้ได้สีเหลืองทองโดยไม่ทำให้เนื้อแห้ง ตั้งแต่เริ่มทำงานในครัวมา ผมไม่เพียงแต่รับผิดชอบหมูทอดเท่านั้น แต่ยังรับผิดชอบอาหารย่างอื่นๆ เช่น นกและปลาด้วย หลายครั้งที่เขาเห็นว่าเราทำงานยุ่ง คุณเหงียน มานห์ หุง ผู้จัดการของ Supe Lam Thao Guesthouse ก็ยังเข้ามาช่วยในครัวด้วย เขาเก่งมากและทุ่มเทกับการทำอาหารมาก”

Phan Phuong Thuy กับอาหารจานพิเศษของเธอคือหอยตลับผัดสควอช ภาพโดย : ดวงดิญเติง

Phan Phuong Thuy หรือที่รู้จักกันในชื่อ "Thuy xao" ยังคงสละเวลามาแบ่งปันเรื่องราวกับฉัน ขณะที่เธอกำลังปอกและสับสควอชอยู่ เมื่อถูกถามถึงฉายานี้ เธอยิ้มอย่างสดใสและอธิบายว่า “ฉันทำงานที่ร้านสุภะลำเทามา 17 ปีแล้ว และครอบครัวของฉันมีบรรพบุรุษถึงสองรุ่นที่ทำงานที่นี่ ฉันเชี่ยวชาญด้านการผัด โดยความเชี่ยวชาญของฉันคือการผัดฟักทองกับหอยแครง

วิธีทำเมนูนี้ ต้มหอยแครงให้สะอาด พักน้ำไว้ ปอกเปลือกสควอช หั่นสควอช ผัดหัวหอมกับหอยแครง ตักออกมาพักไว้ ผัดกระเทียมกับสควอช ใส่เครื่องเทศ แล้วใส่หอยแครงผัดลงไป นี่เป็นเมนูที่ฉันคิดขึ้นเอง เมื่อก่อนผมเคยทานหอยแมลงภู่ผัดสควอช แต่พบว่ารสชาติไม่เข้มข้นเท่ากับหอยตลับ

เหงียน ทิ งา กับอาหารจานพิเศษของเธอซึ่งเป็นเครื่องใน ภาพโดย : ดวงดิญเติง

เหงียน ทิ งา ถือชามเครื่องในที่กำลังนึ่งอยู่ เพราะมีเทียนเล็กๆ วางอยู่ข้างล่าง เขาอธิบายว่าเครื่องในมีหลายประเภท แต่เมนูที่ประทับใจทุกคนมากที่สุดคือไส้กรอกของร้าน Supe Lam Thao เพราะมันเย็น นุ่ม และเนียนนุ่ม ทุกครั้งที่มีแขกจากแดนไกลมา บริษัทจะเชิญอย่างสุภาพ

ส่วนผสมของเมนูนี้ไม่ได้ซับซ้อนอะไร ใช้ไส้สดที่ล้างสะอาด แปรรูปตอนเช้า ข้างในใส่เลือดและน้ำมันหมูลงไป โดยไม่ใช้สมุนไพรใดๆ ทั้งสิ้น นอกจากไส้กรอกแล้วเมนูนี้ยังมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไส้ ไส้ใหญ่ หัวใจ ตับ ฯลฯ อีกด้วย หลังจากผ่านการแปรรูปแล้ว ไส้จะถูกแช่ในน้ำแข็งเพื่อให้กรอบยิ่งขึ้นเมื่อโดนความร้อนหรือความเย็นทันที

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html