ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรเด็ดของชาวจามในอันซาง น้ำซุปเคี่ยวนานถึง 15 ชั่วโมง

ชาวจามในอานซางจะใช้เฉพาะเนื้อวัวที่ขายโดยชาวจามเท่านั้น น้ำซุปสำหรับทำโฟจะเคี่ยวจากกระดูกหลายชนิด ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด เครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิด

นางสาวโรฟีอา (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2533 เป็นคนเผ่าจาม) เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในอำเภอจาวดอก (อานซาง) กล่าวว่าในท้องถิ่นนี้ ชาวมุสลิมเผ่าจามไม่รับประทานเนื้อหมู แต่จะรับประทานเนื้อควาย เนื้อวัว ฯลฯ และต้องถือศีลอดในช่วงรอมฎอน

ดังนั้นวัฒนธรรมการทำอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ที่นี่จึงได้รับอิทธิพลจากความเชื่อและศาสนา การเตรียมอาหารก็ปฏิบัติตามกฎทางศาสนาด้วย

ว-ทีแอล 57.jpg — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรโรยพริกไทย

คุณโรฟีอาห์กล่าวว่าการปรุงก๋วยเตี๋ยวเนื้อให้อร่อยนั้น เธอใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า วัวประเภทนี้จะถูกเลี้ยงแบบธรรมชาติ จึงทำให้เนื้อแน่นและมีกลิ่นหอมหวาน

“ชาวจามจะซื้อแต่เนื้อวัวที่เชือดแล้วขายโดยชาวจามเท่านั้น เนื้อวัวจะถูกฉีดน้ำได้ง่าย ทำให้คุณภาพของเนื้อลดลงและสิ้นเปลืองมาก (เนื้อวัวต้ม 1 กก. จะเหลือเนื้อเพียง 45%) ดังนั้นฉันจึงมักซื้อเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจากพื้นที่ใกล้เคียงมาปรุงเอง” เธอกล่าว

เจ้าของร้านวัย 34 ปี เผยอีกว่า น้ำซุปเฝอทำมาจากกระดูกหลายประเภท เช่น กระดูกหน้าแข้ง กระดูกขา (กระดูกรูปพัดที่นำมาจากต้นขาส่วนหน้าของวัว) กระดูกซี่โครง และกระดูกกระวาน

“เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นและหวานตามธรรมชาติ ฉันมักจะเคี่ยวกระดูกประมาณ 15 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้กระดูกปลดปล่อยความหวานจากภายในออกมา” เธอกล่าวเสริม

นอกจากนี้เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เจ้าของร้านยังผสมผสานส่วนผสมและเครื่องเทศหลายอย่าง เช่น หัวหอม ต้นหอม และกระเทียมคั่ว ขิง ข่า รากผักชี (รากของต้นผักชี) อ้อย รวมกับกระวาน (โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า อบเชย กานพลู) แล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนเพื่อให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ออกมา

น้ำซุปก็ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและน้ำตาลกรวดในปริมาณที่พอเหมาะ (ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำ) เพื่อเพิ่มความเข้มข้น เหมาะกับรสชาติของชาวจาม

ตามคำบอกเล่าของคุณโรฟิอา ไม่เพียงแต่น้ำซุปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ก็ต้องอาศัยความพิถีพิถันและความพยายามอีกด้วย แต่ก็ขึ้นอยู่กับสถานที่และความลับของแต่ละคน ชามโฟสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยมีส่วนผสมและสูตรอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อย

สำหรับเนื้อ pho เธอใช้เนื้อหน้าอก สะโพก ไหล่ ต้นขา และสะโพกด้านหน้า ระยะเวลาในการต้มก็จะแตกต่างกันออกไปตามประเภทของเนื้อ พ่อครัวต้องอาศัยประสบการณ์และเวลาที่ถูกต้องในการนำเนื้อออกมา

สำหรับเนื้อวัวแบบ rare เจ้าของร้านนิยมใช้เนื้อสันในหรือขาหลัง เพื่อให้เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอม และรับประทานง่าย

ว-โพธิ์บ่องอยชาม 1.jpg — วัตถุดิบที่เสิร์ฟกับเนื้อ pho มีหลากหลาย ตั้งแต่เนื้อหน้าอก เนื้อหน้าอก ลูกชิ้น เนื้อเอ็น

“อาหารส่วนใหญ่ของชาวจามในอานซางโดยทั่วไปและโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นจากการผสมผสานอย่างลงตัวของวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น เนื้อวัว น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลกรวด และเครื่องเทศบางชนิดที่คุ้นเคย (หัวหอม พริกไทย กระเทียม พริก ตะไคร้)”

นอกจากนี้ ยังเป็นความคิดสร้างสรรค์ของหญิงชาวจามที่สามารถสร้างสรรค์เมนูดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งไม่เพียงแต่จะมีรูปลักษณ์ที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่น่าจดจำอีกด้วย” เธอกล่าว

คุณ Thai Lam (ใน Chau Doc) เคยมาที่ร้าน Cham pho ของคุณ Ms. Ro Fi Ah หลายครั้งเพราะเขาประทับใจกับรสชาติของ pho ของที่นี่มาก อาหารจานโปรดของเขาคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อพิเศษซึ่งเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์บางชนิด ราคาชามละ 50,000 ดอง

เขาแสดงความเห็นว่าชามโพธิ์มีลักษณะเฉพาะตัวคือมีปริมาณมาก ส่วนผสมครบถ้วน และน้ำซุปหวาน หอมด้วยน้ำตาลกรวดและสมุนไพร