การใช้น้ำมันปรุงอาหารไม่ถูกต้องทำให้เกิดภาวะไขมันในเลือดสูงได้อย่างไร?

น้ำมันปรุงอาหารถือเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในครัวเรือนของชาวเวียดนาม อาหารทอด ผัด และปรุงสุกหลายประเภทมักปรุงด้วยน้ำมันปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ อย่างไรก็ตาม หากใช้ไม่ถูกต้องอาจส่งผลต่อสุขภาพได้

กระทะน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีดำแล้วแต่ผู้ขายยังคงใช้ทอด - ภาพประกอบ: THU HIEU

มื้ออาหารจะขาดน้ำมันและไขมันไม่ได้ แต่...

ดร.เหงียน ทิ ลัม อดีตรองผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการแห่งชาติ ได้แบ่งปันเกี่ยวกับผลกระทบของน้ำมันและไขมันที่ใช้ในการปรุงอาหารว่า การใช้ส่วนผสมเหล่านี้ในการปรุงอาหารสามารถเพิ่มความอร่อยและความน่ารับประทานให้กับอาหารได้ โดยน้ำมันและไขมันปรุงอาหารเป็นแหล่งพลังงานให้ร่างกาย โดยน้ำมันและไขมันปรุงอาหาร 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 9 กิโลแคลอรี

ไขมันมีผลกระทบต่อสุขภาพบางประการ อย่างไรก็ตาม การใช้ไขมันน้อยเกินไปหรือมากเกินไปไม่ดีต่อสุขภาพ

ตามที่ ดร.แลม กล่าว ประการแรก การรับประทานอาหารที่ขาดไขมันอาจนำไปสู่การขาดพลังงานและภาวะทุพโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กในวัยหย่านนม การขาดไขมันอาจนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักและพัฒนาการที่ช้าลง

ในขณะเดียวกัน ผู้ใหญ่บางคนไม่รับประทานไขมันเพียงพอหรือตัดไขมันออกจากอาหาร ซึ่งจะส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหาร ไขมันมีบทบาทสำคัญมากในการดูดซึมวิตามิน เช่น วิตามินเอ ดี อี และเค การรับประทานอาหารที่ขาดไขมันจะลดการดูดซึมวิตามินเหล่านี้

นอกจากนี้ไขมันยังมีบทบาทสำคัญอื่นๆ อีกมากมายต่อฮอร์โมนในร่างกายและโครงสร้างเซลล์ โดยเฉลี่ยแล้วแต่ละคนจำเป็นต้องรับประทานไขมัน 45 กรัม/วัน

ในทางกลับกัน การกินไขมันมากเกินไปจะทำให้มีน้ำหนักเกินและโรคอ้วน ซึ่งอาจนำไปสู่โรคความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน และโรคมะเร็งได้

ข้อผิดพลาดทั่วไปในการใช้น้ำมันปรุงอาหาร

ดร.แลม กล่าวว่าในบางประเทศ มักใช้น้ำมันปรุงอาหารเพื่อผสมสลัด วิธีการรับประทานเช่นนี้จะรักษาพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวไว้ในน้ำมัน อย่างไรก็ตาม คนเวียดนามไม่ค่อยทานสลัด แต่มักจะปรุงให้สุกทั่วถึงจึงทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

เมื่อปรุงด้วยอุณหภูมิสูง น้ำมันปรุงอาหารอาจเสียสภาพและไม่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการนำน้ำมันปรุงอาหารมาใช้ซ้ำหลายครั้งถือเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

“ทุกครั้งที่มีโอกาสได้พูดคุยเรื่องการใช้น้ำมันปรุงอาหาร ผมจะแนะนำให้ทุกคนใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสมกับอาหารเท่านั้นเวลาทำอาหาร จะเห็นคนจำนวนมากทอดปอเปี๊ยะทอดและเค้ก โดยใส่น้ำมันมากเกินไป จากนั้นจึงนำน้ำมันนั้นไปปรุงอาหารจานอื่นหลังจากทอดเสร็จ

ในขณะเดียวกันน้ำมันทอดที่นำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจะผลิตไขมันทรานส์ซึ่งเป็นพิษต่อสุขภาพ ไขมันประเภทนี้สามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ในเลือดได้ ทำให้มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มมากขึ้น” ดร.แลม กล่าว

หมอลำเล่าว่า จริงๆ แล้วตลาดและแหล่งท่องเที่ยวมีอาหารทอดขายเยอะมาก

“เวลาผมผ่านสถานที่ที่ใช้น้ำมันทอดอาหาร ผมมักจะได้กลิ่นไหม้ เนื่องจากพันธะคู่ในน้ำมันถูกทำลาย เมื่อถึงเวลานั้น น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารก็จะไม่มีประสิทธิภาพอีกต่อไป ทำให้เกิดไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และทำให้มีไขมันในเลือดสูงได้ง่าย” ดร.แลม กล่าว

นักโภชนาการตั้งข้อสังเกตว่าในการทอดอาหาร ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำ เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วก็ต้องเทน้ำมันส่วนเกินออก ทำความสะอาดกระทะ จากนั้นก็เริ่มทำอาหารจานอื่นต่อ อย่านำน้ำมันหรือไขมันมาใช้ทอดอาหารซ้ำอีก

ที่มา: https://tuoitre.vn/dung-dau-an-sai-cach-co-the-gay-tang-mo-mau-the-nao-20241125155713973.htm