ปอเปี๊ยะสดเวียดนามพิเศษ

ก่อนอื่น ฉันต้องมีแนวคิดทั่วไปเพื่อให้สามารถนิยามปอเปี๊ยะสดได้ใกล้เคียงเพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน เนม ตามแนวคิดของชาวทาน เหงะ และคู้บอน คือเนื้อสัตว์หายากชนิดหนึ่งผสมกับแป้งข้าวหมัก เนื่องจากโลกของเณรนั้นกว้างใหญ่ไพศาล บางทีข้าพเจ้าอาจจะเชี่ยวชาญเฉพาะคนที่มีชื่อเสียงในภาคเหนือเท่านั้น เช่น เณรพุงดานฟอง, เณรนัมเกียวทุยนัมดิงห์, เณรบุยบั๊กนิญ, เณรอันโธไฮฟอง...

วัตถุดิบในการทำปอเปี๊ยะสดไม่ได้ใช้วัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยม แต่จะใช้หนังหมูเป็นหลัก ในอดีตหนังหมูถือเป็นสินค้าที่มีคุณค่ามากเนื่องจากหายากพอๆ กับเนื้อสัตว์ แต่ปัจจุบันหนังหมูไม่ได้รับความนิยมอีกต่อไป ตามร้านขายเนื้อ โดยทั่วไปหนังจะถูกกรองแยกกัน และผู้คนไม่ค่อยสนใจส่วนด้านนี้มากนัก แต่สำหรับปอเปี๊ยะสด หนังจะเป็นส่วนผสมหลัก กินง่าย ไม่มันมาก เคี้ยวเพลิน ใช้เวลาเคี้ยวนานจึงจะเบื่อ

โดยปกติแล้ว อาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงที่สุดมักไม่ใช่สิ่งที่ผู้คนชื่นชอบ ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน หลายคนไม่ชอบเพราะรู้สึกว่ามันแห้งและเหนียว เมื่อแม่ของฉันยังเด็กและไม่ได้ป่วยเป็นโรค เช่น เบาหวาน หรือไขมันในเลือดสูง เธอชอบทานเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก เธอบอกว่าไขมันนั้นหวานเท่ากับน้ำตาลกรวด เป็นเรื่องจริงที่เนื้อสัตว์ที่มีทั้งไขมันและไม่ติดมัน ตุ๋นจนเปื่อยแล้วทานกับข้าว จะละลายในปากเหมือนไอศกรีมหนึ่งชิ้น ทั้งหวานและนุ่ม หนังหมูเป็นหนังที่มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น เมื่อได้มองดูหนังหมูที่สุกกำลังดี ใสๆ แช่น้ำไว้เต็มไปหมด ก็รู้สึกมีความสุขขึ้นมาทันที

หนังหมูในเมนูเนมพุงจะถูกหั่นเป็นเส้นบางๆ เท่ากันเหมือนเส้นหมี่ ความพิเศษของขนมแป้งแหนมผึ้ง คือ ความชื้น และกลิ่นหอมของข้าวสาร มันคือปอเปี๊ยะทอดที่มีลักษณะหลวมๆ ไม่ได้กดเป็นก้อน อยากทานขนม Nem Phung แสนอร่อยต้องซื้อที่เมือง Phung อำเภอด่านฟอง บ้านเกิดของกวี Quang Dung ทำไม? เพราะเป็นปอเปี๊ยะสด บางครั้งทางร้านก็ผสมปอเปี๊ยะให้เมื่อลูกค้าซื้อ ใบมะกอกยังอ่อนและใหญ่ เนื่องจากใกล้ตัวเมืองฟุงมีชาวสวนมะกอกริมแม่น้ำติ๋ชซางที่เชี่ยวชาญการขายใบมะกอก ดังนั้นการรับประทานใบมะกอกจึงเป็นเรื่องที่น่าเพลิดเพลินมาก ใบมะกอกอ่อนสดตลอดปี เมื่อห่อปอเปี๊ยะสดแล้วรับประทานร่วมกัน คุณจะได้ลิ้มรสความฝาดของใบ ความเหนียวของเปลือก ความหวานของเนื้อ และกลิ่นหอมของแป้งข้าว เรียกอีกอย่างว่า เนมพุง แต่ขายในตัวเมืองฮานอย ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นสองสามวัน ความสดก็จะลดลง และไม่สามารถหาใบมะกอกชั้นดีได้อีกต่อไป แหนมผึ้งถ้าไม่กินใบมะกอกอ่อนสดร่วมด้วยจะทำให้เสียรสชาติความอร่อย ชาวบ้านจึงมีเพลงว่า

“แหนมผึ้งทานคู่กับใบมะกอก”

เพื่อให้ผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกจดจำไปตลอดกาล”

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ฮานอยมีร้านขายปอเปี๊ยะสดจากที่อื่น เนมจาวทุย หรือ นามดิ่ญ เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง ปอเปี๊ยะทอดของเจียวถุ้ยจะม้วนเป็นรูปกำปั้นของเด็ก แล้วเมื่อกินเข้าไปก็บีบเบาๆ เพื่อให้ปอเปี๊ยะคลายออก เพื่อที่จะสามารถกดเป็นม้วนได้ ปอเปี๊ยะจะต้องมีความเปียกเล็กน้อย ดังนั้นปอเปี๊ยะเกี๊ยวจึงมีข้าวที่ชื้นกว่าและมีเส้นใยเปลือกใหญ่กว่าปอเปี๊ยะเกี๊ยวแบบพุง ฉันชอบทานปอเปี๊ยะทอดเช่นกัน เพราะมันนุ่ม หวาน ทานง่าย มีกระเทียมและพริกพอดีๆ และยังเสิร์ฟพร้อมใบมะกอก ใบชะพลู หรือโสมอีกด้วย ชาวเมืองนามดิ่ญนำปอเปี๊ยะชนิดนี้ไปยังสถานที่ต่างๆ มากมายและขายในทุกมุมของกรุงฮานอย แต่ร้านขายปอเปี๊ยะที่ฉันชอบที่สุดตั้งอยู่ใกล้กับตลาดเดียน เด็กสาวจากเมืองนามดิงห์มีฝีมือในการทำสะเดาเป็นอย่างมาก สะเดาไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงามอีกด้วยเนื่องจากเธอมีฝีมือในการหั่นสะเดา เปลือกของสะเดานั้นบางเท่าใบข้าว โปร่งใส มีขนาดใหญ่เกือบเท่านิ้วก้อย และห่อไว้หลวมๆ แผ่กว้างออกมาเหมือนดอกไม้ ดึงดูดสายตาเป็นอย่างยิ่ง เมนูบ้านๆ ที่ทำโดยสาวผู้มีรสนิยมด้านสุนทรียศาสตร์สูง ดูดีน่ารับประทานและน่ารับประทานมาก แต่น่าเสียดายว่าในปีล่าสุดฉันได้กลับไปที่ตลาดเดียนอีกครั้งแต่ไม่พบพ่อค้าแม่ค้าปอเปี๊ยะสดอีกต่อไป เธอแต่งงานหรือเปลี่ยนอาชีพ? แม้ว่าคนจะยังขายปอเปี๊ยะสไตล์เจียวถุ้ยอยู่ก็ตาม แต่ปัจจุบันนี้คุณไม่สามารถหาปอเปี๊ยะที่มีเส้นใยแผ่กว้างเหมือนดอกไม้ได้อีกแล้ว ก็ถึงจะรู้ว่าอาหารจานนี้อร่อย แต่หากคนทำเป็นคนสวยมีมารยาท ลูกค้าที่กินปอเปี๊ยะก็จะจำมันไปตลอดชีวิต...

ปอเปี๊ยะสดที่มาจากอันเลา ไฮฟอง มีสไตล์ที่แตกต่างกัน นี่ไม่ใช่สไตล์ของเณมผสมกับของบางอย่างเช่น เณมฟุง หรือ เณมเกียวทุย แต่จะใกล้เคียงกับสไตล์ของเณมทานห์ฮวามากกว่า ความแตกต่างระหว่างปอเปี๊ยะสดไฮฟองและปอเปี๊ยะสดทันฮวาคือ ปอเปี๊ยะสดไฮฟองจะไม่ม้วนเป็นเส้นยาว แต่จะปล่อยทิ้งไว้หลวมๆ โดยทั่วไปจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นอกจากนี้ผิวยังถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆ เป็นเส้นใยใส ผสมกับเนื้อไม่ติดมัน ห่ออย่างแน่นหนา และหมักจนมีสีชมพูแดงสวยงาม ปอเปี๊ยะสดของไฮฟองไม่มีกระเทียมและพริกมากเท่ากับปอเปี๊ยะสดของThanh Hoa ปอเปี๊ยะสดจากร้านพอร์ตซิตี้จานนี้เสิร์ฟพร้อมกับใบมันสำปะหลัง ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก มันสำปะหลังเป็นไม้ยืนต้นที่มีคุณประโยชน์หลายประการ ใบมันสำปะหลังสามารถรักษาโรคทั่วไปได้เนื่องจากมีคุณสมบัติในการต่อต้านเชื้อแบคทีเรียสูง ชาวบ้านจะหักใบมันสำปะหลังใบเล็ก ๆ มาทานคู่กับปอเปี๊ยะสด สำหรับปอเปี๊ยะสดแต่ละชิ้น ควรเลือกใบมันสำปะหลังมาทานคู่กับมันสำปะหลัง ใบมันสำปะหลังจะมีรสฝาดเล็กน้อย กรอบ และมีกลิ่นหอม เข้ากันได้ดีกับปอเปี๊ยะสดรสเปรี้ยวเล็กน้อยและเย็น การเด็ดใบผักมาทานเป็นสลัดนั้นเป็นกิจกรรมที่น่าสนุก และดูเหมือนว่าในทุกภูมิภาค ผู้คนสามารถพบใบผักชนิดพิเศษบางชนิดมาทำเป็นผักสดได้ ขณะที่ผมไปที่ Cao Lanh, Dong Thap ก็แปลกใจและเห็นคนจำนวนมากกำลังกินใบชะมวงอ่อนกับบั๋นซั่ว ความรู้สึกที่ได้ทานอาหารแปลก ๆ รวมกับใบพิเศษทำให้รสชาติพิเศษ สำหรับปอเปี๊ยะสดของร้าน An Lao ที่เมืองไฮฟอง ควรรับประทานเมื่อปอเปี๊ยะสดสุกเล็กน้อย เพราะปอเปี๊ยะสดมีรสชาติดีและเย็นสบายท้อง หากปล่อยให้ปอเปี๊ยะสดสุกนานขึ้นอีกนิด ปอเปี๊ยะสดจะแข็งและเปรี้ยวเล็กน้อยเหมือนปอเปี๊ยะสดของร้าน Thanh Hoa

เนมทินห์เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ คือ เนมบุ่ย หรือ บั๊กนิญ ปอเปี๊ยะชนิดนี้ต่างจากปอเปี๊ยะพุงตรงที่มันจะเปียกกว่า หากปอเปี๊ยะฟูมีหนังเกือบทั้งแผ่น ปอเปี๊ยะกิญบัคจะมีทั้งไขมันและเนื้อ แหนบม่วงถูกนำมาบดเป็นถุงสี่เหลี่ยม มีเนื้อไม่ติดมัน หนัง ไขมัน และแป้งข้าว แหนบม่วงในถุงนี้ดูเหมือนจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแหนบชนิดอื่น หากว่าปอเปี๊ยะสดมีรสชาติเบาบางโปร่งสบาย ปอเปี๊ยะสดเจียวทุ้ยจะมีรสชาติหวานชุ่ม ปอเปี๊ยะสดอันลาวจะมีรสชาติเย็นเปรี้ยวเล็กน้อย ปอเปี๊ยะสดบุ้ยจะมีรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม เนมบุ้ยรับประทานคู่กับใบมะกอกและใบโสม ในชนบทของจังหวัดกิญบั๊ก ต้นมะกอกไม่ใช่ของหายาก ดังนั้นใบสลัดประเภทนี้จึงมักจะห่อด้วยเนมบุ้ยอย่างมิดชิด เนมบุยห่อด้วยใบมะกอกอ่อนสด เมื่อเปิดออกแล้วจะได้รสชาติที่เข้มข้นและอุดมไปด้วยโปรตีน ผสมผสานกับใบมะกอกฝาดที่ลงตัวซึ่งเหมาะกับต่อมรับรสของคุณ

เสมหะอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีชื่อเสียงมายาวนานและบางทีทุกคนอาจรู้จัก นั่นก็คือ เสมหะเปรี้ยวพันธุ์ Thanh Hoa ปอเปี๊ยะสดทานฮวาจะห่อเป็นรูปวงรียาวประมาณหัวแม่มือหรือใหญ่กว่านั้น รถไฟและรถประจำทางที่ผ่านบริเวณนี้ ผู้โดยสารจะลงจากรถไฟเพื่อดื่มน้ำและพักผ่อน และเกือบทุกคนจะซื้อปอเปี๊ยะสดสักหนึ่งหรือสองโหลเป็นของขวัญให้กับครอบครัวและเพื่อนฝูง ปอเปี๊ยะทอดของทานฮวาจะรับประทานเฉพาะตอนที่มันเปรี้ยวเท่านั้น โดยห่อให้แน่นด้วยกระเทียม พริก และใบฝรั่งชิ้นเล็กๆ รสชาติหลักของเมนูนี้คือหนังและเนื้อ ส่วนผสมก็คล้ายกับปอเปี๊ยะสดเมืองไฮฟอง ลอกใบตองชั้นนอกออกจะเห็นเป็นปอเปี๊ยะสีชมพูสวยงาม จิ้มกับน้ำพริกหรือน้ำปลาตามชอบ ปอเปี๊ยะสดของร้าน Thanh Hoa นั้นแตกต่างจากปอเปี๊ยะประเภทอื่นๆ ตรงที่ปอเปี๊ยะสดจะไม่ห่อด้วยสมุนไพรหรือเครื่องเทศ ลูกค้าจะได้เพลิดเพลินกับปอเปี๊ยะสดแท้ๆ และสามารถปรุงด้วยวิธีอื่นๆ เช่น ย่างหรือทอดเพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ ได้

ยังมีปอเปี๊ยะสดอีกหลายชนิดที่ฉันยังไม่ได้กิน แทบทุกภูมิภาคของเวียดนามมีปอเปี๊ยะสดที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง และดูเหมือนว่าชาวเวียดนามจะชอบของขวัญจากชนบทเหล่านี้มาก เมื่อผมตั้งใจจะเขียนเรื่องเณม มีเพื่อนถามผมว่า เคยกินเณมดงอันห์ ฮานอย ไหม? เพื่อนอีกคนบอกว่าที่ Thanh Hoa ไม่เพียงแต่มีแหนมจัวเท่านั้น แต่ยังมีแหนมถินและแหนมเนืองซึ่งอร่อยมากอีกด้วย และที่ Thai Binh ก็มีแหนมไทยทุยด้วย และยังมีดินแดนที่ห่างไกลมากในภาคกลางและภาคใต้ซึ่งมีปอเปี๊ยะทอดชื่อดังหลายร้านที่ผมเคยได้ยินแต่ชื่อแต่ยังไม่มีโอกาสได้ชิม เช่น ปอเปี๊ยะทอดตลาดไซที่กวางตรี ปอเปี๊ยะทอดตลาดฮูเยนที่บิ่ญดิ่ญ ปอเปี๊ยะทอดทูดึ๊กที่ไซง่อน ปอเปี๊ยะทอดลายวุงที่ด่งท้าป... ถ้าหากคุณใช้เวลาสักระยะหนึ่งในการทานปอเปี๊ยะทอดเพียงอย่างเดียว คุณอาจใช้เวลาทั้งเดือนจึงจะกินหมด และปอเปี๊ยะทอดของแต่ละภูมิภาคก็มีเอกลักษณ์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

อาหารเวียดนามแบบเรียบง่ายและเป็นลักษณะเฉพาะตัวเป็นอาหารที่เราสามารถกินได้ตลอดไปโดยไม่เบื่อ และเรายังคงจำได้ไม่ว่าจะพูดถึงกี่ครั้งก็ตาม… และดูเหมือนว่ายิ่งอาหารนั้นมีความเป็นธรรมชาติและเป็นมิตรมากเท่าไร ก็จะยิ่งอยู่ได้นานเท่านั้น

ที่มา: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html