เรื่องของ น้ำปลา ซีอิ๊ว แหนมหมู...และปัญหาสารชีวเคมี

บุกเบิกทาง

ในห้องปฏิบัติการขนาด 20 ตารางเมตรที่ศูนย์ความเป็นเลิศและนวัตกรรมแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรแห่งชาติเวียดนาม นางสาวเหงียน ทิ ฮอง และนางสาวฟาม ทิ ดิว (คณะเทคโนโลยีอาหาร) กำลังทำงานอย่างหนักในการพัฒนาระบบโครมาโทกราฟีของเหลว-แมสสเปกโตรเมตรีแบบแทนเด็ม (LC-MS/MS) เพื่อวิเคราะห์สารอะมีนชีวภาพในอาหารหมัก

อุปกรณ์ที่นี่มีมูลค่าราว 50 พันล้านดอง และศูนย์แห่งนี้มีห้องปฏิบัติการ 20 ห้องซึ่งมีอุปกรณ์ทันสมัยที่คล้ายกันจำนวนมากเพื่อรองรับกิจกรรมการวิจัยของอาจารย์และนักศึกษาของสถาบัน

ขณะดื่มชาหนึ่งถ้วย รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ฮวง อันห์ หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร เล่าให้ฉันฟังเกี่ยวกับการเดินทางเกือบ 10 ปีของเขาและเพื่อนร่วมงานในการบุกเบิกการวิจัยเกี่ยวกับสารอะมีนชีวภาพ รวมถึงการปรากฏของสารอะมีนชีวภาพทั่วไปในอาหารหมักแบบดั้งเดิมหลายชนิดของประเทศเรา เช่น น้ำปลา เต้าเจี้ยว ซอสถั่วเหลือง หมูหมัก เนื้อเปรี้ยว รวมถึงเครื่องดื่ม เช่น ไวน์ เบียร์...

ซิลลา ซานโตส ให้คำจำกัดความของสารอะมีนชีวภาพว่าเป็นเบสอินทรีย์ที่มีโครงสร้างแบบอะไซคลิก อะโรมาติก หรือเฮเทอโรไซคลิก ซึ่งพบได้ในอาหารบางชนิด สารอะมีนชีวภาพ เช่น ฮีสตามีน ไทรามีน ทริปตามีน ฟีนิลเอทิลอะมีน ... เมื่อบริโภคเกินเกณฑ์ที่อนุญาต จะทำให้เกิดอาการที่เป็นอันตรายมากมายต่อผู้ใช้ เช่น ปวดศีรษะ ท้องเสีย อาเจียน ภูมิแพ้ หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตสูงหรือลดลง

นักวิทยาศาสตร์จากคณะเทคโนโลยีการอาหาร (สถาบันเกษตรศาสตร์เวียดนาม) วิจัยเกี่ยวกับสารอะมีนชีวภาพ ภาพโดย : ดวงดิญเติง

ตามที่รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ฮวง อันห์ กล่าว อาหารหมักแบบดั้งเดิมไม่เพียงแต่เป็นอาหารและเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังเป็นวัฒนธรรมและนิสัยที่สืบทอดมายาวนานของชาวเวียดนามที่ไม่อาจละทิ้งได้ อย่างไรก็ตามข้อเสียคือวัตถุดิบที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาจจะไม่สด ผู้ผลิตอาจขาดความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้นในระหว่างกระบวนการหมัก จึงยากที่จะควบคุมจุลินทรีย์ภายนอกที่ปนเปื้อน ย่อยสลายกรดอะมิโนให้เป็นเอมีนทางชีวภาพ ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รวมถึงทำให้เกิดพิษต่อผู้บริโภค

วัตถุดิบที่มีโปรตีนสูงจากสัตว์หรือพืช หากไม่ได้รับการถนอมหรือใช้ในกระบวนการหมักอย่างถูกต้อง มักมีความเสี่ยงสูงที่จะผลิตสารอะมีนทางชีวภาพ ซึ่งอาจทำให้เกิดพิษได้ เหตุการณ์วางยาพิษหมู่ครั้งล่าสุดเมื่อวันที่ 28 มิถุนายน พ.ศ. 2567 เกิดขึ้นกับคนงานของบริษัท Song Cam Shipbuilding Joint Stock Company จำนวน 127 คน หลังจากกินปลาทูเข้าไป ผลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าปริมาณฮีสตามีนในตัวอย่างปลาแมคเคอเรลผัดที่คนงานเหล่านี้กินนั้นสูงเกินกว่าค่ามาตรฐานสูงสุดที่อนุญาตในอาหารทะเลแช่แข็งถึง 40 เท่า หรือพูดให้เบาลงหน่อยก็คือ เมื่อดื่มเบียร์หรือไวน์แล้วมีอาการปวดหัว ส่วนใหญ่มักเกิดจากสารอะมีนชีวภาพที่ผลิตออกมาในปริมาณสูง ดังนั้น การวิเคราะห์และหาแนวทางแก้ไขจึงมีความจำเป็น

โลกมีความกังวลเกี่ยวกับปัญหาของสารอะมีนชีวภาพในอาหารมานานแล้ว แต่ในเวียดนามนี่ยังคงเป็นปัญหาใหม่ นักวิทยาศาสตร์จากสถาบันเกษตรกรรมเวียดนามต้องการวิจัยสารอะมีนชีวภาพเพื่อปรับปรุงความปลอดภัยอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม ตลอดจนสร้างโอกาสในการส่งออกผลิตภัณฑ์เหล่านี้

“โดยปกติแล้ว เราจะรับประทานและดื่มผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิมในปริมาณเล็กน้อยโดยไม่มีปัญหาสุขภาพ และเราไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับสารอะมีนทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แต่หากเราต้องการสร้างแบรนด์เพื่อการส่งออก เราจะต้องให้ความสำคัญกับปัญหานี้อย่างจริงจัง จากนั้น เราจึงมุ่งเน้นการวิจัยของเราเพื่อเสนอขั้นตอนเพื่อสนับสนุนผู้คนและธุรกิจในการรับรองความปลอดภัยของอาหาร” รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ฮวง อันห์ กล่าว

ห้องปฏิบัติการของศูนย์ความเป็นเลิศด้านการวิจัยและนวัตกรรมแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์แห่งชาติเวียดนาม ภาพโดย : ดวงดิญเติง

การวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์หมักในหลายภูมิภาค

ด้วยแนวทางดังกล่าว นักวิทยาศาสตร์จากสถาบันเกษตรเวียดนามจึงได้ทำการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิม เช่น ซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลือง ซอสพริก หมูทอดหมัก และน้ำปลาในหลายภูมิภาค พวกเขาพัฒนาวิธีโครมาโตกราฟีของเหลวเพื่อวัดเอมีนชีวภาพได้อย่างแม่นยำ

ผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าแบบดั้งเดิมก็มีพื้นที่ที่มีปริมาณสารอะมีนชีวภาพต่ำ โดยเฉพาะฮีสตามีน ในขณะที่พื้นที่อื่นๆ มีปริมาณสูง ขึ้นอยู่กับว่าปลาที่ใช้สดหรือเน่าเสีย สภาพอากาศมีแดดหรือไม่ และเทคโนโลยีการควบคุม... ไม่เพียงแต่น้ำปลาเท่านั้น แต่ยังอยู่ในซีอิ๊วขาวและหมูยอก็มีสารอะมีนชีวภาพปรากฏอยู่ด้วยและต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติม

เมื่อพวกเขามีวิธีการระบุสารอะมีนทางชีวภาพได้อย่างแม่นยำ ทีมงานจึงมองหาวิธีที่จะลดระดับสารอะมีนในอาหารหมัก วิธีหนึ่งคือการใช้มาตรการทางชีวภาพ เพราะมีความปลอดภัยสูงกว่า พวกเขาแยกและคัดเลือกจุลินทรีย์ในอาหารที่ปลอดภัย โดยนำมาโดยตรงจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักโดยยึดตามกฎธรรมชาติที่ว่ามักมีจุลินทรีย์ที่สามารถย่อยสลายสารอะมีนทางชีวภาพได้ จากนั้นพวกเขาจึงระบุสายพันธุ์ของจุลินทรีย์เหล่านี้และเติมลงในกระบวนการหมักอาหารเพื่อเพิ่มความปลอดภัย

ในความเป็นจริง เมื่อเติมลงในกระบวนการผลิตน้ำปลา เชื้อจุลินทรีย์จะช่วยย่อยสลายและลดปริมาณฮีสตามีนได้อย่างมาก หัวข้อการวิจัยของกลุ่มนี้ได้รับการรับรองจากสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาให้เป็นสิทธิบัตรเฉพาะสำหรับโซลูชันยูทิลิตี้ นอกจากนี้ กลุ่มยังมีทิศทางที่สองในการบำบัดสารอะมีนชีวภาพในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วยวิธีการตรึงเซลล์

อาการอาหารเป็นพิษอาจเกิดจากสารอะมีนทางชีวภาพ ภาพ: เกษตรกรรมเวียดนาม

เช่น ผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่พร้อมส่งออกจะต้องผ่านตัวพาที่มีเซลล์แบคทีเรียที่เคลื่อนที่ไม่ได้ ซึ่งสารอะมีนทางชีวภาพจะถูกย่อยสลาย อีกแนวทางหนึ่งที่กลุ่มกำลังศึกษาอยู่คือ การใช้เอนไซม์ที่เคลื่อนที่ได้เพื่อย่อยสลายอะมีนทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์

ในช่วงเกือบ 10 ปีของการวิจัยเกี่ยวกับสารอะมีนชีวภาพ กลุ่มนักวิทยาศาสตร์จากสถาบันเกษตรเวียดนามได้ดำเนินโครงการต่างๆ มากมาย และตีพิมพ์บทความระดับนานาชาติ 2 บทความ และบทความอีก 5 บทความในวารสารเฉพาะทางในประเทศ อย่างไรก็ตาม ตามที่รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ฮวง อันห์ กล่าว เทคโนโลยีนี้จะถูกนำไปประยุกต์ใช้ในการผลิตที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ สถานประกอบการแปรรูป และบุคลากร ซึ่งยังคงมีขั้นตอนอีกยาวไกลและมีงานที่ต้องทำอีกมาก

ในปัจจุบันเวียดนามไม่มีมาตรฐานใดๆ สำหรับสารอะมีนชีวภาพ แม้แต่ฮีสตามีน ซึ่งเป็นสิ่งที่น่ากังวลที่สุด ขณะที่มาตรฐาน Codex (ฐานข้อมูลความปลอดภัยด้านอาหารที่พัฒนาโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) ร่วมกันกำหนดว่าฮีสตามีนในน้ำปลาต้องไม่เกิน 400 มิลลิกรัมต่อลิตร แต่น้ำปลาตัวอย่างจำนวนมากของเวียดนามกลับมีปริมาณเกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อลิตร ประเทศไทยถือเป็นมหาอำนาจด้านน้ำปลาและมีเทคโนโลยีขั้นสูงในการแปรรูปฮีสตามีน ซึ่งช่วยลดปริมาณของสารนี้ให้เหลือต่ำมาก

ดร. Giang Trung Khoa หัวหน้าแผนกกิจการการเมืองและกิจการนักศึกษา มหาวิทยาลัยเกษตรแห่งชาติเวียดนาม กล่าวว่า "เรารู้สึกภูมิใจกับผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิม เพราะไม่เพียงแต่มีรสชาติดีเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประจำชาติของเราอีกด้วย แต่ความปลอดภัยทางอาหารยังไม่ได้รับความสนใจจากนักวิทยาศาสตร์มากนัก"

กลุ่มวิจัยเกี่ยวกับอะมีนชีวภาพของสถาบันเกษตรกรรมเวียดนามต้องการทำให้ผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิมมีรสชาติดีขึ้น ปลอดภัยขึ้น และมีคุณค่ามากขึ้น โดยมีเป้าหมายที่จะให้เป็นไปตามมาตรฐานสากลสำหรับการส่งออก

ที่มา: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html