Thu อาศัยอยู่ในตำบล Tu Hiep เขต Thanh Tri กรุงฮานอยมาเกือบ 7 ปีแล้ว แต่เธอบอกว่า "จนถึงตอนนี้ ฉันยังไม่รู้ว่าข้าวห่อสาหร่ายแบบมาตรฐานของ Thanh Tri คืออะไร"
Hoang Thi Thu เดิมมาจาก Phu Tho ได้แต่งงานและเข้ามาอาศัยอยู่ในพื้นที่ Phap Van - Tu Hiep ตั้งแต่ปี 2018 เธอเล่าว่าเธอชอบบั๋นเกวียนตั้งแต่เธอยังเด็ก ตอนที่เธอยังอยู่ในชนบท “บั๋นเกวียนในหมู่บ้านทามนง ฟู่โถ บ้านเกิดของฉัน มักจะยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์และเห็ดหูหนู จิ้มด้วยน้ำปลาผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล กระเทียม และพริก” หญิงวัย 33 ปีกล่าว ในบริเวณที่ครอบครัวของทูอาศัยอยู่ปัจจุบันมีร้านขายบั๋นเกวียนอยู่หลายร้าน “แต่ละร้านก็ทำไม่เหมือนกัน ใส่ไส้หรือไม่มีไส้ ความหนาและความบาง รวมถึงรสชาติของน้ำจิ้มก็ต่างกันมาก” ทางร้านไม่ขายอย่างอื่นเพิ่มแล้วค่ะ เพราะเค้กมีไส้เนื้อและไส้ไม้มาให้แล้ว แต่ทางร้านขายเค้กมังสวิรัติไส้แฮมหรือไส้กรอกค่ะ” ทู กล่าว “ฉันเคยทานข้าวห่อสาหร่ายที่เมืองทานห์ตรีจริงๆ แต่ฉันไม่รู้ว่าข้าวห่อสาหร่ายที่เมืองทานห์ตรีเป็นอย่างไรตามที่หนังสือและหนังสือพิมพ์ยกย่อง”
ร้านThanh Tri มีข้าวห่อสาหร่ายแสนอร่อย
มีเนินเขางูญาจและแม่น้ำแดง
เมืองทานตรีมีทิวทัศน์ที่สวยงามและมีผู้คนมากมาย
ข้างทุ่งนาเขียวขจีมีขลุ่ยไม้ไผ่
ตามหนังสือประวัติศาสตร์ ระบุว่าเขตThanh Tri ทางตะวันออกเฉียงใต้ของฮานอย เดิมเรียกว่า Long Dam และเปลี่ยนเป็นThanh Dam ในสมัยราชวงศ์เล ในศตวรรษที่ 16 เนื่องมาจากเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ชื่อของพระเจ้าเล เดอะ ทง หรือ ซวี ดัม จึงได้เปลี่ยนชื่อเป็น ถัน ตรี หนังสือบางเล่มกล่าวว่าบทกลอนข้างต้นบรรยายถึงหมู่บ้านThanh Tri ในเขตThanh Tri ที่อยู่ติดกับแม่น้ำแดง ซึ่งผู้คนมักมาทำการค้าขายและมีชื่อเสียงในการทำข้าวห่อสาหร่ายแสนอร่อย แต่พื้นที่ที่มี “ข้าวห่อสาหร่ายอร่อย” “เนินเขางูหงอก” “แม่น้ำแดง” ต้องเป็นตำบลThanh Tri ในเขตThanh Tri เก่า ซึ่งปัจจุบันคือแขวงThanh Tri เขต Hoang Mai ที่นี่มีถนน Ngu Nhac ถนน Thanh Dam และหมู่บ้านกระดาษสา Thanh Tri ทั้งหมด
ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 คณะกรรมการประชาชนฮานอยได้ออกมติให้การรับรองชื่อ "หมู่บ้านหัตถกรรมฮานอย" และ "หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมฮานอย" ให้กับหมู่บ้านหัตถกรรม 14 แห่ง ซึ่งรวมถึงหมู่บ้านหัตถกรรม "Thanh Tri Rice Rolls" ด้วย ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2567 คณะกรรมการประชาชนเขตฮว่างใหม่จัดพิธียกย่องชื่อ "หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมของฮานอย" ให้แก่หมู่บ้านเค้กข้าวThanh Tri เขตThanh Tri
หากจะพูดถึงประวัติศาสตร์การทำอาหาร นอกจากเมนูไม่กี่เมนู เช่น เค้กปลาลาวัง ที่กล่าวกันว่าทำขึ้นโดยตระกูลโดอันในย่านเมืองเก่าแล้ว การระบุ "อายุ" ของผู้ปรุงเมนูนี้ว่าใครเป็นคนทำ และปรากฏขึ้นเมื่อใดนั้น เป็นเรื่องที่ยากมาก ว่า Pho มาจากไหน ไม่ว่าจะถูก “สร้าง” โดยชาว Nam Dinh หรือชาวฮานอย ก็ไม่มีใครตอบได้ อาหารจานนั้นเปรียบเสมือน “งานพื้นบ้าน” ที่ “ถ่ายทอดกันปากต่อปาก” จากรุ่นสู่รุ่น จากภูมิภาคหนึ่งสู่อีกภูมิภาคหนึ่ง และในแต่ละสถานที่ที่ไปนั้น ก็จะซึมซับหรือปรับคุณค่าบางประการ วิธีการปรุงบางประการ จนในที่สุดเราก็ได้อาหารรสชาติเข้มข้นที่โลกยอมรับ
บั๋นเกวียนโดยทั่วไปและThanh Tri บั๋นเกวียนก็ไม่มีข้อยกเว้น มาดูกันว่าบรรพบุรุษของเราพูดและเขียนอะไรเกี่ยวกับข้าวห่อสาหร่ายThanh Tri ในบทความเรื่อง “36 ถนนฮานอย” ของนักเขียน Thach Lam และเรื่อง “อาหารฮานอยแสนอร่อย” ของนักเขียน - นักข่าว Vu Bang มีส่วนต่างๆ บรรยายถึงอาหารจานเด็ดของฮานอยจานนี้ไว้ด้วย
นอกจากนี้ ควรระบุด้วยว่า นักเขียน Thach Lam อายุไม่ถึง 32 ปี (พ.ศ. 2453-2485) และหนังสือเรื่อง Hanoi 36 Streets ได้รับการตีพิมพ์ในปีพ.ศ. 2486 หลังจากนักเขียนเสียชีวิต นั่นหมายความว่าบันทึกของเขาเป็นเรื่องเกี่ยวกับข้าวห่อสาหร่ายThanh Tri ในช่วงทศวรรษที่ 20 และ 30 ของศตวรรษที่แล้ว Vu Bang เขียนหนังสือ Delicious Dishes of Hanoi ขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 ทั้งในฮานอยและไซง่อน ซึ่งนี่คือความทรงจำของชาวเหนือที่ใช้ชีวิตอยู่ทางใต้ ที่นึกถึงอดีตและอาหารของฮานอยในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20
มาดู Thach Lam บรรยายเกี่ยวกับข้าวห่อสาหร่ายของร้าน Thanh Tri ในช่วงปี ค.ศ. 1920-1930 ในกรุงฮานอยกัน: "นี่คือของขวัญที่แท้จริง: ข้าวห่อสาหร่ายที่รับประทานกับไส้กรอกหมูมันๆ หรือเต้าหู้ทอดร้อนๆ แต่ข้าวห่อใบเตยบางเท่ากระดาษและใสเหมือนผ้าไหม เค้กมีแป้งที่หอม เนียนนุ่ม และหนึบ เค้กมังสวิรัติจะเป็นเค้กเนื้อเบาๆ ส่วนเค้กรสเค็มจะเข้มข้นด้วยน้ำมันต้นหอมเล็กน้อย พ่อค้าขนมข้าวเหนียวเมือง Thanh Tri ถือถาดและตะกร้าไว้บนศีรษะ และเดินเป็นกลุ่มๆ ละ 5-7 คนจาก Lo Lon ไปสู่ถนนอย่างสง่างามและคล่องแคล่ว
ในบทความก่อนหน้านี้ ผู้เขียนได้กล่าวถึงข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ที่ไม่มีไส้ “ถึงแม้จะเรียกว่าข้าวห่อสาหร่าย แต่ก็ไม่ได้ห่ออะไรเลย” Thach Lam เขียนว่า "ฮานอยมีข้าวห่อสาหร่ายอีกแบบหนึ่ง ซึ่งเป็นข้าวห่อสาหร่ายบางๆ หลายชั้นที่มีไส้ต่างๆ มากมาย ซึ่งช่วงนี้เป็นที่ชื่นชอบของคนเร่ร่อนเป็นพิเศษ"
นั่นหมายความว่าในตอนแรกข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ไม่มีไส้ แต่ต่อมาผู้คนก็ได้คิดค้นประเภทอื่นๆ ที่มี “ไส้หลากหลายรสชาติ” ขึ้นมา
ถนนฮานอย 36 ไม่ได้บรรยายแค่ “รูปแบบและเนื้อหา” ของข้าวห่อสาหร่ายโบราณของ Thanh Tri เท่านั้น แต่ยังให้ผู้อ่านในอนาคตได้รู้จักกับชีวิตในเมืองที่สดใสและบางครั้งก็ขมขื่นอีกด้วย: … “แน่นอนว่าหลายคนยังคงจำรสชาติของข้าวห่อสาหร่าย “24 ห้อง” ได้ ในสมัยนั้นห้องทั้งยี่สิบสี่ห้องยังคงเป็นย่านเกอิชาที่เจริญรุ่งเรือง และกิจกรรมสนุกสนานต่างๆ ยังคงดำเนินต่อไปจนดึกดื่น หน้าโรงละครเหล่านั้น ด้านข้างรางรถราง มีบ้านฟางหลังเล็กๆ ซ่อนอยู่ใต้ร่มเงาของต้นมะฮอกกานีสีเขียวชอุ่ม ในบ้านที่ยากจนหลังนั้น ตั้งแต่เที่ยงคืนจนถึงเช้า หญิงชราคนหนึ่งและหลานตัวน้อยสองคนก้มตัวอยู่ที่หม้อเล็กๆ เพื่อทำข้าวปั้นร้อนๆ แสนอร่อยอย่างลับๆ แขกที่มาพักกลางคืน เมื่อมองผ่านหน้าต่างบานเกล็ด ได้กลิ่นหอมของหัวหอมทอด และมองเห็นควันสีขาวลอยขึ้นมาจากหม้อ น่าเสียดายที่ข้าวห่อสาหร่ายของคุณยายนั้นคุณค่าในตัวมันเองไม่ได้อร่อยมากนัก แต่ผู้คนก็พบว่ามันอร่อยเพราะต้องค้นหาและรอคอยทีละชิ้น เพราะในช่วงดึก หลังจากความเสเพลที่ทิ้งความขมไว้บนปลายลิ้น ผู้คนมักจะโหยหารสชาติเผ็ดเปรี้ยวของน้ำจิ้มที่ตีขึ้นเหมือนแส้เพื่อแก้ความเบื่อหน่ายจากการเสพสุข
นั่นคือลักษณะของข้าวห่อสาหร่ายThanh Tri ในการเขียนของ Thach Lam ในร้านฮานอยแสนอร่อยของ Vu Bang "ฉันได้ไปตลาดในประเทศต่างๆ และได้ลองชิมข้าวห่อสาหร่ายทุกด้าน แต่กระดาษห่อแป้งหนาเกินไป แป้งแข็งเกินไป หรือหัวหอมและมันแข็งเกินไป ดังนั้นข้าวห่อสาหร่ายทุกชิ้นจึงเหมือนกันหมด ทำให้ฉันคิดถึงข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri มากขึ้น"
ข้าวห่อใบเตยของร้าน Thanh Tri มีความพิเศษตรงที่มีต้นหอมและไขมันเคลือบบางๆ และมีผิวเรียบ รสชาติเบาและเย็น ในตะกร้ามีเค้กวางเรียงเป็นชั้นๆเหมือนขั้นบันได บนใบตองสีเขียวหยก สีขาวของเค้กดูโดดเด่นแต่ก็ดูนุ่มนวล….
…เนื้อเค้กมีกลิ่นหอม นุ่ม และเนียนนุ่ม โดยถือไว้ชิ้นหนึ่งแล้วจุ่มลงในน้ำจิ้มแล้วนำเข้าปาก คุณจะรู้สึกถึงจังหวะของเค้กหอมๆ ผสมกับน้ำจิ้มรสอ่อนๆ ไม่เค็มเกินไป ไม่เปรี้ยวเกินไป และไม่เผ็ดเกินไป
การทำน้ำจิ้มแสนอร่อยเช่นนี้ถือเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ มีหลายครัวเรือนที่ใช้น้ำปลาครัวเรือนแทนน้ำปลาและน้ำส้มสายชูสไตล์ตะวันตกแท้ๆ แทนน้ำส้มสายชู แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะผสมน้ำจิ้มแบบที่ขายตามร้านเบเกอรี่
เพราะฉะนั้น คนกินบั๋นหมี่หลายๆ คนจึงมักจะเน้นที่น้ำจิ้มก่อน แล้วค่อยดูว่าบั๋นหมี่บางและเนียนหรือเปล่า อาหารอร่อย แต่เกือบหมดแล้ว ขาดน้ำปลานิดหน่อย ต้องผสมเองที่บ้าน ถือเป็นการกินที่เสียอรรถรสเลยทีเดียว
คนต้มเบียร์พยายามทำแต่ก็ไม่เป็นผล ถึงแม้ว่าเขาจะผสมน้ำเดือดกับน้ำตาลลงในน้ำปลาเพียงเล็กน้อยก็ตาม น้ำปลามักจะมีอะไรบางอย่างอยู่ในนั้น บางทีก็เค็มเกินไป เปรี้ยวเกินไป แข็งเกินไป หรือบางทีก็จืดเกินไป
เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำจิ้ม ช่างทำขนมปังมักจะใส่แมลงน้ำสับหนึ่งหรือสองชิ้นลงในขวดน้ำส้มสายชู ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกว่าแมลงน้ำที่ขายเป็นชิ้นเล็กๆ ในร้านทำอาหารบนถนนหางเดือง
… แต่เมื่อทานข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ไม่มีอะไรจะวิเศษไปกว่าการเติมเต้าหู้ทอดร้อนๆ ที่ดูแวววาวราวกับทองคำลงไปด้วย
เมื่อมองย้อนกลับไป เราจะเห็นลักษณะทั่วไปของข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ในคำอธิบายของนักเขียนทั้งสองคน ดังนี้ ข้าวห่อสาหร่ายแผ่นนี้บางมาก นุ่ม เนียน ข้าวห่อสาหร่ายแบบดั้งเดิมไม่มีไส้ มีเพียงน้ำมันต้นหอมเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกหรือเต้าหู้ทอด พร้อมน้ำจิ้มรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ที่มีกลิ่นของแมลงน้ำ
“นั่นคือเค้กข้าวแบบดั้งเดิมของหมู่บ้านThanh Tri” Nguyen Tat Vuong ชาวหมู่บ้านThanh Tri กล่าว นายหวัวง วัย 46 ปี เป็นเจ้าของร้านบั๋นเกวียน 3 ร้าน โดย 1 ร้านอยู่ในวินคอม โอเชียนปาร์ค (ฮานอย) อีก 2 ร้านอยู่ในเขต 3 และเขต 7 ของนครโฮจิมินห์ เขาเล่าว่าเกือบทุกจังหวัดจะมีบั๋นเกวียนหรือเค้กประเภทเดียวกัน แต่มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น บั๋นหมั่ว หรือ บั๋นเกวียน อย่างไรก็ตาม มีเพียงข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri เท่านั้นที่ใช้น้ำจิ้มที่มีรสชาติเหมือนแมลงน้ำ
คุณหว่องกล่าวว่าในตอนแรก ข้าวห่อสาหร่ายทานตรีทำจากส่วนผสมที่เรียบง่ายและเป็นธรรมชาติ เช่น ข้าว น้ำ หัวหอมทอด และเห็ดหูหนู ต่อมาจึงใส่เนื้อสับลงไปด้วย จากพ่อค้าแม่ค้าริมถนน ข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ค่อยๆ ปรากฏขึ้นในร้านอาหารทั้งขนาดใหญ่และเล็กทั่วฮานอย อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเช้าที่คุ้นเคยสำหรับคนในท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศอีกด้วย
“ผมจำได้ว่าพ่อแม่เคยเล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนคนรุ่นก่อนมักจะหอบเค้กไปขายที่ซ่องแถวขามเทียน” นายเวืองเล่า
ตามคำบอกเล่าของนายหวัวง วิธีการทำข้าวห่อใบตองจีนั้น "พิเศษและพิถีพิถันมาก" พูดอย่างง่ายๆ กระบวนการมีดังนี้: แช่ข้าวไว้ข้ามคืน บดให้เป็นผงด้วยโม่หินธรรมชาติ จากนั้นผสมกับน้ำจนได้ความข้นที่ต้องการ จากนั้นนำแป้งไปทาบนผ้ายืด แล้ววางเหนือหม้อน้ำเดือด เพื่อสร้างชั้นเค้กบางๆ และใส ผัดเนื้อสับและเห็ดหูหนูจนสุกจากนั้นใส่ลงไปในเค้กและม้วนขึ้นไป บั๋นเกวียนเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล และพริก ปรุงรสด้วยแมลงน้ำและสมุนไพรเล็กน้อยเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่าจดจำ
แต่เคล็ดลับอยู่ที่ว่าต้องใช้ข้าวชนิดใด ต้องผสมกับน้ำอย่างไรให้ “พอเหมาะ” ต้องแช่น้ำไว้เป็นเวลานานเท่าใด ใช้เทคนิคใดจึงจะทำให้เค้กบางโดยไม่ฉีกขาด ฯลฯ แต่ละครอบครัวในหมู่บ้าน Thanh Tri จะต้องเก็บความลับนี้ไว้กับตัวเองอย่างแน่นอน
เมื่อไม่นานนี้ Hoang Thi Thu ได้เรียนรู้เกี่ยวกับหมู่บ้านทำเค้ก Thanh Tri และเรียนรู้ว่าข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri เป็นอย่างไร “ถ้าเทียบกับเค้กที่ขายตามชนบทหรือแถวบ้านเราแล้ว มันแตกต่างจริงๆ” ทูกล่าว
ที่มา: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
การแสดงความคิดเห็น (0)