Кулинарные изыски в древней гончарной деревне

Бат-Транг славится не только гончарным делом, которое считается квинтэссенцией творения земли, но и является колыбелью уникального кулинарного хобби столицы.

Бат-Транг славится не только гончарным делом, которое считается квинтэссенцией творения земли, но и является колыбелью уникального кулинарного хобби столицы.

Кресло художника

Древняя деревня Бат Транг, район Джиа Лам, Ханой, в дни перед Тет сохраняет свойственный ей «образ» старинной гончарной деревни — по-прежнему оживленная, с покупателями и продавцами, тележками, везущими товары, жителями деревни, снующими туда-сюда, занятыми ведением бизнеса.

Углубляясь в деревню, где стоит величественный общественный дом, окна которого выходят прямо на извилистую Красную реку, можно увидеть около 20 старинных домов, которые спокойно существуют уже почти несколько столетий. Ассоциированные с этим пространством, подношения Бат Транга становятся «душой» культуры гончарной деревни, «крючком», который привлекает туристов со всего мира, желающих насладиться и полюбоваться.

На первый взгляд блюда Бат Транг похожи на свадебные и праздничные блюда, но каждое блюдо на подносе — это результат очень сложного процесса выбора ингредиентов и приготовления. Фото: Линь Линь.

Пир Бат Чанга одновременно и странный, и знакомый, потому что есть очень знакомые блюда, доступные каждый Тет, такие как бань чунг, нем ран, суп том бонг тхит мок... Но есть и довольно странные блюда, на первый взгляд вы можете подумать, что они есть на свадебном пиру, но на самом деле они являются незаменимыми блюдами на праздниках, Тет, похоронах и свадьбах жителей Бат Чанга на протяжении сотен лет.

«Блюда кухни Бат Транг тщательно продуманы — от подготовки ингредиентов до способа приготовления. «То же самое блюдо, тот же рецепт, но люди из других деревень могут готовить его не так хорошо, как мы здесь», — говорит молодая художница-кулинария Фам Тхи Дьеу Хоай из деревни Бат Транг 2, деловито готовя ингредиенты для более чем дюжины подносов с едой, которые она будет подавать в течение дня.

В древние времена, поскольку он находился недалеко от большой реки, это было оживленное место торговли с регионами по всему миру. Вкусные и экзотические продукты со всего мира поступают сюда естественным образом, а затем отбираются местными жителями и превращаются в повседневные блюда. Умелые руки, тщательность и упорство, присущие ежедневному гончарному делу жителей Бат Чанга, постепенно «дополняют» блюда.

Чтобы быть достойными ценности древних блюд, современные повара, такие как госпожа Хоай, прилагают немало усилий для их изучения, сохранения и популяризации. Изначально любительница кухни и энтузиаст кулинарии, эта миниатюрная женщина была признана одним из пяти самых молодых кулинарных художников старинной деревни.

Как одна из жительниц деревни, которая регулярно поддерживает кулинарную культуру, а также несет «бремя ответственности» молодого художника, г-жа Хоай уделяет особое внимание каждому блюду на подносе и заботится о нем.

Дорога рядом со старинным коммунальным домом ведет к домам, которым почти сто лет, где бережно хранятся вкусы знаменитых блюд столицы.

«Создание праздника для художника имеет много отличий. Ко мне приходят туристы, которым интересно узнать о блюдах, приготовленных мастерами, чтобы не только насладиться ими, но и оценить их. «Если вы не будете готовить блюда должным образом и не будете уделять внимание каждому блюду, это повлияет не только на ваш собственный бренд, но и на усилия кулинарных профессионалов деревни за последние сотни лет», — поделилась г-жа Хоай.

Г-жа Хоай не единственная, у кого возникла такая мысль. Как представитель следующего поколения, продолживший кулинарное ремесло семьи, г-н Ле Хюй, сын кулинарного художника Нгуен Тхи Лам из деревни 1 Бат Транг, также подчеркивал два элемента: «традицию» и «сохранение» на протяжении всей истории праздника в гончарной деревне.

Даже не прибегая к громкой рекламе, кухня г-на Хая по-прежнему регулярно получает от 5 до 10 подносов с едой каждый день во время праздника Тет и даже решительно отказывается принимать дополнительные заказы, чтобы гарантировать наилучшее качество блюд. Такого же желания хочет и мастерица Нгуен Тхи Лам, которой скоро исполнится 90 лет. Несмотря на слабое здоровье и неспособность готовить, она по-прежнему регулярно задает вопросы и передает свой жизненный опыт следующему поколению. С тех пор, помимо делового мышления, работа на кухне по обслуживанию гостей со всего мира по-прежнему выполняется каждый день следующим поколением с душой, стремящимся сохранить семейные традиции в частности и уникальную кулинарную культуру деревни в целом.

Г-жа Ханг, невестка кулинара Нгуен Тхи Лам, является представителем следующего поколения, продолжающим семейную традицию организации пиров. Фото: Бао Тханг.

«Члены семьи активно участвуют в процессе приготовления пищи, чтобы продолжить дело своих родителей и сохранить семейную радость и гордость. «Приготовление традиционных блюд — это наша страсть и источник радости», — поделился Хай.

Скрупулезность к каждому блюду

В первые дни года отправляйтесь в Бат Транг, чтобы насладиться новыми блюдами или изысканными блюдами жителей гончарной деревни. Говоря о готовом супе из кальмаров и побегов бамбука, следует отметить, что миска с супом, поставленная на поднос, не слишком выделяется по цвету, но выглядит элегантно и красиво. Нежные побеги бамбука и волокна кальмара переплетаются, образуя насыщенный бульон, представляющий собой восхитительное сочетание сладости куриного бульона, бульона из свиных костей и креветок.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай рассказала, что знаменитый суп из кальмаров и побегов бамбука славится не только изысканностью и тщательностью приготовления, но и тонким вкусом, идеальным сочетанием драгоценных продуктов гор и лесов (кальмаров) и океана (карликов). Это блюдо не только символизирует гармонию земли и неба, но и несет в себе глубокий смысл слияния квинтэссенции всех направлений. Поэтому в прошлом суп из кальмаров и побегов бамбука считался деликатесом, который некогда подносили королю как символ уважения и роскоши.

На особых пиршествах знаменитый суп из кальмаров и побегов бамбука требует не только изысканности, но и ингредиентов высочайшего качества. Используемые кальмары должны быть свежими и вкусными, прошедшими множество сложных этапов обработки, таких как снятие панциря, замачивание в имбирном вине для удаления запаха, обжаривание на углях, затем отбивание и разрывание на мелкие кусочки, а затем обжаривание до золотисто-коричневого цвета для усиления аромата. Побеги бамбука также следует выбирать из лучшей части, удаляя молодые и старые концы и тщательно очищая каждую прядь от тонкой оболочки, чтобы она была мягкой и сохраняла свою естественную хрусткость. Как ни странно, в наши дни процесс очистки побегов бамбука и кальмаров для получения небольших тонких волокон, похожих на зубочистки, по-прежнему осуществляется вручную с помощью иглы.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай готовит поднос с едой в старинном доме.

Не только жители Старого квартала Ханоя отличаются изысканностью своей кухни, жители Бат-Транга также отдают предпочтение сезонным вкусам, пытаясь уловить суть неба и земли в каждом блюде. Подобно тому, как цветы цветут в разные времена года, существуют изысканные блюда, которые по-настоящему вкусны только в свой сезон. В феврале и марте по лунному календарю, когда в Красной реке возвращается сезон сардин и анчоусов, рынок деревни Бат Транг переполнен свежей рыбой, ожидающей, пока ремесленники сделают свой выбор.

Сардины часто готовят на гриле, кожица получается хрустящей, а мясо рыбы жирным и сочным. Что касается рыбного супа, то его готовят более тщательно: мясо рыбы измельчают, искусно смешивают с рубленой свининой, укропом, чесноком, перцем чили, а затем скатывают в шарики. Мастера могут готовить суп с фрикадельками на пару, жарить или варить его с зелеными абрикосами, каждый способ приготовления открывает уникальный вкус, насыщенный и в то же время изысканный.

Способ изготовления демонстрирует тщательность и изысканность, присущие только Бат Трангу. Вот почему господин Ле Хюй может с уверенностью сказать, что, даже если он и раздает рецепты блюд Бат Транга любопытным гостям, мало кто может приготовить их столь же вкусными и аутентичными, как здесь. Это квинтэссенция опыта, накопленного умелыми и заботливыми руками гончаров, которые взрастили и наполнили каждое блюдо древними вкусами.

Источник: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html