Рыбный соус моего родного города

Моя деревня — рыбацкая деревня в коммуне Тхать Ким (Локха - Хатинь). Рыбный соус здесь готовят с древних времен, но в основном это мелкое ремесло. Каждая семья маринует несколько баночек рыбного соуса, матери передают мастерство своим дочерям, как и секрет изготовления вина в деревне Ван.

Рыбацкая деревня Тхать Ким (Лок Ха) ранним утром. Фото Тьен Дунга.

Несколько лет назад был организован довольно крупный комплекс по производству рыбного соуса, насчитывающий около 100 глиняных банок, каждая из которых вмещала 200 кг рыбы. Хозяйка этого комплекса — стройная, но ловкая и находчивая женщина. Ее зовут Фан Тхи Май, она — президент Союза женщин коммуны Тхать Ким (Локха).

Я встретил ее в воскресенье, шел дождь, море волновалось, и я был свободен. Глядя на ряды глиняных банок с тщательно закрытыми крышками, расставленных длинными рядами, обозначающими конкретное время маринования рыбного соуса, с прикрепленной резиновой насадкой для всасывания эссенции рыбного соуса, я спросил Май: почему наш рыбный соус называется Сань? Май улыбнулась: В первый раз я хотела назвать его рыбным соусом «Нгок Тич», чтобы почтить память моего родного города, потому что старое название нашей рыбацкой деревни было Нгок Тич. Но потом я посчитал это имя слишком красивым и невыразительным, поэтому изменил его на Сань — короткое, но вызывающее любопытство у пользователей. Вымоченный рыбный соус хранят в глиняных банках; Изысканность также означает приглашение гурманов использовать эту «волшебную» воду, чтобы насладиться вкусом моря. Это морской мед, полученный из солнца, ветра и «прохладных рук» женщин.

Завод по производству рыбного соуса г-жи Фан Тхи Май в Сане (второй слева) срочно завершает процедуры для получения признания соответствующего стандартам OCOP.

Да, «крутая рука», мне очень приятно слышать, как Май говорит с таким естественным, гордым и добрым уважением к женщинам рыбацкой деревни. «Добрые руки» не только означают способного и находчивого человека, но и включают в себя ловкость, осторожность, вдумчивость и, в особенности, многолетний народный опыт. Май рассказала, что в ее семье есть традиция приготовления рыбного соуса, которая передалась от бабушки и дедушки к ее родителям, а теперь очередь за ее внуками. Дедушка Май делал деревянные бочки с лои и продавал их производителям рыбного соуса. Мать Май — известный в этом регионе производитель рыбного соуса, но в небольших количествах, в основном для личного пользования. Только поколение Май смело инвестировало, сначала в склады, а затем мобилизовало женщин для совместной работы.

Первым элементом для приготовления хорошего рыбного соуса является емкость, в которой он хранится. В прошлом наши предки использовали деревянные бочки, но позже древесина стала дефицитной, поэтому нам пришлось использовать банки или бочки, сделанные из цемента. Посоветовавшись, Май выбрала керамическую банку, заказанную в Ниньбине. Основной материал кувшина — обожженная глина, стоимость каждого составляет около 2 миллионов донгов. Неглазурованные глиняные банки не пропускают воду, позволяют приготовить восхитительный рыбный соус, сохраняют характерный вкус и отличаются высокой прочностью. Май сказал, что после очистки банки, положите на дно слой гравия, чтобы вода была прозрачной, затем положите сверху бамбуковую циновку и положите туда рыбу, смешанную с солью. Сверху положите бамбуковые коврики с защелками и положите сверху тяжелые камни, а затем закройте горлышко банки марлей, чтобы защитить ее от мух и комаров. Май также рассказала, что, несмотря на тщательный отбор, иногда купленные ею банки трескались, поэтому ей приходилось переливать рыбный соус в другую банку и использовать эту банку для хранения соли.

Жители прибрежной деревни Локха солят рыбный соус в глиняных кувшинах.

Соль — это довольно важный ингредиент после рыбы. Для приготовления хорошего рыбного соуса соль должна быть чистой и храниться на складе не менее года, чтобы высохнуть перед использованием. Чем дольше соль сушится, тем она «старее» и тем лучше получается идеальный, вкусный, сладкий и нежный рыбный соус. Май заказала соль в Хо До, месте с давними традициями солеварения. Хорошая соль — крупная, белая и выдержанная, поэтому она менее вяжущая. Чтобы рыбный соус получился вкусным, а не горьким или резким, при мариновании рыбы соль должна пройти процесс сушки, в результате которого соль уже не будет «впитывать», а станет «сухой», поскольку вся влага и металлические радикалы будут полностью удалены. Если соль не «зрелая», цвет и вкус рыбного соуса сразу изменятся. Эту соль называют чистой солью, полученной из солнца, ветра, почвы и соленого пота соледобытчиков, которые «продали свои лица земле, а спины — небу», выбрав самые жаркие дни, чтобы отправиться на соляные поля и получить кристаллы соли, сверкающие, как бриллианты.

Я взял горсть соли и увидел мерцающий, сияющий вкус моря. Соленый вкус словно проникает сквозь кожу, ощущая теплый, страстный, насыщенный вкус океана. Даже для того, чтобы заказать бамбуковые циновки, на которых раскладывают рыбу в банках, Май потрудилась отправиться в Тхач Ми, где есть старые бамбуковые кусты. Гибкие бамбуковые пластины тщательно замачиваются и высушиваются на солнце, затем искусно полируются для получения прочных бамбуковых ковриков, способных выдерживать давление балласта и соленый вкус соли и рыбы. Бамбуковые коврики не ломаются и не изнашиваются, а становятся более плотными, гибкими и долговечными.

История рыбного соуса «Сань» становилась все более и более пикантной, когда я спросил Май, что самым важным ингредиентом является рыба. На самом деле существует множество видов рыбы, из которых можно приготовить рыбный соус, но долгое время рыбаки чаще всего выбирали анчоусы. Обычно в году бывает два сезона ловли анчоусов: первый — с января по февраль (по лунному календарю), второй — с июля по август (по лунному календарю). Существует множество различных видов анчоусов, таких как: полосатые анчоусы, угольные анчоусы, красные анчоусы, плоские анчоусы... Но самым вкусным является угольный анчоус с черной полосой посередине тела. Май сказала: «Обычно я покупаю всю лодку сразу же, как только она прибывает, и прошу сестер вовремя привезти рыбу на инкубацию». В частности, рыбу необходимо промывать морской водой, чтобы ее кожа все равно светилась и фосфоресцировала.

Процесс соления рыбного соуса действительно сложен. Май поделилась: Это собственный опыт каждого места по ферментации соли и рыбы в определенной пропорции в зависимости от района рыбалки и сезона. Распространенный метод приготовления хорошего рыбного соуса — это процесс перемешивания. В каждой банке имеется отверстие для выпуска воды. Когда вода из рыбы вытечет, утром нужно открыть крышку банки, чтобы впустить свет, одновременно с этим слить воду из банки в таз из нержавеющей стали и высушить ее до вечера, затем вылить, это называется процессом ферментации. Если погода жаркая, то хаотичность должна быть всего 2 месяца, но если погода неблагоприятная, то ее необходимо продлить. При солении рыбы разделите ее на небольшие кусочки, положите их в кастрюлю из нержавеющей стали и вручную перемешайте с солью — это абсолютно гигиенично. Я спросил Май: как распознать хороший рыбный соус? Май сказал: Это рыбный соус с характерным сладковатым ароматом, не резким; сладкий вкус; О цвете: Золотисто-коричневый, при переливании в стеклянную бутылку рыбный соус пузырится.

В моем родном городе есть способ проверить хороший рыбный соус с холодным рисом с помощью простого действия: просто бросьте холодные рисовые зерна в рыбный соус. Если вы видите, что рисовые зерна опустились на дно, значит, рыбный соус некачественный. Если рисовые зерна всплывут, это хороший рыбный соус без химикатов. Согласно народному опыту, перед погружением дайверы часто пьют рыбный соус, особенно эссенцию. Это связано с тем, что в рыбном соусе содержится множество веществ, которые обеспечивают организм энергией, согревающей его, помогают дайверам не мерзнуть, предотвращают свертывание крови, повышают частоту сердечных сокращений и артериальное давление, а также противостоят давлению воды.

Меня удивило и не объяснило то, что, когда мимо проходила похоронная процессия, местные жители часто брали горсть земли и покрывали крышку банки известью, чтобы рыбный соус не «испортился» — не изменил цвет и не приобрел неприятный запах. Узнав больше об индустрии производства рыбного соуса, Май дала мне больше советов по использованию рыбного соуса в кулинарии. То есть не добавляйте рыбный соус в блюдо до выключения огня; Не маринуйте мясо в рыбном соусе, так как он сделает его жестким; В супы, мясо и жаркое рыбный соус следует добавлять только в конце, примерно за минуту до снятия с плиты, чтобы сохранить питательные вещества и сладость рыбного соуса.

Г-жа Фан Тхи Май (крайняя слева) получила поощрительный приз Конкурса идей женских стартапов 2022 года. Фото: Тьен Ви.

Ближе к вечеру Май прошла вдоль ряда банок с рыбным соусом. Она нежно гладила каждую банку рукой, считая их своими детьми, о которых она заботилась и за которыми присматривала каждый день. В этом и ее радость, женщины, создавшей бренд рыбного соуса «Сань» из моего родного города. Известно, что в 2022 году она получила поощрительную премию от Союза женщин Ха Тинь на конкурсе «Идеи женского стартапа».

Хатинь, ноябрь 2023 г.

Нгуен Нгок Фу

Нгуен Нгок Фу

Источник: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm