Иностранные гости знают только вьетнамский фо. Почему мы должны делить его на намдиньфо и ханойфо?
Báo Dân trí•15/08/2024
(Дан Три) - Жители Запада знают о вьетнамском супе фо из средств массовой информации и международных кулинарных премий. Однако они просто наслаждаются блюдом в соответствии со своими предпочтениями, не заботясь о том, стоит ли эта порция фо 2 доллара или 100 долларов.
Дейл, американский турист, проживший в Ханое более 5 лет, называет себя «фанатом фо». По утрам в выходные дни Дейл часто катается на велосипеде или гуляет вокруг озера Хоан Кием и рынка Донг Суан, а затем останавливается в небольшом ресторане фо на улице Ханг Гиай (Хоан Кием, Ханой) на завтрак. Дэйла познакомил с этим рестораном фо его друг, в котором подают свежую говядину, и это любимое блюдо местных жителей. Впервые он попробовал это место в 2019 году и с тех пор стал постоянным клиентом. «Просто увидев, как я оставляю стоянку для велосипеда или прохожу мимо, владельцы ресторана сразу понимали, что я закажу тарелку грудинки с редкими блюдами и большим количеством лука», — рассказал Дейл. По словам туриста-мужчины, о том, что это 70-летний ресторан фо родом из Нам Диня, он узнал случайно во время разговора с владельцем. Но когда он наслаждался им, он не мог отличить вкус от многих других ресторанов фо в Ханое. Представляя его своим друзьям из других стран, он только сказал: «Это восхитительный ресторан фо». Многих любителей интернациональной кухни, таких как Дейл, не слишком волнует происхождение фо.
«Есть только один фо — вьетнамский фо»
По словам кулинарного эксперта и журналиста Ву Тхи Тует Нхунг, сами вьетнамцы с трудом различают ханойское фо и намдиньское фо. «Если вы говорите, что Нам Динь фо более соленый, то многие рестораны фо в Ханое, изначально расположенные в Ханое, теперь также соленые. На самом деле, Нам Динь фо уже давно является элементом ханойского фо. Жители Тхань Нама в прошлом приезжали в Ханой, чтобы начать бизнес, и привозили с собой рецепт своего семейного блюда фо, но спустя сотни лет эти рестораны внесли свой вклад в бренд ханойского фо», — сказала г-жа Тует Нхунг. 12 августа, прочитав информацию о том, что ханой фо и намдиньфо включены в список национального нематериального культурного наследия (вместе с лапшой куанг), объявленный Министерством культуры, спорта и туризма, г-жа Тует Нхунг сказала, что она была весьма удивлена.
Западные туристы посещают ресторан фо в Ханое, рекомендованный Мишлен в списке «вкусных и доступных» ресторанов (Фото: Минь Нян).
Эксперты утверждают, что разделять фо на два типа и объединять их в одну категорию не нужно. Если разделить фо по регионам, то во Вьетнаме фо есть также в Хазянге, фо также популярен в Хошимине. Это может продемонстрировать разнообразие вьетнамской кухни, но затрудняет продвижение фо в мире. Разделяя то же мнение, историк Дуонг Чунг Куок спросил: «Если мы проведем такое различие, в какой-то момент нам придется признать фо в Хошимине или даже вьетнамский фо за рубежом как наследие?» На самом деле, происхождение фо до сих пор остается спорным, существуют три популярные гипотезы: фо произошло от французского блюда «Pot-au-Feu»; Фо произошел от китайского блюда Нгуу Нхук Фан, а фо произошел от вьетнамского блюда Бун Сао Трау (суп с лапшой из мяса буйвола). Многие сходятся во мнении, что фо зародился в Намдине, затем распространился в Ханое и постепенно стал популярным блюдом. Будучи столицей страны, Ханой способствует более широкому распространению фо. Как и Бун Тханг, который возник в Пхо Хиене, Хунг Йен, но стал особенно популярен в Ханое. По словам г-на Дуонг Чунг Куока: «Существует только один Фо — это вьетнамский Фо». Мир признал ценность фо. В будущем, если ЮНЕСКО признает фо нематериальным культурным наследием человечества, его можно будет признать только как «вьетнамский фо».
Справа — миска фо в закусочной фо родом из Нам Диня, слева — миска фо, приготовленная по ханойскому рецепту (фото: Минь Нян). «Подобно quan ho, сначала Бакнинь предложил «Bac Ninh quan ho», но затем пришлось подать заявку на Kinh Bac quan ho. Quan ho — это культурный обмен между двумя берегами реки Кау, которые теперь принадлежат двум провинциям, Бакнинь и Бакзянг. Наконец, международное признание определило, что это будет Kinh Bac quan ho. Это относительно исторический термин, обозначающий большее пространство, чем нынешняя провинция Бакнинь и часть провинции Бакзянг», — привел пример г-н Куок. Различие между фо и местными особенностями в целях признания наследия привело многих людей к мысли, что в будущем некоторые местные органы власти также предложат признать фо или блюда, измененные на местном уровне, в качестве наследия. Это приводит к распущенности в кулинарных почестях и умножению титулов. Историк Дуонг Чунг Куок заявил, что государственные учреждения и профессиональные ассоциации, «держащие на весах правосудия», должны повышать свою роль, чтобы избежать ситуации «угонов за наследием». Сделать фо национальным брендом в международной кухне, таким как корейское кимчи или японские суши... По словам г-на Дуонг Чунг Куок больше всего нуждается в роли профессиональных ассоциаций.
Традиционные киоски с фо из Нам Диня присутствуют в Ханое уже несколько десятилетий, став частью кулинарной культуры Ханоя (фото сделано в 2020 году) (Фото: Тхань Туй).
Государство должно уделять внимание предоставлению правовой и экономической поддержки и в то же время играть управленческую роль в поддержке процедур, администрирования, механизмов и т. д., чтобы профессиональные ассоциации могли помочь фо набрать очки на мировой кулинарной сцене. Кроме того, г-н Дуонг Чунг Куок отметил некоторые мнения о том, что различие между ханойским фо и намдинским фо как двумя видами наследия является лишь внутренним признанием, поэтому необходимо подчеркнуть разнообразие. Такое разделение направлено на стимулирование большей ответственности местных органов власти в изучении, исследовании, почитании и, что еще важнее, создании среды для дальнейшего развития наследия и служения жизни. Наследие не означает возврат к старому, а скорее начало развития позитивных, основных вещей. Развитие общества и кулинарных потребностей привело к появлению множества блюд. Каждое блюдо изначально происходит из определенной местности, но при появлении в другом месте оно будет видоизменено и модифицировано в соответствии с регионом, культурой и вкусами людей. Фо не является исключением.
Важно «сохранить вкус фо»
Ресторан Pho Quyet находится на улице Васэда Дори, в районе станции Такадонабаба (Токио, Япония). Несмотря на то, что он находится в подвале небольшого здания, он всегда полон посетителей. Господин Данг Хуй Кует из Ханоя, владелец этого ресторана фо, сказал, что он в Японии уже более 14 лет. После многих неудачных стартапов он решил выбрать фо в качестве своего бизнеса. По словам г-на Кьета, самое главное при ввозе вьетнамского блюда за границу — сохранить традиционный вкус, чтобы не спутать фо с каким-либо другим блюдом. Обедающие в Японии часто не могут отличить разные виды фо. Они знают только, что это знаменитый вьетнамский суп. Если он им понравится, они вернутся.
На Западе знают только вьетнамское блюдо фо, важно то, как сохранить и популяризировать это блюдо по всему миру? (Фото: Тхань Туй).
То же самое касается и западных посетителей Вьетнама. Многие говорят, что единственное, что они могут различить, это цена миски фо: эта миска фо стоит 2 доллара США или 100 долларов США? Для более разнообразного опыта они могут знать, что помимо говяжьего фо есть также куриное фо, смешанное фо отличается от водного фо... В конце концов, описывая фо, они просто вспоминают вкусный ресторан фо. В беседе с репортером Dan Tri г-жа Хоанг Минь Хиен, признанный ЮНЕСКО кулинарный художник, сказала, что для того, чтобы вьетнамское фо по-настоящему развивалось и стало популярным в мире, самое главное — это солидарность всех 100 миллионов вьетнамцев. «Нам нужно объединить усилия, чтобы защитить и развить фо как символ национальной кухни. Вместо того чтобы сосредотачиваться на региональных различиях, мы должны сосредоточиться на повышении общей ценности вьетнамского фо», — сказала г-жа Хиен. Признание фо следует рассматривать с национальной точки зрения, чтобы содействовать укреплению общей силы и вместе познакомить мир с вьетнамским фо. Независимо от региона фо должен сохранять традиционный вкус и суть вьетнамской кухни. Важно то, что нам необходимо сохранять и продвигать основные ценности фо, тем самым создавая общий консенсус, избегая местных споров, чтобы вьетнамский фо мог стать общей гордостью всей нации.
Комментарий (0)