Ресторан 3-го поколения Pho в Ханое открывается на несколько часов каждое утро, опоздавшие с сожалением покидают его

Примечание редактора

Фо — блюдо, которое издавна ассоциируется с жизнью жителей Ханоя . Среди сотен ресторанов фо в столице многие существуют уже на протяжении 3-4 поколений, а их потомки с гордостью сохраняют рецепт и развивают его, привлекая все больше и больше посетителей.

Газета VietNamNet хотела бы представить некоторые известные рестораны фо с давней историей в столице в серии статей «Традиционные рестораны фо со многими поколениями и многочисленными клиентами в Ханое» .

Урок 1: Ресторан Фо в Ханое полон посетителей, 24-летняя владелица резала мясо до тех пор, пока ее руки не покрылись мозолями
Урок 2: Самый «консервативный» ресторан фо в Ханое, работающий на протяжении 4 поколений. Внук возвращается из-за границы, чтобы взять управление на себя

С 7 до 9 утра каждый день ресторан фо семьи господина Ву Труонг Джанга (45 лет) наиболее популярен. Господин Джанг был занят тем, что разливал бульон и подгонял персонал. Когда там слишком много народу, г-н Джанг также подает клиентам фо.

Посетители заполнили все столики ресторана.

Г-н Джанг — представитель третьего поколения семьи, продолжающий бизнес по продаже фо. Название ресторана фо произошло от имени его деда — господина Дао.

Г-н Дао родом из Джао Ку, Нам Динь — колыбели фо. Около 60-70 лет назад он привез фо в Ханой и стал продавать его на улицах, проходя по всему старому кварталу. Позже он научил этому рецепту своих детей. На сегодняшний день только Джанг и его младший брат продолжают заниматься профессией в ресторане фо в Ханг Джай.

Г-н Джанг рассказал, что со временем каждый ребенок в семье внес небольшие изменения в традиционный рецепт фо, чтобы удовлетворить вкусы обедающих.

Г-н Джанг (в полосатой рубашке) — представитель третьего поколения в своей семье, который продает фо.

Бульон фо в ресторане варится из говяжьих мозговых костей и небольшой порции свиных костей. Все кости тщательно обрабатываются в 3 этапа: замачивание в воде, бланширование и промывание.

Г-н Джанг сказал: «Я тот, кто готовит бульон каждый день. Кости варятся с 9 утра предыдущего дня до 6 утра следующего дня. Во время этого процесса я слежу за тем, чтобы снимать пену, снимать мясо и регулировать соответствующую температуру для каждого этапа.

С вечера я убавляю температуру до слабого кипения. К утру косточки станут мягкими, высвобождая всю свою сладость и сочность. Затем я добавлю специи. В бульоне по-прежнему присутствуют корица, бадьян, кардамон и рыбный соус, но их совсем немного, не слишком много.

Бульон варится на медленном огне около 20 часов.

По словам г-на Джана, его семья использует местную говядину, заказанную у надежной компании. Мясо этого вида говядины ароматное, не имеет сильного неприятного запаха. «Вкусность блюда фо определяют правильные ингредиенты», — сказал он.

В ресторане представлено разнообразное меню с редкой и хорошо прожаренной пашиной фо, пашинкой, хрустящей грудинкой, сердцевиной и нежными сухожилиями. Среди них наиболее популярны сухожильный и сердцевинный фо.

«Моя семья выбирает лучшую часть сухожилий коровы, которая находится во внутренней части говяжьей голяшки. Это сухожилие сладкое, мягкое, но все еще хрустящее. Время приготовления составляет всего около 30 минут. Такого типа сухожилий не так много, поэтому его обычно распродают до 9 часов», — сказал г-н Джанг.

Нежное блюдо фо с сухожилиями часто распродается быстро.

Грудинка также тщательно выбирается, очищается и варится до готовности, не теряя при этом своей хрустящей корочки.

Говядина в ресторане нарезается исключительно вручную.

В 5 утра двое рабочих начнут нарезать грудинку, пашину, мясо с кровью… чтобы к 6 утра они были готовы к продаже. «Грудинка — самая сложная часть для нарезки. Она должна быть тонкой, с нежирным мясом и жиром, не разделенными. Мой младший брат лично нарежет грудинку и сочное мясо», — сказал Джанг.

В ресторане используют мелкую, мягкую, но жевательную рисовую лапшу. Жареные палочки из теста продаются в соседнем заведении, поэтому вы можете заказать их по мере их появления, гарантируя, что они всегда будут горячими и хрустящими.

В ресторане представлено разнообразное меню с редким фо, хорошо прожаренным фо, пашинкой, хрустящей грудинкой, сердцевиной и нежными сухожилиями.

На каждом столе ресторана подают соус чили, чесночный уксус, лимон и свежий перец чили. Владелец сказал, что соус чили готовится по-особому, а чесночный уксус, чтобы иметь характерный аромат, должен содержать местный чеснок.

«Клиенты все чаще требуют более качественную еду, поэтому мне приходится выполнять каждый шаг тщательно и скрупулезно», — сказал г-н Джанг.

Когда в ресторане много людей, г-н Джанг лично подает фо клиентам.

Г-н Хо Куанг (Хоан Кием, Ханой) является постоянным клиентом этого заведения на протяжении многих лет. По его словам, фо в ресторане отличается стабильным качеством, бульон всегда горячий, наваристый, а мясо особенно свежее и вкусное.

Г-н Куанг уже много лет является постоянным клиентом ресторана.

Блюда фо с говядиной с кровью, пашиной, сухожилиями и кукурузой стоят от 40 000 до 60 000 донгов, а фо с черепашьим хребтом обойдется в 80 000 донгов. Кроме того, в ресторане подают особую порцию фо стоимостью 100 000 донгов, в состав которой входят самые отборные и вкусные сорта мяса.

Господин Джанг регулярно, каждый день, ест фо у себя дома.

«Каждый день я делаю фиксированное количество товара, немного увеличивая его только в выходные или праздники. Поэтому в дни, когда много покупателей, магазин может закрываться рано, с 9 до 10 утра. Изготовление слишком большого количества товара может не гарантировать качество», — сказал г-н Джанг.

Фо в ресторане стоит от 40 000 до 80 000 донгов за порцию.

Если говорить о знаменитых вьетнамских блюдах на кулинарной карте мира , то фо здесь незаменим. Это «национальное» блюдо всегда высоко ценится иностранными туристами.

Источник: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html