Фо — блюдо, которое издавна ассоциируется с жизнью жителей Ханоя. Среди сотен ресторанов фо в столице многие существуют уже на протяжении 3-4 поколений, а их потомки с гордостью сохраняют рецепт и развивают его, привлекая все больше и больше посетителей.
Газета VietNamNet хотела бы представить некоторые известные рестораны фо с давней историей в столице в серии статей «Традиционные рестораны фо со многими поколениями и многочисленными клиентами в Ханое» .
Урок 1: Ресторан Фо в Ханое полон посетителей, 24-летняя владелица резала мясо до тех пор, пока ее руки не покрылись мозолями
Урок 2: Самый «консервативный» ресторан фо в Ханое, работающий на протяжении 4 поколений. Внук возвращается из-за границы, чтобы взять управление на себя
С 7 до 9 утра каждый день ресторан фо, принадлежащий семье господина Ву Труонг Джанга (45 лет), наиболее загружен. Господин Джанг был занят тем, что разливал бульон и подгонял персонал. Когда там слишком много народу, г-н Джанг также подает клиентам фо.
Г-н Джанг — представитель третьего поколения в своей семье, продолжающий профессию продавца фо. Название ресторана фо произошло от имени его деда — господина Дао.
Г-н Дао родом из Джао Ку, Нам Динь — колыбели фо. Около 60-70 лет назад он привез фо в Ханой и стал продавать его на улицах, проходя по всему старому кварталу. Позже он научил этому рецепту своих детей. На сегодняшний день только Джанг и его младший брат продолжают вести бизнес в ресторане фо в Ханг-Гиае.
Г-н Джанг сказал, что со временем каждый ребенок в семье внес небольшие изменения в традиционный рецепт фо, чтобы удовлетворить вкусы обедающих.
Бульон фо в ресторане варится из говяжьих мозговых костей и небольшой порции свиных костей. Все кости тщательно обрабатываются в 3 этапа: замачивание в воде, бланширование и промывание.
Г-н Джанг сказал: «Я тот, кто готовит бульон каждый день. Кости варятся на медленном огне с 9 утра предыдущего вечера до 6 утра следующего дня. Во время этого процесса я снимаю пену, снимаю мякоть и регулирую температуру на каждом этапе.
С вечера я убавляю температуру до слабого кипения. К утру косточки станут мягкими, высвобождая всю свою сладость и сочность. Затем я добавлю специи. В бульоне по-прежнему присутствуют корица, бадьян, кардамон и рыбный соус, но их совсем немного, не слишком много.
По словам г-на Джана, его семья использует местную говядину, заказанную у надежной компании. Мясо этого вида говядины ароматное, не имеет сильного неприятного запаха. «Вкусность блюда фо определяют правильные ингредиенты», — сказал он.
В ресторане представлено разнообразное меню с редкой и хорошо прожаренной пашиной фо, пашинкой, хрустящей грудинкой, сердцевиной и нежными сухожилиями. Среди них самым продаваемым является фо с сухожилиями и сердцевиной.
«Моя семья выбирает лучшую сухожильную часть коровы, которая находится во внутренней части говяжьей голяшки. Это сухожилие сладкое, нежное, но хрустящее. Время приготовления — всего около 30 минут. «Этот тип сухожилий не так распространен, поэтому они обычно заканчиваются до 9 утра», — сказал г-н Джанг.
Грудинка также тщательно выбирается, очищается и варится до готовности, не теряя при этом своей хрустящей корочки.
В 5 утра двое рабочих начнут нарезать грудинку, пашину, мясо с кровью… чтобы к 6 утра они были готовы к продаже. «Грудинка — самая сложная часть для нарезки. Мясо нужно делать тонким, чтобы постное мясо и жир не разделялись. «Мой младший брат лично нарежет грудинку и сочное мясо», — сказал г-н Джанг.
В ресторане используют мелкую, мягкую, но жевательную рисовую лапшу. Жареные палочки из теста продаются в соседнем заведении, поэтому вы можете заказать их по мере их появления, гарантируя, что они всегда будут горячими и хрустящими.
На каждом столе ресторана подают соус чили, чесночный уксус, лимон и свежий перец чили. Владелец сказал, что соус чили готовится по-особому, а чесночный уксус, чтобы иметь характерный аромат, должен содержать местный чеснок.
«Клиенты все чаще требуют более качественную еду, поэтому мне приходится выполнять каждый шаг тщательно и скрупулезно», — сказал г-н Джанг.
Г-н Хо Куанг (Хоан Кием, Ханой) является постоянным клиентом этого заведения на протяжении многих лет. По его словам, фо в ресторане отличается стабильным качеством, бульон всегда горячий, наваристый, а мясо особенно свежее и вкусное.
Блюдо фо с хорошо прожаренной, с кровью пашиной, грудинкой, сухожилиями и кукурузой стоит от 40 000 до 60 000 донгов, тогда как фо только с черепашьим хребтом обойдется в 80 000 донгов. Кроме того, в ресторане подают особую порцию фо стоимостью 100 000 донгов, в состав которой входят самые отборные и вкусные сорта мяса.
«Каждый день я изготавливаю фиксированное количество товара, немного увеличивая его лишь в выходные и праздничные дни. Поэтому в дни пиковой нагрузки ресторан может закрываться раньше, с 9 до 10 вечера. «Изготовление слишком большого количества продукции не может гарантировать качество», — сказал г-н Джанг.
Комментарий (0)