Как Мишлен находит «скрытые жемчужины» вьетнамской кухни

Анонимные оценщики Мишлен в течение года путешествуют по Ханою и Хошимину, чтобы оценить рестораны и «найти настоящие сокровища».

Вечером 6 июня в Ханое гид Мишлен впервые наградил 106 ресторанов и отдельных лиц в четырех категориях: звезды Мишлен, избранные Мишлен, Bib Gourmand и специальные награды гида Мишлен. В самой престижной «звездной» категории они обнаружили четыре ресторана с одной звездой из трехзвездочной шкалы Мечилина.

Гвендаль Пуленнек (крайний слева) позирует с тремя представителями ресторанов, отмеченных одной звездой Мишлен: Gia, Hibana by Koki и Tam Vi, а также Нгуен Тхи Ну, победительницей премии за обслуживание в категории специальных наград гида Мишлен.

Для проведения церемонии объявления оценщики провели оценку качества работы заведений общественного питания в Ханое и Хошимине в течение года. Однако до этого они уже давно наблюдали за вьетнамской кухней. «Ваша кухня достигла достаточной зрелости, стабильности и качества, чтобы путеводитель Мишлен принял решение опубликовать список», — рассказал Пуленнек на сегодняшней пресс-конференции в Ханое о причине приезда Мишлен во Вьетнам для вручения звезд.

Эксперты были «очень рады возможности поработать во Вьетнаме», посетив и оценив множество ресторанов и заведений в двух городах. Их желание — найти шеф-поваров и рестораны — жемчужины вьетнамской кухни.

Оценщики — это люди, которые прошли обучение, имеют опыт работы в ресторанном и кулинарном бизнесе и являются штатными профессионалами. Они не только обладают знаниями, но и имеют достаточный опыт, чтобы понимать вьетнамскую кухню. Они также полностью анонимны, чтобы гарантировать справедливость, прозрачность и профессионализм.

Многие рестораны и закусочные в двух городах имеют разные адреса. Оценочная группа должна обязательно посетить все эти филиалы для проведения оценки. В каждом ресторане в разное время будут дегустировать блюда несколько судей.

Оценщики будут завтракать и обедать вне дома около 300 раз в год в разных ресторанах. Они пробуют разные блюда, наслаждаются разными стилями приготовления пищи, посещают множество ресторанов — от дорогих до бюджетных. То, что они делают во Вьетнаме, — это то же самое, что гид Мишлен делает с другими кухнями мира.

Каждый оценщик не будет посещать один и тот же ресторан дважды, чтобы соответствовать процедурам гида Мишлен, что поможет обеспечить максимально стабильный и бесперебойный процесс оценки. «Чтобы любители еды по всему миру могли читать рекомендации гида Мишлен и доверять им, мы гарантируем, что ресторан с одной звездой в Токио, Хошимине, Париже или Нью-Йорке будет иметь одинаковое качество», — сказал Пуленнек.

Судьи отметили различия в кулинарных стилях двух городов. Хошимин — открытый, динамичный город со множеством креативных способов приготовления пищи. Ханойская кухня имеет свою собственную самобытность, в ней используется множество свежих местных ингредиентов и традиционных рецептов.

Эксперты Мишлен выразили свою признательность молодым вьетнамским поварам, обладающим духом новаторства в кулинарии. Именно они внесут яркость вьетнамской кухне. «Мы призываем молодых поваров быть смелее и развивать творческий подход к приготовлению блюд», — заявил представитель гида Мишлен.

Гвендаль Пуленнек сказал, что 103 ресторана, отмеченных в ночь на 6 июня, — это лишь первый список во Вьетнаме. Ежегодно команда гида Мишлен продолжает составлять новые списки, соответствующие развитию местной кулинарной индустрии.

«Мы рады, что сообщество проявило большой интерес к первому списку гида Мишлен во Вьетнаме. Мнения и обсуждения вокруг награды помогут нам лучше понять вьетнамскую кухню», — сказал Гвендаль Пуленнек.

Фыонг Ань

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html