តើការញ៉ាំផ្លែឪឡឹក និងពងទាបង្កឱ្យកើតមហារីកទេ?

មានព័ត៌មានជាច្រើនដែលនិយាយថាការញ៉ាំផ្លែឪឡឹក និងពងទាបង្កើតជាតិពុល និងបង្កជាជំងឺមហារីក? (Quynh អាយុ 34 ឆ្នាំ ទីក្រុងហាណូយ)

ឆ្លើយតប៖

ផ្លែឪឡឹក និង eggplants គឺ "ល្បី" សម្រាប់ការបង្កមហារីក និងប៉ះពាល់ដល់សុខភាព ភាគច្រើនដោយសារតែមនុស្សជាច្រើនបរិភោគវា ឬរើសវាមិនត្រឹមត្រូវ។ ជាគោលការណ៍ ដំណើរការរើសយកនឹងពាក់ព័ន្ធនឹងប្រតិកម្មដែលបំប្លែងនីត្រាត (សារធាតុដែលនៅសេសសល់ក្នុងបន្លែ និងមើមដោយសារជីអ៊ុយរ៉េ ឬស្រូបពីដីដែលមាននីត្រាតខ្ពស់) ទៅជានីទ្រីត។ ក្នុងរយៈពេល 2-3 ថ្ងៃដំបូងនៃការរើសយក បរិមាណ nitrite កើនឡើង បន្ទាប់មកថយចុះបន្តិចម្តងៗ ហើយបាត់ទៅវិញទាំងស្រុងនៅពេលដែលផ្លែ pickles មានពណ៌លឿង និងជូរ។ នីត្រាតនៅក្នុងរាងកាយមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងអាស៊ីតអាមីណូដើម្បីបង្កើតជាសមាសធាតុ nitrosamine ដែលអាចបង្កឱ្យមានជំងឺមហារីក។ ដូច្នេះ ដើម្បីសុខភាពល្អ អ្នកមិនគួរញ៉ាំផ្លែឪឡឹកដែលទើបបេះថ្មីៗឡើយ។

ក្រៅពីនេះ មានព័ត៌មានជាច្រើនដែលថា ពងទានៅមានសារធាតុ Solanine ដែលជាសារធាតុបង្កមហារីក។ តាមពិតទៅ solanine អាចរលាយក្នុងអំបិល ដូច្នេះនៅពេលដែល eggplant ត្រូវបានអំបិល សារធាតុនេះនឹងត្រូវបាត់បង់។ សូម្បីតែពេលញ៉ាំពងទាឆៅក៏ដោយ សារធាតុ solanine គឺតូចណាស់ ធ្វេសប្រហែស ដូច្នេះម្ហូបនេះមិនមានជាតិពុល ឬបង្កមហារីកទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ស្ពៃក្តោប និង eggplant ត្រូវបានបំពុលដោយថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតយ៉ាងងាយស្រួលក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការដាំដុះ ហើយអ្នកដែលបរិភោគវាប្រហែលជាពុល ដូច្នេះសូមប្រយ័ត្ន។

ជាការពិត រាប់ពាន់ឆ្នាំមកនេះ ប្រទេសនៅអាស៊ីបានប្រើប្រាស់ស្ពៃក្តោប និងពងទាធ្វើជ្រក់ ក្លាយជាវប្បធម៌ធ្វើម្ហូបរបស់ប្រទេសជាច្រើន។ ស្ពៃក្តោប ឬ eggplant pickled គឺជាមុខម្ហូបដ៏ពេញនិយមដែលល្អជាមួយអង្ករ វាត្រូវបានរៀបចំដោយបង្កើតបរិយាកាសអំបិលសម្រាប់ការ fermentation ដោយ microorganisms ។ តាមរយៈដំណើរការ fermentation អតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ត្រូវបានរារាំង ជួយឱ្យបន្លែ និង eggplants ត្រូវបានរក្សាទុកបានយូរ។

នៅពេលដែលជ្រលក់ សមាសធាតុអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងបន្លែ និងពងទាត្រូវបានបំប្លែងដើម្បីបង្កើតរសជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់ និងទាក់ទាញ ដោយកាត់បន្ថយសារធាតុចិញ្ចឹមដែលពិបាករំលាយ ឬបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់រាងកាយដូចជា solanine (នៅក្នុង eggplants ពណ៌បៃតង)។ ទន្ទឹមនឹងនោះ ផ្លែឪឡឹក និងផ្លែត្របែកក៏មានផ្ទុកនូវអតិសុខុមប្រាណដែលមានប្រយោជន៍សម្រាប់ប្រព័ន្ធរំលាយអាហារផងដែរ។ ប្រសិនបើអ្នកញ៉ាំបានត្រឹមត្រូវ អំបិលត្រឹមត្រូវនឹងមិនប៉ះពាល់ដល់សុខភាពរបស់អ្នកឡើយ។

ចំណាំ ស្ពៃក្តោប និង eggplant ច្រើនតែមានជាតិប្រៃ ហើយមិនស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកដែលមានជំងឺលើសឈាម ឬជំងឺតម្រងនោមនោះទេ។ លើសពីនេះ ក្នុងអាហារប្រចាំថ្ងៃ មនុស្សដែលមានសុខភាពល្អ ទទួលទានអំបិលត្រឹមតែ ៥មីលីក្រាម/ថ្ងៃប៉ុណ្ណោះ ដូច្នេះបរិមាណផ្លែឪឡឹក និងពងទាដែលល្អបំផុតគឺត្រឹមតែ ៥០-១០០ក្រាម/ថ្ងៃប៉ុណ្ណោះ។ ដំណើរការអំបិលគួរប្រើប្រដាប់សេរ៉ាមិច ឬប៉សឺឡែន មិនមែនធុងប្លាស្ទិក ឬប្រអប់ទេ។

សាស្ត្រាចារ្យរង លោកបណ្ឌិត Nguyen Duy Thinh
វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យាជីវបច្ចេកវិទ្យា និងចំណីអាហារ សាកលវិទ្យាល័យវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាហាណូយ

ប្រភពតំណ