桃の形をした肉を使ったユニークなもち米の店。ハノイのオーナーから「自分の分を予約」するには事前に予約が必要

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最近、バクダン（ハノイ）のホアさんが作る豚頬肉（豚ほほ肉）入りもち米料理が「突然」SNSで人気となった。しかし、初めてレストランに来る新しい顧客が、もち米と桃の頬肉のこのユニークな料理を「うまく見つける」ことはめったにありません。

もち米を受け取る順番を待ちながら、ホン・アンさん（ハノイ、ホアンキエム）は「秘密をささやきました。昨日の午後、もち米と桃の頬肉を3人前注文するために事前に電話しておかなければなりませんでした。この料理は1日に数十人前しか出ないからです。私はここの店で2年近く食べていますが、いつも事前注文しています。平日は並んだり待ったりする時間がないので、通常は週末にしか注文しません。」と秘密をささやきました。

レストランのオーナーであるホー・ヴァン・ホアさんは、今年で70歳近くになります。 1994年から2002年にかけて、ホアさんは屋台でフォーを売っていました。その後、健康状態が悪くなったため、販売をやめました。 2020年、ホアさんの家族は家に続く小さな路地のすぐ前にもち米の屋台を再開した。最初は正午から夜10時まで販売していたが、最近は客数が大幅に増えたという。午後2時から3時までには、ホアさんの在庫は尽きてしまいます。「私は年寄りなので、もち米がおいしくて質が良いように、決まった量だけ作ります」と彼は言った。

このレストランの名物料理は桃の形をした肉が入ったもち米で、毎日50〜80食が提供されます。食事をしたいお客様は、事前に「自分の分を予約」するために注文しなければならないことがよくあります。

頬肉は豚の頬の内側の部分で、肉の間に柔らかい腱が点在しており、外側の頬よりも脂肪が少ないです。「調理すると、桃の果肉には柔らかい筋がたくさんありますが、脂っこくなく、口の中で溶けます」とホアさんは語った。豚一頭から取れる桃頬肉はわずか200～300グラムなので、「典型的」かつ「希少」な料理と言え、価格は1キログラムあたり20万～25万ドンである。

桃の果肉の加工は非常に複雑です。良い肉を選ぶ際、ホアさんは小骨も含めてすべての骨を丁寧に取り除き、塩と生姜で何度も加工します。ホアさんは、砂糖、蜂蜜、インゲンの粉、バジル、五香粉など17種類のスパイスを使って桃を漬け込みますが、そのうち4種類は「明かせない」そうです。

レストランのオーナーによると、魚醤は他の材料の風味を邪魔してしまうので、肉を魚醤でマリネしないそうです。桃頬肉入りもち米の値段は1杯35,000ドンです。

ホアさんは、桃肉の他にも、目玉焼き、ハム、中華ソーセージ、パテなど、漬物やネギ油と組み合わせたおかずもたくさん持っています。ここのもち米の値段は1人前15,000〜50,000 VNDです。特別サイズで、たくさんの肉、卵、ソーセージが添えられており、価格は100,000 VNDにもなります。

「どれも同じ」半熟卵も多くのお客様にご好評いただいております。黄身は真ん中にあり、焼きすぎず半熟すぎず、白身はカリカリで、どの卵も焼きすぎていません。細かく挽いた新鮮なターメリックパウダーのおかげで、卵は目を引く黄色になっています。もち米と混ぜて食べる卵黄。週末、ホアさんは卵150個を焼いて販売した。「卵を1個焼くのに約2分かかります」と店主は言う。

ホアさんによると、現在、彼は1日平均22～24kgの米を炊いているという。おかずやおもち米は午前3時から作って販売しています。「もち米にとって、もち米はとても重要です。お米はおいしくて、新しく、洗って蒸して、柔らかくて香りがよく、ドロドロしすぎず、乾燥しすぎないものでなければなりません。正直に言うと、私はとても高価なもち米を買っています。利益は多くありませんが、良い製品を売らなければなりません」とホアさんは語った。

オアン・トゥーさん（ハノイ、コウザイ）は、3度目の来店を楽しみました。もち米と桃のほっぺを注文しようとして2度失敗した後、彼女は事前に注文するようにテキストメッセージを送りました。「確かにこの部位の肉はとてもおいしく、柔らかく、香りがよく、スパイスがたっぷりですが、普通の煮込み肉のように塩辛くなく、味気ないわけではありません」とトゥーさんは言う。しかし、このゲストによると、他のサイドディッシュはそれほど特別なものではないそうです。