1960年に開業したこの店は、ランさんの家族が4世代にわたって餅作りの職業を続け、タン・チー餅本来の味を守ってきました。
バイン・チュオンはタン・チ村の有名な伝統料理で、作家タック・ラムの著書『ハノイ三十六街』の中で「ハノイの人々の本物の贈り物」と記されています。バイン・チュオンは多くの省や都市で入手可能ですが、タガメと一緒に食べられるのはタン・トリ・バイン・チュオンだけです。これは水生昆虫で、池、湖、沼、野原などでよく見られます。
甘酸っぱいディップソースと、特に焼いたタガメと一緒に食べるタン・チー米巻き。
ホアン・ティ・ランさん（68歳）の家族は、1960年から4世代にわたり、米粉ロールを作り続けています。「以前は、祖母と母が路上で売っていました。20年ほど前は、私もよくカムティエン市場の2番街まで商品を持って行って売っていました」と、家業を継ぐ3代目のランさんは語ります。 2008年、ランさんはホアンマイ県タントリ区タンダム30番地に店をオープンした。彼女は現在、パン屋の仕事を長男のクオンさんに引き継いでおり、クオンさんは4代目としてパン屋業を継承し、ハノイの旧市街に別の店を開いている。
30 Thanh Dam レストランは午前 5 時から午後 12 時までと午後 4 時から午後 6 時までの 2 回の営業時間があります。レストランの広さは約30平方メートルで、ステンレス製のテーブル2台、長いベンチ2脚、プラスチック製の椅子が備えられており、一度に20人の客を収容できる。店内には、2006年から現在までの工芸村のコンテストでの賞状や賞状が飾られた古い壁掛けが飾られています。ランさんは、家族が何世代にもわたって受け継いできたケーキ作りの秘伝のレシピと、彼女自身が15歳からケーキ作りをしてきた経験のおかげで、この賞を獲得できたと語った。
店主は毎日、米10kg、魚醤10リットル、乾燥玉ねぎ3kg、ネギ1kg、豚肉の詰め物5kg、シナモンソーセージと脂たっぷりのソーセージ6kg、その他材料を準備します。エシャロットを薄くスライスし、油で黄金色になるまで炒めます。餡は細かく刻んだキクラゲとシイタケを豚肉と炒めたもの。ネギを黄金色の脂で煮て、ケーキの各層に塗ります。
バイン・チュオンの最も重要な材料である米粉は、ランさんによって慎重に選ばれ、準備されています。ケーキが崩れたりべたついたりしないように、ランさんは前作のカンダン米を使います。 「カンダンは、小さくて細い粒を持つ乾燥米の一種で、割れたりひび割れたりしにくく、膨張してもくっつきません」と彼女は説明した。米を水に約3時間浸し、研いでから約2時間静置します。次に、古い水を注ぎ出して不純物を取り除き、粉末が適切な濃度と粘度を持つように特別な配合に従って新しい水を混ぜます。
パンケーキキッチンは入り口の左側にあります。レストランに来られたお客様は、いつでもすぐに提供されるホットケーキのプレートをお楽しみいただけます。ラン夫人は、生地を素早くおたま一杯分蒸し器の表面に敷いた平らな布の上に注ぎ、ケーキが膨らみ始めるまで均等にこすりつけました。焼き上がった餅を平らな竹串で取り出し、平らに伸ばしてから、お客様のご要望に応じてネギ油を詰めたり塗ったりします。 「一番難しいのは、ケーキが均等に焼けて、適度な噛みごたえがあり、ふやけないように時間を調整することです」と彼女は語った。
「伝統的なタン・チー米巻きは、ネギ油だけを塗ったタイプの米巻きです」とランさんは言う。また、彼女の店では、後に改良された肉とキクラゲの入ったおにぎりも販売している。ネギ油を塗ったライスペーパーロールには、薄いライスペーパーが 13 ～ 15 層入っています。肉巻きのお皿には10個入っています。どちらのタイプも価格は20,000 VNDです。ハーブとディップソースは無料で提供されます。シナモンソーセージ、ファッティソーセージ、チキンエッグも注文できます。
白くて歯ごたえのある柔らかいケーキの各層には、黄金色の脂っこいネギ油が塗られています。その隣には、シナモンソーセージと脂の乗ったソーセージが入った甘酸っぱいディップソースが添えられており、甘くて濃厚な味わいです。タン・チー・ライスロールの風味を引き立てるには、タガメと一緒に食べるのがおすすめです。
焼いたタガメは刺激的な匂いとスパイシーで濃厚な味がします。そのまま食べてもよし、小さく切ってタレに入れて食べてもよし。 「最近はタガメが手に入りにくくなりました。タガメのエッセンシャルオイルをタレに加えるだけのお店もあります。もちろん、タガメ丸ごとの味にはかないません」とランさんは言う。このレストランではタガメ1匹あたり7万ドンと、バイン・クオン1皿の3倍の値段がするため、「楽しみ方を知っているグルメだけが注文する贈り物」となっている。
このレストランはハノイの中心部から10km離れているにもかかわらず、多くの客が訪れて食事を楽しんでいます。同店では、テイクアウト販売を除いて毎日約100食（1,000個以上）を店内で提供している。ランさんはパンケーキを作り、お客様にパンケーキを提供するための主要な手順を担当しています。彼女の夫はディップソースを出し、パテを切り、フライドオニオンを散らした。 「お客さんが多すぎて時間内に全員に対応できない日が多く、別の日に予約を取らなければなりません」とランさんは言う。
ホアさん（57歳、タン・チ）は20年以上、ランさんの店の常連客だ。彼女はよく、水生昆虫を1、2匹入れたおにぎりを買って帰ります。 「時々、味を変えたくて他のレストランに行くこともありますが、ランさんのレストランは今でも私の『お気に入り』です。他の店ではタマムシのエッセンシャルオイルを使っていますが、天然のタマムシほど風味が良くないんです」と彼女は言いました。
ランさんのレストランで初めて両方のライスロールを味わったグエン・チョン・ホイさん（84歳、ダイ・モ）は、「作家のヴー・バンが『ハノイの美味しい料理』で書いたように、『唇に届く前に喉に詰まっている』のです。ネギ油は脂っこいですが、ライスロールのほのかな甘さと柔らかさが加わり、味は軽やかで、あまり濃厚ではありません」とコメントしました。
タントリ区文化局の職員、ジャン・ティ・トゥイ・ガン氏は、2023年3月時点で、ランさんの家族が何世代にもわたって経営してきたレストランを含め、タントリ区にはバイン・クオンを作っている世帯が54軒あると語った。各家庭では、自宅で販売するだけでなく、毎日大量のバイン・クオンを卸売りの顧客に供給しています。フーリー、タンホア、カオバンのライスロールに加え、タンチーのライスロールは作り方、材料、味が異なり、ベトナム料理に多様性をもたらしました。
トゥイ・リン - クイン・マイ
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