1960年にオープンしたこの店は、ランさんの家族が4世代にわたって餅作りの職業を続け、タン・チー餅本来の味を守ってきました。
バイン・クオンはタン・チ村の有名な伝統料理で、作家タック・ラムの著書『ハノイ三十六街』の中で「ハノイの人々の本物の贈り物」と評されています。 Banh cuon は多くの省や都市で入手可能ですが、タガメと一緒に食べられるのは Thanh Tri banh cuon だけです。これは水生昆虫で、池、湖、沼地、野原などでよく見られます。
タン・チー米巻きは甘酸っぱいディップソースと、特に焼いたタガメと一緒に食べます。
ホアン・ティ・ランさん（68歳）の家族は、1960年から4世代にわたってライスロールを作り続けている。「以前は、祖母と母が路上で売っていました。20年ほど前は、よくカムティエン市場の2番路地まで商品を持って行って売っていました」と、家業を継ぐ3代目のランさんは語る。 2008年、ランさんはホアンマイ区タントリ区タンダム30番地に店をオープンした。彼女は現在、パン屋の仕事を長男のクオンさんに引き継いでおり、クオンさんはパン屋業を継承する4代目となり、ハノイの旧市街に別の店をオープンしている。
30 Thanh Damレストランは午前5時から午後12時までと午後4時から午後6時までの2つの時間帯に営業しています。レストランの広さは約30平方メートルで、ステンレス製のテーブル2つ、長いベンチ2つ、プラスチック製の椅子が備わり、一度に20人の客を収容できる。店内には、2006年から現在までの工芸村のコンテストの賞状や賞状が飾られた古い壁掛けが飾られています。ランさんは、家族が何世代にもわたって受け継がれてきたケーキ作りの秘伝のレシピと、15歳の頃からケーキ作りをしてきた経験のおかげで賞を獲得できたと語った。
店主は毎日、米10kg、魚醤10リットル、乾燥玉ねぎ3kg、ネギ1kg、豚肉の詰め物5kg、シナモンソーセージと脂身の多いソーセージ6kg、その他材料を準備します。エシャロットを薄くスライスし、油で黄金色になるまで揚げます。餡は細かく刻んだキクラゲと椎茸を豚肉と炒めたもの。ネギは黄金色の脂で煮込まれ、ケーキの各層に塗られます。
バイン・クオンの最も重要な材料である米粉は、ランさんによって慎重に選ばれ、準備されています。ケーキが崩れたりべたついたりしないように、ランさんは前作のカンダン米を使います。 「カンダンは、小さくて細い粒を持つ乾燥米の一種で、割れたりひび割れたりしにくく、膨張してもくっつきません」と彼女は説明した。米は水に約3時間浸し、挽いてから約2時間静置します。次に、古い水を捨てて不純物を取り除き、粉末が適切な濃度と粘度を持つように特別な配合に従って新しい水を混ぜます。
パンケーキキッチンは入り口の左側にあります。レストランに来られたお客様は、いつでもすぐに提供されるホットケーキのプレートを楽しむことができます。ラン夫人は、生地をひしゃくで一つずつ蒸し器の表面に敷いた平らな布の上に素早く注ぎ、ケーキが膨らみ始めるまで均等にこすりつけました。焼き上がった餅を平らな竹串で取り出し、平らに伸ばしてから、顧客の要望に応じてネギ油を詰めたり塗ったりします。 「一番難しいのは、ケーキが均等に焼けて、適度な歯ごたえがあり、ふやけないように時間を調整することです」と彼女は語った。
「伝統的なタン・チー・ライスロールは、ネギ油だけを塗ったタイプのライスロールです」とランさんは言う。また、彼女の店では、後に改良された肉やキクラゲを詰めたタイプの餅も販売している。ネギ油を塗ったライスペーパーロールには、薄いライスペーパーが 13 ～ 15 層巻かれています。肉巻きライスプレートには10個入っています。どちらのタイプも20,000 VNDです。ハーブとディップソースは無料で提供されます。シナモンソーセージ、ファッティソーセージ、チキンエッグも注文できます。
白くて歯ごたえのある柔らかいケーキの各層には、黄金色の脂っこいネギ油が塗られています。その隣には、シナモンソーセージと脂ののったソーセージが入った甘酸っぱいディップソースが添えられており、甘くて濃厚な味わいです。 Thanh Tri ライスロールの風味を引き立てるには、タガメと一緒に食べるのがおすすめです。
焼いたタガメは、刺激的な香りと辛みがあり、味も濃厚です。そのまま食べたり、細かく切ってタレに入れて食べたりできます。 「今ではタガメは見つけにくくなっています。タガメのエッセンシャルオイルをタレに加えるだけの店もあります。もちろんタガメ丸ごとの味にはかないません」とランさんは言う。このレストランのタガメは1匹7万ドンで、バイン・クオン1皿の3倍の値段がするので、「楽しみ方を知っているグルメだけが注文する贈り物」となっている。
このレストランはハノイの中心部から10km離れているにもかかわらず、多くの客が訪れて食事を楽しんでいます。店内では、テイクアウト販売を除いて毎日約100食（1,000個以上）を提供しています。ランさんはケーキを作り、顧客に提供するケーキ皿を作る主な手順を担当します。彼女の夫はディップソースを出し、パテを切り、フライドオニオンを散らした。 「多くの日には、お客さんが多すぎて時間内に全員に対応できないので、別の日に予約を取らなければなりません」とランさんは言う。
ホアさん（57歳、タン・チ）は、20年以上ランさんの店の常連客だ。彼女はよく、水生昆虫を1、2匹入れたおにぎりを買って帰ります。 「味を変えたくて他のレストランに行くこともありますが、ランさんのレストランは今でも私の『お気に入り』です。他の店でもタマゴのエッセンシャルオイルを使っていますが、味は天然のタマゴほど良くありません」と彼女は語った。
ランさんの店のライスロールを初めて食べたグエン・チョン・ホイさん（84歳、ダイ・モ）は、「作家のヴー・バンが『ハノイのおいしい料理』で言ったように、『口に運ぶ前に喉に落ちている』のです。ネギ油は脂っこいですが、ライスロールのほのかな甘みと柔らかさがあるので、味は軽くて濃すぎません」とコメントした。
タントリ区文化局の職員、ジャン・ティ・トゥイ・ガン氏は、2023年3月現在、タントリ区にはランさんの家族が何世代にもわたって経営してきたレストランを含め、バイン・クオンを作っている世帯が54世帯あると語った。各家庭では、自宅で販売するだけでなく、毎日大量のバイン・クオンを卸売りの顧客に供給しています。フーリー、タンホア、カオバンのライスロールに加え、タンチーのライスロールは作り方、材料、味が異なり、ベトナム料理に多様性をもたらしました。
トゥイ・リン - クイン・マイ
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