ゲアンルーイは洗って、塩とスパイスと一緒に陶器の瓶に入れられ、1か月後にはゴキブリの羽のような色、または蜂蜜のような黄色の濃厚な魚醤が出来上がります。
ラム川下流のフングエン地区では、多くの家庭がエビペースト作りを職業としています。この種の無脊椎動物は汽水の河口や港に生息し、タンパク質やカルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラル塩を多く含んでいます。毎年、旧暦の9月から12月にかけて、人々は川沿いの田んぼに網を張ってミミズを捕まえ、それを商人や伝統的な魚醤やソーセージを作る店に1kgあたり40万～50万ドンで売ることが多い。
フングエン族のエビペーストを作る工程。ビデオ:フン・レ
フングエン県チャウニャン村に住むヴォ・ティ・ゴック・ランさん（44歳）は、エビペースト作りを20年近く続けている。昔はエビがたくさん出てきて、チャウニャン村の人たちが畑に行って何十キロものエビを捕まえ、家に持ち帰って食べる夜もあったという。食べきれず、保存するための冷蔵庫もなかったため、少しずつ使うためにエビペーストを作ることを思いついた家族もいました。時が経つにつれ、エビペーストはフングエンの名物となり、省内外の客に愛されるようになりました。
エビペーストを作るには、ミカンの皮、塩、チリパウダー、もち米、新鮮なターメリック、エシャロット、ショウガなどのスパイスを用意する必要があります。ランさんによると、もち米は黄金色になるまで焙煎し、細かく挽いてふるいにかけて粉末にする必要があるそうです。エシャロット、ミカンの皮、ショウガ、チリパウダー、新鮮なターメリックを加えると、香りと色が引き立ちます。これらをすべてブレンダーに入れてピューレ状にします。魚醤に豊かな風味を与える焙煎塩。
スパイスを全て用意した後、蘭さんは新鮮な赤虫10kgを洗い、2時間ほど水気を切ってから、高さ40センチ、直径20センチの陶器の瓶に入れ、その上にスパイスを均等に振りかけた。 50センチ以上の竹箸2本を使い、エビと他の材料をよく混ぜ合わせました。
ランさんと家族はエビペーストを作るためのスパイスを準備しています。写真:フン・レ
ミミズとスパイスが混ざり合ったと感じたら、ランさんは瓶を布で覆い、輪ゴムで閉じて、晴れた日に瓶を取り出して乾燥させました。約2〜3日後、彼女は土瓶の蓋を開け、中の発酵した魚醤が材料に浸み込み、均一に調理されるように、箸を使って3〜5分間かき混ぜます。 1 か月後、魚醤は熟して濃くなり、茶色または蜂蜜のような黄色に変わり、穏やかな香りがします。
魚醤を作るのに最適な時期は10月から11月で、この時期がメインシーズンで、魚虫が大きく太っています。加工中に冷水が入ると瓶の中の魚醤全体がダメになってしまうので、天日干しの時は雨に注意してください。 「風や虫を避けるために、魚醤を作るのは通常夜間です」とランさんは言う。
エビの塩漬けには約 3 時間かかり、平均して新鮮なエビ 10 kg から 10 リットルの魚醤が作られます。毎回の魚醤シーズンは3か月続き、ランさんの家族は約400kgの魚醤を作り、400リットル以上の魚醤を作ります。
ミミズは陶器の瓶に入れられ、ミカンの皮、米ぬか、ショウガ、ウコンなどのスパイスと混ぜられ、1か月間塩漬けにされます。写真:フン・レ
発酵から1か月後、魚醤が検査され基準を満たしていることがわかったら、ランさんの家族はそれを取り出し、500mlと1,000mlのガラス瓶またはプラスチック瓶に入れます。ボトルはしっかりとコルクで密閉され、外側はナイロンまたは新聞紙で包まれています。エビペースト500mlボトルの価格は40万～45万ドンで、10kgのペースト瓶1本あたりの収益は800万～1000万ドンです。
チャウニャン村に住む45歳のグエン・ヴァン・タイさんによると、エビペーストは濃厚で脂っこく、少し辛い味がして、茹でたり、焼いたり、蒸したり、グリルした肉にディップしてよく使われるという。最初は慣れない人も多いのですが、何度か試してみるとハマってしまい、施設に電話して大量注文する人も多いです。以前は各家庭で300kgを塩漬けしていたが、現在は塩漬けミミズの供給源が少なくなり、150kg程度しか作らなくなった。
「旧正月には魚醤はいつも売り切れで、多くの客が注文するが、新鮮な塩漬けエビはない。毎シーズン、経費を差し引いた後、この施設は数千万ドンの利益を上げている。従業員を多く抱え、大量のエビを供給している多くの家族は、数億ドンの利益を上げている」とタイ氏は語った。
魚醤を作ることに加えて、新鮮な若布は、卵焼き、たけのこの炒め物、スープなど、多くのおいしい料理に加工することができます。フングエン地区のいくつかの店では、若布ロールも製造しており、1kgあたり300,000〜500,000ドンで販売しています。バナナの葉に巻いた焼きエビも、ラム川沿いに住む人々の名物料理のひとつです。この料理は焼いた後、袋に包んで冷凍し、お客様にお届けします。
エビペーストはプラスチックとガラスの瓶に詰められています。写真:フン・レ
フングエン県農業農村開発局のバ・ティ・ズン副局長は、チャウ・ニャン村とフン・ロイ村は現在、赤虫の加工を継続していると語った。これらのうち、10 以上の家族が大規模な貿易施設を開設し、かなりの収入を得ています。残りの家族は主に季節ごとに生産しており、多くの場合は個人使用や旧正月の贈り物として生産しています。
「現在、この地域の天然のミミズは徐々に不足しつつあります。ゲアン省科学技術局は、生産性の向上と工芸村の発展のために、ミミズの飼育とミミズのいる地域での品種補充のプロジェクトを実施しています」とドゥン氏は語った。
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