豚肉ソーセージは、生計を立てるために南部に移住した北部の人々を追って作られ、ドンナイ省の料理文化を豊かにすることに貢献しました。
ハムを作る工程。
中でも有名なのはトンニャット県のジャーキエム地区にあるハム製造施設です。
当初、ハム製造業者はブランド化について知りませんでした。彼らは製品をドックモ市場やフックニャック市場に持ち込み、人々に販売していました。しかし、良いニュースはすぐに広まり、おいしい料理は長く記憶に残るので、顧客はバトリ豚肉ロール、バタン豚肉ロール、トゥオンヴィ豚肉ロール、カンなどの簡単な名前で豚肉ロールのブランドとそれを作った人を識別します。トラン豚肉ロール…そこからドンナイの有名なハムブランドが生まれました。
Gia Kiem ハム生産施設のほとんどは、父から息子へと受け継がれています。グエン・カーン氏の家族にとって、カーン・トランのハム工場はハム作りの3代目です。グエン・ティ・トゥイ・トランさん（カン氏の妻）は次のように回想する。「私が嫁になったとき、夫の両親は今でも石臼で豚肉のロールパンを叩いていました。それはとても大変な仕事でした。彼らは朝から晩まで起きていなければなりませんでした。 「ロールパンを叩くのは、夜に行われます。しかし、伝統的な料理なので、旧正月には常連客がたくさん注文します。それが、私たちの家族にとって、先祖が残した職業の伝統を守り続ける大きな動機となっています。」
タン夫人、トリ夫人、そして長年ハムを叩く職業に携わってきた人々は、おいしいハムを作るには、まず屠殺されたばかりの豚の尻肉や腰肉から赤身の肉を選ばなければならないと口を揃えて言う。豚肉を調理し、肉を熱くします。この肉は水で洗わず、素早く濾過して脂肪、腱、繊維をすべて取り除きます。四角く切り、石臼でつぶします。おいしいハムを作るには、手で叩かなければなりません。叩くリズムは速くなくてもいいのですが、作業者は忍耐力と柔軟性を持たなければなりません。現在では、肉は機械で挽かれるため、昔の手作業よりも早く、労力も少なくて済みます。叩いた後、魚醤を加えて風味を高め、好みに合わせて味付けします。タンパク質含有量が高く、独特の香りと粘度のある魚醤を選んでください。
作業員は大きなバナナの葉を選び、若い葉を内側に、古い葉を外側に巻きます。沸騰時に水が入らないように、バナナの葉を3〜4枚重ねてしっかりと包みます。茹でる工程も非常に丁寧で、鍋の中の水が沸騰していること、ハムを立てて置いて適度に茹でていることなどが挙げられます。新しく茹でたハムは、ふっくらと丸くなっていなければ良いとは言えません。
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出典: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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