ジャキエムの素朴なハム

豚肉ソーセージは、生計を立てるために南部に移住した北部の人々を追って作られ、ドンナイ省の料理文化を豊かにすることに貢献しました。

ハムを作る工程。

中でも有名なのは、トンニャット県のジャーキエム地区にあるハム製造施設です。

当初、ハム製造業者はブランド化について知りませんでした。彼らは商品をドックモ市場やフックニャック市場に持ち込み、人々に販売しました。しかし、良い知らせはすぐに広まり、美味しい料理は長く記憶に残るため、お客様は、バ・トリ・ポークロール、バ・タン・ポークロール、トゥオン・ヴィ・ポークロール、カン・トラン・ポークロールなど、シンプルな名前で、ポークロールのブランドとそれを作った人を識別し、そこからドンナイで有名なポークロールのブランドが生まれます。

Gia Kiem ハム生産施設のほとんどは、父から息子へと受け継がれています。グエン・カーン氏の家族にとって、カーン・トランのハム工場は3代目となるハム製造工場です。グエン・ティ・トゥイ・トランさん（カンさんの妻）はこう回想する。「私が嫁いだ頃、夫の両親はまだ石臼で豚のソーセージを叩いていました。それは大変な重労働で、徹夜で叩かなければなりませんでした。しかし、旧正月の伝統料理だったため、常連客からたくさんの注文をいただき、先祖伝来の職業を守り続けるという家族の大きなモチベーションになりました。」

タン夫人、トリ夫人、そして長年ハム叩きの仕事に携わってきた人々は、おいしいハムを作るには、まず屠殺したばかりの豚の臀部または腰部から赤身の肉を選び、肉がまだ熱いうちに加工しなければならないと口を揃えて言います。この肉は水で洗わず、素早く濾過して脂肪、腱、繊維をすべて取り除きます。四角く切って石臼ですりつぶします。おいしいハムを作るには、手で叩かなければなりません。叩くリズムは速くなくても構いませんが、作業者は持久力と柔軟性を持たなければなりません。現在では、肉は機械で挽かれるため、昔の手作業よりも早く、労力も少なくて済みます。叩いた後、魚醤を加えて風味を増し、好みに合わせて調味します。高タンパク質、独特の香り、粘度のある魚醤を選んでください。

作業員は大きなバナナの葉を選び、若い葉を内側に、古い葉を外側に巻きます。沸騰した時に水が入らないように、バナナの葉を3～4枚重ねてしっかりと包みます。茹でる工程も非常に丁寧で、鍋のお湯を沸騰させ、ハムを立てて置き、適度に茹でる必要がある。新しく茹でたハムがおいしいとされるためには、ふっくらと丸くなければなりません。

出典: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm