豚肉ソーセージは、生計を立てるために南部に移住した北部の人々を追って作られ、ドンナイ省の料理文化を豊かにすることに貢献しました。
ハムを作る工程。
中でも有名なのはトンニャット県のジャーキエム地区にあるハム製造施設です。
当初、ハム製造業者はブランド化について知りませんでした。彼らは製品をドックモ市場やフックニャック市場に持ち込み、人々に販売していました。しかし、良い知らせはすぐに広まり、おいしい料理は長く記憶に残るため、顧客はバ・トリ・ポークロール、バ・タン・ポークロール、トゥオン・ヴィ・ポークロール、カン・トラン・ポークロールなど、シンプルな名前でポークロールのブランドとそれを作った人を識別し、そこからドンナイで有名なポークロールのブランドが生まれます。
Gia Kiem ハム生産施設のほとんどは、父から息子へと受け継がれています。グエン・カーン氏の家族にとって、カーン・トランのハム工場はハム作りの3代目です。グエン・ティ・トゥイ・トランさん（カンさんの妻）はこう回想する。「私が嫁いだとき、夫の両親はまだ石臼で豚肉のソーセージを叩いていました。それはとても重労働で、ソーセージを叩くために夜通し起きていなければなりませんでした。しかし、それは旧正月の伝統料理だったので、常連客がたくさん注文してくれました。それが、先祖が残した職業を守るという伝統を続ける家族にとって大きな動機づけとなりました。」
タン夫人、トリ夫人、そして長年ハム叩きの職業に携わってきた人々は、おいしいハムを作るには、まず屠殺したばかりの豚の臀部または腰部から赤身の肉を選び、肉がまだ熱いうちに加工しなければならないと口を揃えます。この肉は水で洗わず、素早く濾過して脂肪、腱、繊維をすべて取り除きます。四角く切り、石臼でつぶします。おいしいハムを作るには、手で叩かなければなりません。叩くリズムは速くなくてもいいのですが、作業者は持久力と柔軟性を持たなければなりません。現在では、肉は機械で挽かれるため、昔の手作業よりも早く、労力も少なくて済みます。叩いた後、魚醤を加えて風味を高め、好みに合わせて味付けします。タンパク質含有量が高く、独特の香りと粘度のある魚醤を選んでください。
作業員は大きなバナナの葉を選び、若い葉を内側に、古い葉を外側に巻きます。沸騰した時に水が入らないように、バナナの葉を3～4枚重ねてしっかりと包みます。茹でる工程も非常に丁寧で、鍋の中の水が沸騰していること、ハムを立てて置いて適度に茹でていることなどが挙げられます。新しく茹でたハムは、ふっくらと丸くなっていなければ良いとは言えません。
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出典: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm
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