6月初旬にベトナムでミシュランガイドが初めて「発売」され、16軒のフォーレストランが紹介されたことを受けて、ミシュランガイドのウェブサイトはベトナムのフォーの起源と将来についての記事を掲載した。
北フォーと南フォー
「フレンドかフォーか：ベトナムの国民食を本当に発明したのは誰か？」と題された記事の中で、著者のジョシュア・ズカス氏は、ベトナムで最も本格的でおいしいフォーがどこにあるかという答えを探しています。
ハノイのフォーは、平たい米麺、澄んだスープ、薄切りの鶏肉または牛肉（両方ではない）、ネギ、コリアンダーで構成されています。
自分で調味料を加えることもできますが、通常はレモンまたは酢、ニンニクのピクルス、新鮮な唐辛子だけです。
それ以外のものを頼むことは、あなたが食べているスープを完璧に仕上げるために一日の大半を費やしてきたシェフに対する侮辱とみなされる可能性があります。
対照的に、ホーチミン市のナンフォーには、ハノイのフォーに欠かせない材料に加えて、牛肉団子や野菜が添えられています。南部のフォーのスープは、より濃厚で、やや濁っていて、より甘いことが多いです。
最も明らかな違いはスープと付け合わせにあり、南部のフォーには黒豆ソース、スイートチリソース、もやし、バジル、コリアンダーなどが添えられることが多いです。
ホーチミン市フーニャン地区の食堂では、もやし、黒ソース、バジルを添えたフォーが提供される - 写真：NHA XUAN
フォーの起源
「フォーは中国料理かフランス料理からヒントを得たようだが、確かなことは誰にも分からない」と記事は、ハノイ旧市街にある現代ベトナム料理レストラン「ザ・イースト」のシェフ、ヴー・ヴァン・ホイ氏の言葉を引用している。このレストランは最近ミシュランのビブグルマンに選ばれた。
実際、作家のジョシュア・ズカス氏によると、フォーは両方からインスピレーションを得た可能性があるとのことです。
ジョシュア・ズカス氏によると、フォーは20世紀初頭のフランス植民地時代に登場し、牛肉のフォーは鶏肉のフォーよりも先に登場したそうです。フランス統治時代以前、ベトナム人は牛肉を食べず、豚肉、鶏肉、魚、魚介類、時には水牛肉を食べていました。
フランス人がステーキやポトフのビーフシチューを好んだことから牛肉の需要が生まれ、ベトナム人は肉を売るために牛を屠殺し始めました。
牛の骨は屋台の食べ物屋に運ばれ、彼らはこの食材から最もよく風味を引き出す方法を考え出します。
ベトナム人は何世紀にもわたって骨を使ってスープを作ってきたため、地元の味覚に合う方法をすぐに開発しました。
彼らはその牛骨スープを中国南部発祥の料理であるライスヌードルと組み合わせ、ハノイの旧市街でその料理を提供し始めた。
ハノイのバットダン通りにある有名な家族経営のレストランでフォーを食べるために列を作る客たち - 写真：NHA XUAN
「この料理にはフランスの『血』と中国の『体』が流れ、同時にベトナムの魂と個性が吹き込まれていると想像できる」と、ホーチミン市にあるミシュラン1つ星レストラン、アナンサイゴンの創業者で料理長のピーター・クオン・フランクリン氏の言葉をジョシュア・ズカス氏は引用した。
フォーの旅「南へ」
1954年、多くの北部人が南部に移住し始め、彼らはフォーをこの地に持ち込みました。
彼らはレストランを開店し、南部の人々の味覚が自分たちのものとは大きく異なることに気づきました。南部では生野菜をたくさん使うことが多く、料理も甘い味がします。
それ以来、フォーのスープの味は、フーティウなどの南部の他の料理に似て、少し甘めに変化しました。
さらに重要なのは、サイゴンは移民の街なので、フォーレストランでは、客がソースやサイドディッシュで地域の味を調整できるようにしていることだ。
北部の人は食事のときにボウルに何かを加えることはめったにありません。中央の人々は辛い食べ物が好きなので、唐辛子を加えることができます。一方、南部では黒豆ソースや野菜を加えることもあります。
ホーチミン市3区リーチンタン通りのフォーレストランの北部フォー - 写真: NHA XUAN
フォーの未来
今日のハノイのフォーは、依然としてシンプルで素朴であり、おそらく前世紀とあまり変わっていません。
ベトナムの流行をリードする経済の中心地であるホーチミン市では、フォーはダイナミックで、柔軟性があり、さまざまなサイドディッシュとともに提供されます。
それだけでなく、ホーチミン市のフォーは、伝統料理の「限界」さえも克服しようとしている。
ミシュラン選出レストラン「Tre Dining」では、シェフの Luu Dong が濃厚でクリーミーなフォアグラのフォーを作ります。
アナン・サイゴンのピーター・クオン・フランクリン氏はさらに一歩進んで、トリュフフォーと100ドルのフォーでグルメ愛好家の注目を集めた。
シェフはこの料理に非常に情熱を注いでおり、今年8月にはアナンサイゴンの上に別のレストラン「ポトフォー」をオープンする予定です。
「ポト・オー・フォーはフォーへのオマージュです。フォーに関わるすべてを一つにまとめたお店です」とピーターシェフは語る。
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