昨晩、母は私に仕事に行く途中にヌイ市場に立ち寄って醤油を買ってくるように言いました。素敵で緑豊かなランドマークを選択してください。私は「はい」と答え、学校近くの女性に電話して、早めに市場に行って知り合いから買ってきてくれるように頼みました。昼にそれを家に持ち帰ると、母は「とてもきれいね」と叫びました。ちょうどいいです。醤油作りで最も大切なのは美しいカビと美味しい豆です。今は私の収入が減ったので、母がカビを買っています。以前は、季節ごとに2つの大きな瓶を作り、すべての手順を自分で行っていました。突然、子供の頃に住んでいた家のレンガ造りの庭の隅にあった醤油の瓶に対する懐かしさが湧き上がりました。
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| イラスト：HOANG DANG |
季節ごとに、庭の隅、つまり上の家と台所の交差点、屋根が少し張り出した、日光に当たりすぎず、雨にも当たらない場所に、醤油の入った瓶が二つ、一つは大きく、一つは小さい。母は、近所の人や親戚から時々頼まれても、その 2 つの瓶があれば来年の収穫まで家族が快適に食べられるだろうと計算しました。
涼しくて暇な日に、母は大豆を焙煎するために外に出します。豆は厚くて光沢のある鋳鉄製の鍋で焙煎されます。お母さんは火加減を調整しやすいように下に薪を置いて、最初は火を強火にして、炭が十分に赤くなるまで熱を保っておきました。各バッチの焙煎には長い時間がかかり、絶えずかき混ぜる必要があります。時々、母は私に何かの準備のためにしばらくかき混ぜるように頼みました。
私はしばらくしてただ離したかっただけなのに、どうして母は疲れたと言わずに動けるのか理解できない。母は豆を焙煎した後、それをトレーに移して冷まし、ガラス瓶で半分に潰しました。これも熟練を要するステップで、私と姉妹はただ外に座って見守っています。透明なガラス瓶の下で豆がパチパチと音を立てる様子を見るのはとても興味深く、ワクワクします。分けた豆を瓶に入れて水に浸し、7～9日間定期的に時々かき混ぜます。醤油が透明な琥珀色になったら、味付けの準備が整います。しかし、醤油を発酵させるには、まずカビが生えていなければなりません。カビは培養しなければなりません。
お母さんは大きな鍋で香ばしいもち米を炊きました。炊けたもち米をトレーに取り出して蒸気をすべて逃がします。それから積み重ねて布で覆います。 3～4日ほど経つとカビが生えてきて、目を引く苔のような緑色に変化します。お母さんはカビの生えた米を手でこねて、天日で乾かしました。
醤油の日はお母さんがとても気を遣う日です。天気と精神的なものの両方を見ます。毎回うまくいって、お母さんはとても喜んでいます。カビをゆっくりと醤油の入った瓶に塩とともに注ぎ、よくかき混ぜてすべてを浸します。その後、母は蚊が入らないように口をガーゼで覆い、雨や日差しから守るために大きなボウルで覆いました。
だから、家族には四季折々の美味しい料理を作るための「宝」があるのです。煮魚、煮肉、煮バナナ、茹でアサガオのひき肉、餅、肉のひき肉、サツマイモのスープ煮など、数え切れないほどのおいしい田舎料理があります。白米と醤油を混ぜた料理も美味しいです。なぜなら、私の母が作る醤油はいつもとても上手で、黄金色で濃厚な甘みがあるからです。長く置いておくと、濃くなって甘くなります。
寒い冬の朝、家族全員が醤油の香ばしい香りが漂う煮魚の鍋を囲んでいたことが懐かしいです。あるいは、庭に敷物を広げて夏の夕食をとり、盆の上の醤油の入ったボウルが、ハンとクオイとともに空に浮かぶ月を招いているかのようだった。近所の人たちも、自分たちの醤油を持っているにもかかわらず、「それほど美味しくない」と言って、お母さんの醤油をもらいによくやって来ます。
醤油をすくうたびに、母は私に、スプーンでよくかき混ぜてから、ほこりや水が入らないように優しくボウルにすくいなさいといつも言っていました。しっかりと蓋をしてください。醤油瓶にアクが付着している場合は、腐っているとみなされます。母が醤油の瓶に丁寧にかぶせている円錐形の帽子をください。見てみると、老人が黙って座っているのが見えます。
苔むした庭には、脂っこくて甘い醤油の馴染みのある味とともに、子どもの頃に食べたおいしい料理がたくさんありました。それは故郷と過去の味です。決して遠く離れず、決して切り離されることはありません。
出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/
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