Pourquoi certaines personnes peuvent très bien manger des aliments épicés, alors que d’autres non ?

Les scientifiques ont passé beaucoup de temps à essayer d’expliquer le secret de la capacité des humains à manger des aliments épicés.

Li Yongzhi, originaire de la province du Henan, en Chine, étonne par sa capacité à manger des plats épicés. Photo : Imaginechina/Splash News

Un article récent du magazine Varsity de l'Université de Cambridge partage des informations intéressantes sur la capacité des humains à manger des aliments épicés.

Commençons par découvrir ce qui rend la nourriture « épicée ». Différentes sensations de douleur telles que brûlure, picotement, douleur aiguë, chaleur… proviennent en fait de différentes sources et produits chimiques.

Par exemple, les piments contiennent de la capsaïcine, qui crée une sensation de brûlure, tandis que l'hydroxy-alpha sanshool contenu dans les grains de poivre du Sichuan provoque une sensation d'engourdissement.

Chacun de ces produits chimiques agit sur différents récepteurs protéiques dans les nerfs de la langue, provoquant différentes sensations de douleur ainsi que des caractéristiques attrayantes comme la salivation, l'écoulement nasal et le larmoiement.

Mais pourquoi y a-t-il des gens qui sont doués pour manger épicé et d’autres qui sont très mauvais pour manger épicé ? Prenons le cas des piments et de la capsaïcine, et vous pourriez trouver quelques raisons.

Tout d’abord, les scientifiques accusent les gènes.

Plus précisément, la capsaïcine agit sur le récepteur TRPV1 des cellules nerveuses sensibles à la douleur. De petites différences dans le gène (appelées mutations) entre les individus peuvent modifier la sensibilité de ce récepteur à la capsaïcine.

La capsaïcine se fixe à une partie spécifique du récepteur TRPV1 pour activer le nerf. Un changement dans l’acide aminé dans cette région pourrait diminuer la sensibilité, ce qui signifie qu’une concentration plus faible de capsaïcine est nécessaire pour produire une réponse.

Selon une étude menée par Outi Törnwall du Département des sciences de l'alimentation et de l'environnement de l'Université d'Helsinki (Finlande), la génétique peut expliquer 15 à 58 % de la différence dans le niveau de plaisir des aliments épicés. Les 42 à 85 % restants dépendent d’autres facteurs.

La raison suivante est la culture. Une étude menée à l’Université de Pennsylvanie (États-Unis) a exploré la manière dont la culture et les normes sociales influencent la tolérance aux épices.

Piments extrêmement piquants dans un village zapotèque (Mexique) - Photo : GRC

Cette étude a interrogé et observé 125 personnes dans un village zapotèque traditionnel au Mexique, où tous les résidents âgés de 6 ans et plus mangeaient trois repas par jour composés de piments.

Dans le même temps, 56 Américains, qui mangent des aliments épicés en moyenne 2,62 fois par semaine, ont également été interrogés de la même manière.

Les résultats ont montré que tous les participants ressentaient la même sensation de brûlure.

Cependant, les personnes qui mangent régulièrement des piments préfèrent la sensation plus épicée. Ils forment un lien plus fort entre la douleur et le plaisir, appelé « transfert hédoniste ».

Dans de nombreuses cultures, manger des piments est également considéré comme un symbole de force, de courage et de masculinité.

L’âge et l’expérience jouent également un rôle important dans la tolérance aux épices.

Les jeunes trouvent souvent les aliments épicés encore plus épicés en raison de leur sensibilité sensorielle accrue. À l’inverse, les personnes âgées qui consomment des aliments épicés depuis longtemps peuvent être moins sensibles à la capsaïcine en raison de la perte des récepteurs de la douleur après une exposition à long terme.

De plus, les personnes qui mangent régulièrement des aliments épicés s'habituent également à cette sensation grâce au mécanisme de sensibilité réduite des récepteurs.

L’exposition à long terme à la capsaïcine entraîne une diminution de l’efficacité des récepteurs TRPV1, voire une dégénérescence, ce qui entraîne une diminution du nombre de récepteurs et une sensibilité réduite.

Le goût épicé n'est pas classé comme l'un des goûts de base comme le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami - Photo : MELINDA'S FOOD

Manger des aliments épicés est bénéfique mais doit être fait avec modération.

Bien que nous pensions souvent que le piquant est l’un des goûts de la nourriture, selon la BBC, le piquant n’est en fait pas classé comme l’un des goûts de base comme le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

En fait, la sensation épicée est une réponse des récepteurs de la douleur dans la bouche à la capsaïcine, un composé présent dans les piments.

Lorsque la capsaïcine stimule ces récepteurs, le cerveau reçoit un signal similaire à celui d’une exposition à des températures élevées, provoquant une sensation de brûlure.

En plus de stimuler les papilles gustatives, la nourriture épicée apporte également de nombreux bienfaits pour la santé. La capsaïcine contenue dans les piments a la capacité d’augmenter la circulation sanguine, de favoriser la perte de poids, de protéger le cœur et d’améliorer la peau.

Cependant, la consommation d’aliments épicés doit être réglementée de manière appropriée pour éviter les effets secondaires indésirables.

Il est intéressant de noter que tous les animaux ne peuvent pas goûter la nourriture épicée.

Par exemple, les oiseaux ne sont pas affectés par la capsaïcine et peuvent manger des piments sans ressentir la chaleur. Cette capacité les aide à disperser les graines de piment à travers leurs excréments, favorisant ainsi la reproduction et la propagation des plants de piment dans la nature.

Source : https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm