Le goût de la mer

M. Nguyen Minh Dao (usine de production de sauce de poisson Khuc Phu Ba Hao, commune de Hoang Phu, Hoang Hoa) présente le produit aux touristes.

Ceux qui appartiennent aux premières générations 8x et 9x se souviendront toujours du goût du riz mélangé à de la graisse de porc et un peu de sauce de poisson, un plat « fait » à partir des ingrédients les plus disponibles dans la maison. Il suffit de mettre du riz chaud dans un bol, puis de trouver rapidement le bol de saindoux de votre mère soigneusement placé dans le placard de la cuisine, d'en ajouter un peu, de bien mélanger et enfin d'arroser d'une ou deux couches de sauce de poisson et vous pourrez déguster. Le goût collant et parfumé du riz mélangé au goût gras de la graisse de porc et au goût salé, l'arôme caractéristique de la sauce de poisson se mélangent, stimulant énormément les papilles gustatives. On mange une bouchée et on a envie d'en manger une autre, au bout d'un moment le bol de riz est parti, pas besoin de "balancer" plus de viande ou de poisson. Ne pensez pas que ce plat simple est seulement « adapté » aux enfants pauvres pour « supprimer » la faim ou lorsqu’ils ont envie de « gourmandises ». À cette époque, le riz mélangé avec du saindoux, de la sauce de poisson et du piment était un plat « addictif » pour de nombreuses personnes, qu'elles soient riches ou pauvres.

L'âme de ce plat est la sauce de poisson. C'est un type de sauce de poisson élaborée selon des méthodes manuelles traditionnelles, la « quintessence » est distillée pour la première fois à partir d'un mélange de poisson et de sel après un processus de fermentation minutieux. La sauce de poisson a donc un arôme caractéristique et un arrière-goût riche et sucré en raison de la teneur élevée en protéines conservées. En raison de ses avantages exceptionnels, le prix de l’essence de sauce de poisson est un peu plus élevé que celui des autres types de sauce de poisson. Parfois, quand je pense à ce plat d'enfance, je me demande souvent : c'est sûrement parce qu'il était si délicieux et si cher, avec le pot de saindoux, que la bouteille de sauce de poisson était le plat le plus précieux et le plus soigné par ma mère dans la cuisine. Chaque jour, je nettoie la marmite pour verser la sauce de poisson, ma mère me dit : « Verse juste assez pour manger, ne gaspille pas. » Si par accident j'en verse un peu trop et qu'il en reste, ma mère claque la langue et s'exclame. Parfois, quand je suis en colère, je fronce les sourcils et je demande : « Qu'est-ce que tu fais de dégoûtant ? C'est de la sauce de poisson, pas de l'or, de l'argent ou des pierres précieuses. » Ma mère a donc eu l'occasion de me faire écouter la « chanson du village de la sauce de poisson ».

Cette « chanson », après tant d’années, me fait encore ressentir profondément et me rappelle des souvenirs. Maman a rappelé : « La sauce de poisson de notre restaurant est toujours achetée auprès de connaissances du village de Khuc Phu (commune de Hoang Phu) - la zone côtière de Hoang Hoa possède une longue tradition de fabrication de sauce de poisson. » Du hareng, du maquereau, des anchois aux grains de sel pour conserver le poisson, tous sont trempés dans la sueur et l'effort des pêcheurs et des paludiers qui travaillent dur sous le soleil et la pluie pour les obtenir. Maman a dit avec tout son partage et son respect : « Être pêcheur, dériver en mer toute l'année, faire face à de nombreux risques et fortunes, Dieu sait quand cela va céder. » Le processus de fabrication de la sauce de poisson est également très difficile et ardu : faire mariner le poisson - saler, fermenter, remuer, plus le soleil « anxieux » - la pluie pour produire des gouttes de sauce de poisson dorée, parfumée, épaisse et délicieuse. Maman regrette le dur labeur des ouvriers, regrette la quintessence de la mer, de la terre, du peuple qui se condense dans chaque goutte de sauce de poisson...

Cette saveur de sauce de poisson, quand je me suis mariée, j'ai pu la découvrir et l'apprécier d'une manière spéciale. Depuis de nombreuses années, les parents de mon mari ont l’habitude de préparer leur propre sauce de poisson à la maison. Fin mars, lorsque les zones maritimes de Thanh Hoa comme Hau Loc, Hoang Hoa, Sam Son... sont en pleine saison de pêche au hareng, mes parents prennent la peine de descendre à la plage, d'attendre le retour des bateaux de pêcheurs pour choisir et acheter du poisson frais. Ou parfois, mes parents contactaient un « contact » de pêche dans la région maritime de Hoang Thanh (Hoang Hoa) pour apporter du hareng chez nous et leur demander de le fermenter.

La recette pour faire mariner le poisson varie d’une région à l’autre. Selon l'expérience de salaison du poisson des pêcheurs de la région maritime de Hoang Hoa, ils fermentent souvent le poisson dans le rapport : 2 - 1 (2 poissons - 1 sel). Les harengs frais étaient conservés avec du sel blanc dans des jarres en terre cuite que mes parents plaçaient dans un coin de la cour. Depuis les étapes de choix des ingrédients, en passant par le « souci » du séchage au soleil, le battage de la sauce de poisson, le filtrage de la sauce de poisson… tout est très élaboré. L'odeur, le goût et la couleur de la sauce de poisson maison sont quelque peu différents de la sauce de poisson achetée sur le marché. Les parents de mon mari ont dit : « C'est un peu compliqué, mais c'est garanti. Nous sommes aussi habitués au goût de cette sauce de poisson. »

Si quelqu'un demande quel parfum est le plus attrayant et rappelle le plus la patrie, je crois que la saveur de la sauce de poisson sera mentionnée dans les histoires de nombreuses personnes. Ma mère montre son amour pour la sauce de poisson traditionnelle en l'achetant et en l'utilisant tous les jours dans ses repas, en l'envoyant en cadeau à ses proches ou en présentant avec enthousiasme et fierté la marque de sauce de poisson traditionnelle de sa ville natale : « Ma ville natale abrite le célèbre village de sauce de poisson traditionnelle de Khuc Phu. » Et j'ai également eu l'occasion de rencontrer et d'écouter les histoires de générations d'enfants nés et élevés dans la localité qui ont fait des efforts pour continuer à cultiver et développer la profession et le village artisanal, en portant la marque collective de sauce de poisson Khuc Phu loin et largement, en construisant une marque avec une forte empreinte personnelle de ce village...

Le goût de la sauce de poisson traditionnelle est l'une des plus belles notes de la chanson intitulée... le goût de la mer.

Article et photos : Dang Khoa

Source : https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm