La brise fraîche me fait regretter la nourriture familière de mon peuple. Pour les montagnards comme moi, il n’y a pas de plat plus simple et sophistiqué que des feuilles de manioc et de la poitrine de porc sautées. La simple évocation de ce nom a touché le cœur de générations de montagnards.
Alors que la lumière jaune du soleil persistait encore sur les toits de chaume, ma mère m’a dit d’aller vers la haie de manioc derrière la maison. Là, des buissons de manioc verts poussent partout dans le jardin. Nous avons cueilli de jeunes feuilles de manioc pour préparer le dîner pour toute la famille.
Chaque fois que je vais cueillir des feuilles de manioc, je sens toujours au loin l’odeur de la terre mêlée à la fumée de cuisine. C’était comme un signe familier indiquant que l’heure du repas approchait.
Ma mère m'a dit de choisir des feuilles tendres et fraîches pour qu'une fois sautées, elles ne soient pas dures, mais conservent leur goût sucré et gras caractéristique.
De retour à la maison, j’ai soigneusement cassé chaque morceau de feuille de manioc en petits morceaux et je l’ai frotté sur la surface du panier à van pour détacher les feuilles en petites fibres douces. C’est l’étape la plus difficile et elle détermine en grande partie la saveur du plat.
Au début, j'étais assez confus sur la façon de le faire correctement, mais petit à petit j'ai appris à frotter les feuilles pour qu'elles ne soient ni trop fines ni trop grossières. Lorsqu'elles sont sautées, les feuilles conservent leur riche saveur sans devenir trop molles. Chaque feuille douce dégage un parfum distinctif de campagne reculée.
Une fois les feuilles de manioc frottées, rincez-les deux ou trois fois à l'eau pour éliminer toute la sève et l'odeur piquante, puis essorez-les pour les détacher. Maman a dit que la préparation était terminée, maintenant il suffit d'aller dans la cuisine et de faire sauter.
Maman choisit généralement du porc gras, le coupe en fines tranches et le fait revenir dans une poêle chaude. La graisse sécrétée adhère à chaque fibre de la viande, la rendant douce et sucrée. L’arôme du ventre de porc chaud mêlé à l’odeur fraîche des feuilles de manioc se répandit dans toute la cuisine.
Lorsqu'elles sont sautées avec de la poitrine de porc, les feuilles de manioc ont une légère texture moelleuse. Le plat n’est pas simplement une combinaison d’ingrédients, mais un mélange de couches de saveurs : le goût gras de la viande, le goût riche des feuilles de manioc, le piquant doux des épices et le goût salé de la sauce de poisson.
Chaque fois que ma mère faisait sauter des feuilles de manioc avec de la poitrine de porc, je restais toujours là à regarder. Ses mains sont habiles et ses mouvements sont doux. Maman a dit que lors de la cuisson au sauté, il faut faire attention à feu moyen et remuer constamment pour que les feuilles de manioc et la poitrine de porc absorbent les épices uniformément mais que les feuilles de manioc conservent leur couleur vert vif, molles mais pas écrasées.
Ce plat est encore plus spécial lorsqu'il est dégusté avec un peu de piment A Rieu. Le piquant du piment ajoute une saveur riche au plat qui fait que tout le monde hoche la tête en signe d'approbation.
Je ne retrouve le goût caractéristique des feuilles de manioc sautées avec de la poitrine de porc nulle part ailleurs que dans la petite cuisine de ma mère - la cuisine d'une maison dans une région frontalière reculée.
Source : https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html
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