Ouvert en 1960, la famille de Mme Lan a maintenu le métier de fabrication de gâteaux de riz pendant 4 générations et a préservé la saveur originale du gâteau de riz Thanh Tri.
Le banh cuon est un plat traditionnel célèbre du village de Thanh Tri, un « cadeau authentique du peuple de Hanoi » écrit par l'écrivain Thach Lam dans le livre « Hanoi trente-six rues ». Le banh cuon est disponible dans de nombreuses provinces et villes, mais seul le banh cuon de Thanh Tri est consommé avec des punaises d'eau. Il s’agit d’un insecte aquatique, que l’on trouve souvent dans les étangs, les lacs, les marais et les champs.
Rouleaux de riz Thanh Tri mangés avec une sauce aigre-douce et surtout des punaises d'eau grillées.
La famille de Mme Hoang Thi Lan (68 ans) fabrique des rouleaux de riz depuis quatre générations, depuis 1960. « Avant, ma grand-mère et ma mère les vendaient dans la rue. Il y a environ 20 ans, je transportais souvent mes marchandises dans l'allée 2 du marché de Kham Thien pour les vendre », a déclaré Mme Lan, la troisième génération à poursuivre l'entreprise familiale. En 2008, Mme Lan a ouvert une boutique au 30 Thanh Dam, quartier Thanh Tri, district de Hoang Mai. Elle a désormais transmis la profession à son fils aîné, Cuong, qui représente la quatrième génération à poursuivre l'activité de boulangerie et à ouvrir une autre boutique dans le vieux quartier de Hanoi.
Le restaurant 30 Thanh Dam est ouvert à deux horaires, le matin de 5h à 12h et l'après-midi de 16h à 18h. Le restaurant mesure environ 30 mètres carrés de large, dispose de deux tables en acier inoxydable, de deux longs bancs et de chaises en plastique et peut servir 20 convives à la fois. À l'intérieur de la boutique se trouve une vieille tenture murale avec des certificats de mérite et des récompenses des concours du village artisanal de 2006 à aujourd'hui. Mme Lan a déclaré que sa famille avait remporté le prix grâce à la recette secrète de fabrication de gâteaux transmise de génération en génération et à son expérience de fabrication de gâteaux depuis l'âge de 15 ans.
Chaque jour, le propriétaire prépare 10 kg de riz, 10 litres de sauce de poisson, 3 kg d'oignons séchés, 1 kg d'oignons verts, 5 kg de farce de porc, 6 kg de saucisse à la cannelle et de saucisse grasse, sans parler des autres ingrédients. Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. La garniture est composée d'oreilles de bois hachées et de champignons shiitake sautés avec du porc. Les oignons verts sont braisés dans de la graisse dorée pour badigeonner chaque couche du gâteau.
La farine de riz, l'ingrédient le plus important du banh cuon, est soigneusement sélectionnée et préparée par Mme Lan. Pour éviter que le gâteau ne soit friable ou collant, Mme Lan utilise du riz Khang Dan de la récolte précédente. « Le Khang Dan est un type de riz sec dont les grains sont petits et fins, moins susceptibles de se casser ou de se fissurer, et qui ne collent pas lorsqu'ils se dilatent », a-t-elle expliqué. Le riz est trempé dans l'eau pendant environ 3 heures, moulu puis laissé reposer pendant environ 2 heures. Versez ensuite l’ancienne eau pour éliminer les impuretés et mélangez la nouvelle eau selon une formule spéciale afin que la poudre ait la bonne consistance et la bonne viscosité.
La crêperie est située à gauche de l'entrée. Les clients qui viennent au restaurant peuvent toujours profiter d'une assiette de galettes chaudes qui leur sont servies immédiatement. Mme Lan versa rapidement chaque louche de pâte sur le chiffon plat posé à la surface du cuiseur vapeur et le frotta uniformément jusqu'à ce que le gâteau commence à gonfler. Le gâteau cuit est retiré avec un bâton de bambou plat, aplati puis rempli ou tartiné d'huile d'oignon vert selon la demande du client. « Le plus difficile est de chronométrer la cuisson du gâteau pour qu'il cuise uniformément, qu'il ait la bonne quantité de moelleux et qu'il ne soit pas détrempé », a-t-elle déclaré.
« Les rouleaux de riz traditionnels Thanh Tri sont le type de rouleaux de riz qui sont uniquement tartinés d'huile d'oignon vert », a déclaré Mme Lan. En outre, sa boutique vend également un type de rouleaux de riz à la viande et aux champignons oreilles de bois qui a été amélioré par la suite. Une assiette de rouleaux de papier de riz à l'huile d'oignon vert comprend 13 à 15 couches de papier de riz fin. L'assiette de rouleaux de riz farcis à la viande contient 10 pièces. Les deux types coûtent 20 000 VND. Les herbes et les sauces à tremper sont servies gratuitement. Les convives peuvent également commander des saucisses à la cannelle, des saucisses grasses et des œufs de poule.
Chaque couche de gâteau blanc, moelleux et doux est tartinée d'huile d'oignons verts dorée et grasse. À côté se trouve un bol de sauce aigre-douce avec de la saucisse à la cannelle et de la saucisse grasse pour un goût sucré et riche. Pour mettre en valeur la saveur des rouleaux de riz Thanh Tri, les convives devraient les déguster avec des punaises d'eau.
Les punaises d'eau grillées ont une odeur piquante et un goût riche et épicé. Elles peuvent être consommées directement ou coupées en petits morceaux et ajoutées à une sauce à tremper. « De nos jours, les punaises d'eau sont plus difficiles à trouver. Certains restaurants ajoutent simplement de l'huile essentielle de punaise d'eau à la sauce. Le goût n'est bien sûr pas aussi bon que celui des punaises d'eau entières », a déclaré Mme Lan. Chaque punaise d'eau au restaurant coûte 70 000 VND, soit trois fois plus cher qu'une assiette de banh cuon, c'est donc un « cadeau que seuls les gourmets qui savent l'apprécier commanderont ».
Bien que le restaurant soit à 10 km du centre de Hanoi, de nombreux convives viennent encore le déguster. Chaque jour, le restaurant sert environ 100 portions (plus de 1 000 pièces) sur place, sans compter les ventes à emporter. Mme Lan prépare les crêpes et effectue les principales étapes pour les rendre disponibles pour les clients. Son mari a servi la sauce à tremper, a coupé les galettes et a saupoudré d'oignons frits. « Il y a souvent tellement de clients que je ne peux pas tous les servir à temps, alors je dois prendre rendez-vous pour un autre jour », explique Mme Lan.
Mme Hoa (57 ans, Thanh Tri) est une cliente régulière de la boutique de Mme Lan depuis plus de 20 ans. Elle achète souvent des rouleaux de riz avec une ou deux punaises d’eau à emporter à la maison. « Parfois, je vais dans d'autres restaurants pour changer de goût, mais le restaurant de Mme Lan reste mon « préféré ». D'autres endroits utilisent de l'huile essentielle de punaise d'eau, mais le goût n'est pas aussi bon que celui de punaise d'eau naturelle », a-t-elle déclaré.
La première fois qu'il a goûté les deux types de rouleaux de riz du restaurant de Mme Lan, M. Nguyen Trong Hoi (84 ans, Dai Mo) a commenté : « Comme le dit l'écrivain Vu Bang dans « Les délicieux plats de Hanoi », « le riz descend déjà dans votre gorge avant d'atteindre vos lèvres ». L'huile d'oignon vert a un goût gras mais a la douceur et la douceur légères des rouleaux de riz, donc la saveur est toujours légère et pas trop riche. »
Mme Giang Thi Thuy Ngan, responsable du département de la culture du quartier de Thanh Tri, a déclaré qu'en mars 2023, le quartier de Thanh Tri comptait 54 ménages préparant du banh cuon, y compris le restaurant qui appartient à la famille de Mme Lan depuis plusieurs générations. Les ménages ne vendent pas seulement à domicile, mais fournissent également chaque jour de grandes quantités de banh cuon aux clients grossistes. En plus des rouleaux de riz Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang, Thanh Tri, avec différentes manières de préparation, ingrédients et saveurs, ils ont créé de la diversité pour la cuisine vietnamienne.
Thuy Linh-Quynh Mai
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