Gia Lai Commandez-en un et recevez-en deux, c'est-à-dire deux bols de pho ou également connu sous le nom de Gia Lai pho sec, la fierté de la culture culinaire des habitants de la ville de montagne.
En plus des spécialités telles que le poulet grillé avec du riz au bambou, le vin en bocal, le poulet fumé et le bœuf séché au soleil, la ville de montagne de Gia Lai a également une autre fierté : le pho hai to, également connu sous le nom de pho sec. Ce plat a été reconnu par l'Asian Record Organization comme « Valeur culinaire asiatique » en 2012.
Le nom pho hai vient de la façon dont le pho et le bouillon sont servis dans deux bols séparés. Photo : Quynh Mai
L'origine du pho sec vient du métier traditionnel de fabrication de nouilles pho sèches à Gia Lai. L'usine de production située au 42 Ba Trieu (ville de Pleiku) est considérée comme la première usine de nouilles pho sèches de la ville de montagne, créée par M. Hau Tac Cai (d'origine chinoise) et son épouse, Mme Hua Thi Thuy. La rue Ba Trieu abrite également aujourd'hui de nombreuses usines de nouilles pho parmi les plus anciennes, toutes appartenant aux descendants de la famille Hau.
À partir de nouilles pho sèches, M. Nguyen Thanh My a créé du pho sec ou pho hai, selon le portail d'information électronique de la province de Gia Lai. La date exacte à laquelle le pho sec a été inventé n'est pas claire.
Les nouilles pho sèches Gia Lai sont différentes des nouilles pho ordinaires. Les nouilles pho séchées sont fabriquées à partir de riz dans le district de Phu Thien (Gia Lai). Le processus de fabrication du pho séché est similaire à celui du pho frais, mais les nouilles pho ne sont pas coupées en brins immédiatement mais doivent passer par un processus de séchage avant d'être mises dans la machine de découpe.
Les nouilles pho séchées sont environ 3 à 4 fois plus petites que les nouilles pho de Hanoi et, à première vue, peuvent être facilement confondues avec les nouilles Hu Tieu de Ho Chi Minh-Ville. Les nouilles Pho sont fines, plates et dures car la majeure partie de l'eau a été éliminée pendant le processus de séchage, mais lorsqu'elles sont blanchies dans de l'eau chaude, elles deviennent molles et moelleuses.
Les nouilles pho cuites sont mises dans un bol, ajoutez des couennes de porc, des oignons frits, des oignons verts, du porc haché assaisonné et sauté (avec du pho au bœuf séché) ou du poulet râpé (avec du pho au poulet séché). En plus des herbes qui l'accompagnent, comme les germes de soja, le basilic, la laitue et la coriandre, le pho sec ne peut pas manquer d'une épice typique qui crée « l'âme du plat », à savoir la sauce aux haricots noirs Gia Lai. C'est une épice à base de soja fermenté, de couleur noire et onctueuse, salée avec une pointe de douceur de soja et un arôme particulier.
Comme son nom l'indique, lors de la commande d'une portion de pho, les convives se verront servir deux bols en même temps, l'un contenant des nouilles pho, l'autre contenant du bouillon. Le pho au bœuf séché utilise du bouillon de porc et d'os de bœuf, le pho au poulet séché utilise du bouillon de porc et d'os de poulet.
N'utilisez pas d'épices telles que la cannelle, l'anis étoilé, la cardamome, le bouillon pho sec utilise uniquement du bouillon d'os, ajoutez du bœuf haché et formez des boules. Le bouillon de pho sec a un goût léger, légèrement sucré et peu épicé, donc lorsqu'il est dégusté seul, il peut être un peu fade au goût de certaines personnes.
À première vue, le pho hai ressemble à une salade de vermicelles du nord. La différence est que les nouilles pho sont blanc ivoire et ne deviennent pas transparentes après la cuisson comme les vermicelles.
Avant de déguster du pho sec, les convives ajoutent des herbes et versent de la sauce aux haricots noirs dans le bol de pho. Les nouilles pho sont moelleuses, onctueuses, sucrées et grasses, les légumes frais sont bien mélangés et ont absorbé le goût salé de la sauce soja noire. Après avoir goûté aux saveurs créées à partir de nombreuses épices, une cuillerée de bouillon léger et sucré aidera à équilibrer les papilles gustatives, évitant la sensation d'être trop salé ou rassasié en mangeant en continu.
Lors du Festival d'Automne de Hanoi 2023 qui s'est déroulé du 29 septembre au 1er octobre au Palais des Enfants de Hanoi, le stand de pho sec Gia Lai de Mme Luong Vu Thao Nguyen, propriétaire d'un restaurant de pho sec dans la ville de Pleiku, a attiré de nombreux convives. « Au moment de nettoyer, la plupart des convives finissent leur pho et ne laissent pas beaucoup de restes. Certains achètent plus de pho pour les emporter chez eux après avoir mangé, d'autres achètent des nouilles pho séchées emballées et de la sauce aux haricots noirs pour préparer leur propre pho à la maison », a expliqué Mme Nguyen.
Mme Huynh Thi Phuong (37 ans) est née à Gia Lai et vit à Hanoi depuis environ 15 ans. Ayant dégusté à la fois du pho sec dans sa ville natale et du pho à Hanoi, elle a déclaré que les nouilles pho sèches de Gia Lai sont petites, moelleuses et dures, et non molles, lisses et humides comme les nouilles pho de Hanoi. Mme Phuong elle-même préfère le pho sec et peut en profiter tous les jours. Bien que le pho de Hanoi soit délicieux, car il utilise beaucoup d'épices et le bouillon a une odeur plus forte, je le mange moins souvent, environ 2 à 3 fois par semaine.
La marque Pho Hai To a été enregistrée pour une protection de marque par la province de Gia Lai. Photo : Quynh Mai
En 2021, le pho sec Gia Lai est l'une des quatre spécialités vietnamiennes avec les vermicelles d'anguille Nghe An, les vermicelles de bœuf Hue et les nouilles Quang sélectionnées par le ministère de l'Information et des Communications pour être imprimées sur le set de tampons « Cuisine vietnamienne ». Le jeu de timbres est disponible sur le réseau postal de la Vietnam Post Corporation du 25 décembre 2021 au 30 juin 2023, selon le site Web d'information sur la promotion du tourisme de Gia Lai.
En 2022, Mme Nguyen a apporté deux bols de pho pour participer au concours « Trouver des personnes qui cuisinent du pho délicieux » organisé par l'Association de culture culinaire du Vietnam (VCCA) et un certain nombre d'autres organisations et a remporté le prix Creative Star Anise.
Également en 2022, la province de Gia Lai a enregistré une protection de marque pour le pho sec de Gia Lai. Le restaurant de pho de Mme Nguyen, situé au 10, rue Nguyen Tat Thanh, dans la ville de Pleiku, est l'une des rares entreprises autorisées par le Département des sciences et technologies de la province de Gia Lai à utiliser la marque de certification de pho sec Gia Lai. Le restaurant de Mme Nguyen est situé au 10, rue Nguyen Tat Thanh (ville de Pleiku). Il propose actuellement un bol moyen de pho sec Gia Lai pour 35 000 VND, un grand bol pour 40 000 VND et un bol spécial pour 50 000 VND.
Bien que reconnue comme une spécialité vietnamienne, la réputation du pho sec n'a pas encore dépassé les limites de la région. Mme Nguyen espère qu’à l’avenir, des tournées combinant cuisine seront organisées pour promouvoir la valeur et la saveur du pho sec à l’échelle nationale et mondiale.
Quynh Mai
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