À 7 heures du matin, le restaurant de poulet pho Cham de la rue Yen Ninh (Hanoï) commence à être bondé. Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire du restaurant, accueille les clients, prépare rapidement le poulet et verse le bouillon. La fille, qui venait de rentrer de Ho Chi Minh-Ville pour rendre visite à sa mère, a également aidé à faire bouillir le pho, en ajoutant des épices et des feuilles de citronnelle hachées dans chaque bol. Sur la table en inox juste à la porte du restaurant, des plateaux remplis de viande, répartis en viande blanche, cuisse, ailes de poulet, jeunes œufs, gésiers, foie... Juste à côté se trouve une marmite de bouillon bouillant, fumant, dégageant un léger parfum d'herbes.
Si c'est la première fois que vous venez au restaurant, vous serez facilement « choqué » par les prix ici. Pour chaque table de 3 à 4 convives se préparant à partir, le propriétaire du restaurant peut proposer un prix de 500 000 à 700 000 VND, soit 115 000 à 180 000 VND/bol de pho.
Au restaurant, un bol ordinaire de pho au poulet coûte 75 000 VND, composé uniquement de poulet blanc pré-tranché. Si les clients commandent plus de viande de cuisse et d'aile, le prix est de 115 000 VND. Et si les clients commandent plus de viande, plus d'œufs... le prix par bol peut être de 160 000 à 200 000 VND. Il est considéré comme l'un des restaurants de pho traditionnels les plus chers de Hanoi, servant principalement les employés de bureau et les fonctionnaires à revenus élevés.
Récemment, ce restaurant de pho a été annoncé comme figurant sur la liste MICHELIN Selected (une liste de restaurants recommandés par Michelin). Le propriétaire a déclaré que c'était une surprise totale pour la famille. « Lorsque l'organisateur a envoyé l'invitation pour assister à la cérémonie d'annonce, j'ai pensé qu'il s'agissait d'un spam ou d'une arnaque », a déclaré Mme Cham. « Quand ma fille l'a lu attentivement, toute la famille était bouleversée. Même si nous n'avons pas gagné de prix, c'était quand même un honneur de pouvoir participer et de rencontrer des chefs et restaurateurs célèbres », a-t-elle déclaré.
Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire, a 56 ans cette année. Mme Cham est originaire de Hanoi et est passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. À ce jour, le restaurant est ouvert depuis plus de 30 ans et ne vend que du pho au poulet. Chaque jour, Mme Cham se réveille à 3 heures du matin pour préparer la marchandise : cuire le bouillon, préparer le poulet. Le magasin ne fabrique qu'une quantité fixe de marchandises et ferme lorsqu'il est en rupture de stock.
Mme Cham répond rarement à la presse à propos du restaurant. « Je suis convaincue que si je le fais avec tout mon cœur, ce sera délicieux et attentionné, et les clients me feront confiance et reviendront. Gérer un restaurant est aussi une activité très prenante ; je dois y consacrer mon esprit, mon énergie et mon temps », a déclaré Mme Cham.
Mme Cham a déclaré que depuis l'ouverture de son magasin de pho, elle s'est concentrée sur la qualité des ingrédients, l'hygiène et la sécurité alimentaires. « Certains clients me reprochent des prix élevés, mais en réalité, le restaurant compte de nombreux habitués qui reviennent souvent ; même des familles de quatre générations y viennent encore. Je tiens à ce que les plats soient préparés à partir d'ingrédients d'origine sûre, propres, hygiéniques et exempts d'additifs nocifs pour la santé. Du poulet aux nouilles pho en passant par les citrons et les piments, je sélectionne soigneusement et sélectionne des sources fiables », explique Mme Cham.
Elle a également ajouté : « Je cuisine pour ma famille de la même manière que je cuisine pour mes clients. Je vends depuis plus de 30 ans et je mange du pho au poulet tous les jours, parfois deux ou trois bols. Mes employés en mangent aussi tous les jours. »
Mme La Ngoc Mai (Ha Giang) est une cliente régulière du restaurant. Mme Mai a une fille qui étudie à Hanoi. Chaque fois qu'elle descend pour s'occuper de son enfant, elle s'arrête chez Cham pour déguster du pho au poulet. « J'aime le bouillon aux herbes du restaurant. Le poulet est délicieux, la viande est ferme et riche, comparable à celle de Ha Giang. Je pense que le prix est à la hauteur de la qualité », a déclaré Mme Mai.
Un autre client a déclaré : « Les clients lisent souvent des articles se plaignant des prix élevés et s'en offusquent, même si certains n'ont pas directement apprécié. Chacun a des goûts culinaires différents. S'ils trouvent un plat délicieux, savoureux et de bonne qualité, ils sont prêts à dépenser des centaines de milliers de dongs pour manger du pho. Si vous cuisinez à la maison, vous aurez du mal à vous offrir un bol de pho pour 40 000 dongs. »
Chaque jour, Mme Cham prépare directement le poulet et utilise les os pour faire du bouillon. Le bouillon est mijoté pendant environ 7 heures avec des herbes. La propriétaire a déclaré qu'après plus de 30 ans, elle peut dire si le poulet est suffisamment cuit simplement en regardant la couleur de la peau. « Je peux filtrer et trancher 100 morceaux de poulet comme 1. Le poulet doit être coupé avec des fibres épaisses et uniformes, pas molles mais fermes, sucrées, avec une peau dorée et croustillante », a-t-elle déclaré.
Le restaurant utilise des nouilles de riz tranchées à la main au lieu de nouilles tranchées à la machine pour rendre les nouilles plus molles. Cependant, ce type de gâteau présente l'inconvénient d'être fragile et ne contient aucun conservateur, il ne peut donc être conservé à température ambiante que pendant environ 4 heures. Chaque fois qu'elle était presque en rupture de stock, Mme Cham appelait son magasin habituel pour en apporter davantage.
Le propriétaire utilise la climatisation et des ventilateurs pour refroidir le comptoir pour le pho et le poulet lors des journées chaudes.
La boutique est ouverte de 6h30 à 14h00. Mais en réalité, dès que les marchandises sont épuisées, Mme Cham ferme la boutique à ce moment-là. Les clients réguliers disent qu'ils devraient venir avant 8h30 pour pouvoir choisir la gamme complète de foie, d'œufs jeunes, de pattes de poulet désossées, de cuisses et d'ailes à leur goût. Le restaurant a deux étages mais l'espace n'est pas trop grand et le stationnement est également limité. Les heures les plus chargées sont de 8h à 9h et de 12h à 13h.
Le restaurant est bondé et reçoit un flux constant de clients réguliers. Cependant, de nombreux convives jugent encore le restaurant trop cher, une fois et demie plus cher que les restaurants de pho traditionnels et populaires de Hanoi.
« Un bol de pho bien rempli, du poulet délicieux, mais le prix devrait s'arrêter à 50 000 VND. Les suppléments sont souvent trop chers et l'attitude du personnel et du propriétaire n'est pas très amicale. » « De nombreux restaurants de pho proposent un bol entre 40 000 et 50 000 VND, mais le plat reste très savoureux, copieux et propre. Ce prix est trop élevé. » « Les prix des magasins habituels sont les mêmes que ceux des restaurants et des hôtels »... ont commenté certains clients sur les applications d'avis.
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