(HNM) - La vérification des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons sont des exigences obligatoires pour les établissements de restauration et les cuisines collectives. Cependant, les inspections réelles menées par des équipes d'inspection interdisciplinaires sur la sécurité et l'hygiène alimentaires à Hanoi montrent qu'outre les établissements qui appliquent strictement les exigences obligatoires ci-dessus, il existe encore des endroits qui ne les respectent pas entièrement.
Soutenir une enquête sur une intoxication alimentaire
Conformément à la réglementation du ministère de la Santé, l'inspection des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons d'aliments s'appliquent aux établissements de restauration, notamment : les établissements de transformation d'aliments prêts à consommer ; cantine d'entreprise alimentaire, cuisine collective; cuisine, restaurant d'hôtel, complexe hôtelier; restaurant Pour l’inspection en trois étapes, la première consiste à vérifier la source des matières premières et des aliments importés avant la transformation ; Ensuite, vérifiez pendant la transformation (notamment : zone de transformation, équipement, outils, processeur) et enfin vérifiez avant de manger (zone d'exposition des aliments, ustensiles de cuisine) pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire conformément à la réglementation. Le stockage d’échantillons alimentaires s’applique à tous les plats des repas de 30 portions ou plus.
Cependant, au cours du Mois d'action pour la sécurité alimentaire 2023, l'équipe d'inspection interdisciplinaire n° 1 sur la sécurité et l'hygiène alimentaires de la ville de Hanoi a directement inspecté le restaurant Maison Sen Buffet (275 Nguyen Trai, district de Thanh Xuan). Au moment de l'inspection, le restaurant stockait des échantillons de nourriture avec des enregistrements de quantités et d'informations incorrects. De plus, le carnet d'inspection en trois étapes n'est pas non plus conforme à la réglementation. De même, une inspection de la cuisine de l’école primaire et secondaire de My Duc (district de My Duc), qui fournit environ 400 repas par jour, a également montré que l’école n’a pas effectué de surveillance quotidienne de la cuisine et ne dispose pas d’un livre pour suivre le stockage des échantillons de nourriture.
L'équipe d'inspection a également noté qu'il y avait des cuisines qui suivaient strictement les réglementations sur l'inspection des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons d'aliments, telles que : la cuisine de l'école maternelle Phuong Tu (district d'Ung Hoa) ; École primaire Nguyen Du (district de Nam Tu Liem) ; École primaire Doan Khue (district de Long Bien)…
La directrice de l'école maternelle de Phuong Tu, Nguyen Thi Nhung, a déclaré que pour que les enfants soient en pleine santé pour jouer et étudier, l'école se concentre toujours sur chaque étape de la transformation des aliments. Pour le département de transformation des aliments, l'école exige une observation minutieuse lors de la réception des aliments, un trempage et un lavage minutieux avant la transformation. La cuisine de l’école suit un processus à sens unique pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments et pour éviter la contamination croisée. Conserver des échantillons quotidiens de nourriture à la cantine de l'école maternelle est également une étape très importante. Par conséquent, avant de répartir les rations alimentaires pour chaque classe et chaque élève, l’école accorde également une attention particulière aux étapes de stockage des échantillons alimentaires, de scellage des échantillons, etc.
« Nous participons régulièrement à des formations sur la sécurité alimentaire et l’hygiène dans les cuisines scolaires. Lors de ces formations, les experts donnent des instructions très spécifiques aux écoles sur le stockage des échantillons alimentaires. Autrement dit, le responsable de l’échantillon doit consigner intégralement la date, l’heure et le nom de la personne qui prélève l’échantillon alimentaire et le sceller. « En outre, les experts demandent également aux écoles qu'en cas d'intoxication alimentaire, elles doivent conserver les échantillons de nourriture scellés et ne les ouvrir qu'en présence des autorités », a déclaré la directrice Nguyen Thi Nhung.
Selon M. Dang Thanh Phong, chef du département de sécurité et d'hygiène alimentaire de Hanoi, la conservation d'échantillons alimentaires soutient grandement le processus de collecte d'informations et d'enquête en cas de suspicion d'intoxication alimentaire, démontrant ainsi le sens des responsabilités ainsi que la transparence de l'établissement commercial. En particulier pour les cuisines collectives et les cuisines scolaires, la conservation d'échantillons alimentaires est considérée comme très importante lorsque des incidents liés à la sécurité alimentaire se produisent. À cette occasion, des échantillons alimentaires seront collectés par les autorités et utilisés pour l’inspection et la certification de la sécurité et de l’hygiène de chaque produit fini.
Remarques sur le stockage des échantillons alimentaires
En inspectant directement l'assurance de la sécurité alimentaire dans les entreprises alimentaires, le directeur adjoint du département de la santé de Hanoi, Vu Cao Cuong, a demandé que dans toute la chaîne de production alimentaire, du produit frais à la table à manger, une seule erreur, aussi petite soit-elle, puisse entraîner des conséquences fâcheuses. Par conséquent, les établissements soumis à la réglementation sur la conservation des échantillons alimentaires doivent s’y conformer afin d’assurer l’inspection des aliments et un contrôle strict de la sécurité alimentaire.
Pour conserver correctement les échantillons alimentaires, le Département de la sécurité alimentaire (ministère de la Santé) note que chaque plat doit être prélevé et stocké dans un dispositif de stockage d'échantillons séparé et scellé. Des échantillons d’aliments sont prélevés avant de commencer à manger ou avant d’être transportés vers un autre endroit et sont stockés immédiatement après la collecte. La quantité d’échantillon alimentaire prélevée dépend du plat. Les aliments solides tels que les plats sautés, cuits à la vapeur, frits, bouillis ou encore les légumes crus, les fruits consommés immédiatement... doivent être dégustés avec un minimum de 100 grammes. Aliments liquides tels que soupe, bouillon... prélever un échantillon minimum de 150ml. Les informations sur l’échantillon alimentaire sont écrites sur l’étiquette et fixées sur le dispositif de stockage de l’échantillon alimentaire. L’équipement de stockage des échantillons alimentaires doit avoir un couvercle hermétique et doit être nettoyé et stérilisé avant utilisation.
Parallèlement à cela, les échantillons alimentaires sont stockés séparément des autres aliments, la température de stockage des échantillons alimentaires étant maintenue entre 2°C et 8°C. La durée de conservation des échantillons alimentaires est d’au moins 24 heures à compter du moment de l’échantillonnage. En cas de suspicion d’intoxication alimentaire ou de demande de l’organisme de gestion, l’établissement ne doit pas détruire l’échantillon stocké jusqu’à nouvel ordre. Après 24 heures, conservez les échantillons alimentaires s’il n’y a pas de suspicion d’intoxication alimentaire ; S’il n’y a pas de demande spécifique de l’autorité réglementaire, procéder à la destruction de l’échantillon archivé correspondant.
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