Inquiétudes des restaurateurs d'Ho Chi Minh-Ville après l'événement Michelin

Le préjugé selon lequel le service n’est qu’un « travail manuel » rend difficile pour de nombreux restaurants et établissements de restauration de Ho Chi Minh-Ville de constituer un personnel professionnel.

Lors de la discussion du matin du 15 juin, organisée conjointement par le Département du Tourisme et l'Association culinaire de Ho Chi Minh-Ville, tous les restaurants ont affirmé que Michelin offre des opportunités pour attirer les visiteurs internationaux et élever la cuisine vietnamienne sur la carte du monde. Mais de nombreux acteurs du secteur admettent qu’ils sont confrontés à une pénurie de personnel de service professionnel pour répondre aux normes établies par Michelin.

Mme Pham Thanh Hoa, propriétaire de Bep Me In, a expliqué que la plupart des restaurants haut de gamme et des restaurants populaires de Ho Chi Minh-Ville ont une préoccupation commune : leurs employés ne restent pas longtemps à leur poste. Mme Hoa estime que de nombreux travailleurs du secteur de la restauration pensent encore que les emplois de service sont des emplois manuels, en particulier le personnel des restaurants populaires.

Le personnel de cuisine travaille dans le premier restaurant de Ho Chi Minh-Ville à recevoir une étoile Michelin. Photo : Thanh Tung. — Le personnel de cuisine travaille dans le premier restaurant de Ho Chi Minh-Ville à recevoir une étoile Michelin. Photo : *Thanh Tung.*

Le personnel de haute qualité formé dans les écoles culinaires choisit souvent de travailler pour des hôtels et des chaînes de restaurants 5 étoiles avec une orientation professionnelle claire. Par conséquent, le chemin pour que les restaurants populaires évoluent vers le professionnalisme dans le service est encore semé d’épines.

« Les petites et moyennes entreprises doivent accepter des employés peu qualifiés et former les nouveaux employés en s'appuyant sur leurs qualités d'accueil et de convivialité. Cependant, après une période de pratique, les employés qui ont appris à servir avec professionnalisme quittent le restaurant pour rejoindre un environnement plus exigeant, comme un hôtel 5 étoiles ou un restaurant haut de gamme », a déclaré Mme Hoa.

Partageant la même inquiétude, le directeur du restaurant TRE Dining a déclaré que le personnel de service dans les restaurants et les établissements de restauration au Vietnam en général est encore faible en quantité et en qualité. Beaucoup de gens considèrent le service client comme un travail à court terme et non comme une carrière à long terme.

Mme Thanh Hoa a donné l'exemple de restaurants en France ou en Suisse où le coût de fonctionnement du personnel est très élevé, donc chaque restaurant n'a que quelques serveurs, mais ils sont « professionnels jusque dans les moindres détails ». Un endroit qui sert 30 convives n'a que deux personnes, mais sert toujours les plats à temps, en observant chaque geste des convives. Au contraire, un restaurant au Vietnam servant 30 à 60 convives a « des dizaines d’employés qui courent dans tous les sens » mais est inefficace et « maladroit dans la gestion des situations ».

M. Luu Nhat Tuan, vice-président de l'Association culinaire de Ho Chi Minh-Ville, a déclaré que l'industrie culinaire vietnamienne est principalement constituée de petites et moyennes entreprises. Actuellement, très peu de restaurants de ce segment disposent d’un système de contrôle et de formation du personnel. Cela conduit à une mauvaise qualité du service client.

Toutefois, M. Tuan est optimiste quant au fait que la pénurie de personnel professionnel n’aura pas d’impact trop négatif sur l’ensemble du secteur. À Ho Chi Minh-Ville, même si de nombreux employés manquent de compétences formelles, ils ont en retour une attitude de service chaleureuse. Ce point positif peut être la base pour apprendre à faire du service comme dans les restaurants et les cafés en Thaïlande.

M. Tuan a partagé que l'industrie culinaire du pays du Temple d'Or présente de nombreuses similitudes avec le Vietnam, car ce pays est célèbre pour sa cuisine de rue. Les petits vendeurs ne sont pas officiellement formés aux arts culinaires, mais les convives thaïlandais sont toujours attirés par les restaurants abordables en raison de leur service. Ils sont toujours souriants, prêts à répondre aux demandes des clients, ont toujours un salut à l'arrivée des clients et un au revoir à leur départ.

« L'attitude compense le service. Comment un stand de cuisine de rue peut-il exiger le même professionnalisme qu'un restaurant gastronomique ? » M. Tuan s'est exprimé.

En plus de s’appuyer sur ses atouts existants, le secteur de la restauration a encore besoin de changements pour retenir ses employés et aider les travailleurs à réévaluer la position du secteur.

Le vice-président de l'Association culinaire de Ho Chi Minh-Ville a déclaré qu'afin d'améliorer la qualité des ressources humaines, l'objectif principal dans les temps à venir est d'organiser en permanence des sessions de formation et des séminaires destinés aux employés travaillant dans l'industrie culinaire, en particulier ceux travaillant dans des postes de service. Ici, des chefs expérimentés et des directeurs de restaurant partageront leurs expériences et leurs compétences professionnelles.

Du point de vue de la gestion et des affaires de la restauration, Mme Thanh Hoa estime qu'il est nécessaire d'élargir le positionnement de l'industrie des services, afin que le personnel de la restauration ait le sentiment que son statut professionnel est reconnu à égalité avec les autres professions.

Ensuite, les PME devraient offrir aux employés un parcours professionnel clair pour les fidéliser et un environnement de formation davantage axé sur la pratique.

« Si nous pouvons faire ce qui précède, je pense que le personnel de service des restaurants considérera le travail qu'ils font comme une carrière dans laquelle il vaut la peine d'investir du temps dans l'apprentissage et le développement », a déclaré le propriétaire de Bep Me In.

Face aux opportunités et aux difficultés actuelles, Mme Nguyen Thi Anh Hoa, directrice du département du tourisme de Ho Chi Minh-Ville, a déclaré que la ville mettait en œuvre un plan de formation et de développement des ressources humaines professionnelles. Le Département finalise un projet de plan visant à soutenir les coûts de formation des petits et moyens restaurants afin d'améliorer les ressources humaines et de le soumettre au Conseil populaire de Ho Chi Minh-Ville.

En outre, le ministère du Tourisme travaille en coordination avec le ministère de l'Industrie et du Commerce de la ville et le conseil de gestion de la sécurité alimentaire pour élaborer un ensemble de critères permettant d'évaluer les restaurants et les établissements de restauration de la région selon des normes allant de 1 étoile à 5 étoiles.

« Le pays ne dispose pas de ses propres normes d'évaluation des restaurants. Hô-Chi-Minh-Ville va tester et se rapprocher des normes internationales. À l'avenir, non seulement 55 restaurants figureront sur la liste Michelin, mais de nombreux autres restaurants et établissements de restauration auront la possibilité d'être sélectionnés », a souligné Mme Hoa.

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